{"id":17317,"date":"2021-05-07T14:37:04","date_gmt":"2021-05-07T12:37:04","guid":{"rendered":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/?p=17317"},"modified":"2024-01-09T16:17:09","modified_gmt":"2024-01-09T15:17:09","slug":"il-consorzio-del-parmigiano-tra-innovazione-e-tradizione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/il-consorzio-del-parmigiano-tra-innovazione-e-tradizione\/","title":{"rendered":"Il Consorzio del Parmigiano: tra innovazione e tradizione"},"content":{"rendered":"

Di fronte alle sfide proposte da un periodo complesso, la produzione di Parmigiano non si \u00e8 mai fermata e i caseifici hanno lavorato, come di consueto, a pieno ritmo. La chiusura ha tuttavia influito sulle visite turistiche e sulle attivit\u00e0 proposte dal Consorzio, che \u00e8 stato comunque in grado di mantenere i contatti col pubblico attraverso le varie piattaforme web<\/em>. Il Parmigiano Reggiano \u00e8 da sempre un\u2019espressione del suo territorio, ed \u00e8 in tal senso un alimento \u201csociale\u201d, sia nel suo legame con le persone che lo producono, sia in luce del \u201cfil rouge\u201d<\/em> che collega la sua produzione alle tradizioni che hanno scritto la sua storia. A tutela di un formaggio che \u00e8 ormai simbolo di italianit\u00e0 nel mondo, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, <\/strong>istituito nel 1954, si fa carico di tutte le procedure di controllo del prodotto in ogni fase della sua lavorazione.<\/p>\n

Territorio e ambiente<\/em><\/strong><\/p>\n

Nelle parole di Igino Morini, al Consorzio dal 1996 e attualmente curatore della promozione turistica del prodotto, la produzione di Parmigiano mantiene un fortissimo legame con l\u2019artigianalit\u00e0 che ne ha fatto le fortune, nell\u2019assoluto rispetto della stagionalit\u00e0 e delle dinamiche ambientali. Ancora oggi difatti, i produttori tendono a valorizzare fortemente i foraggi del territorio, per garantire un\u2019alimentazione sana e controllata delle mucche. L\u2019impiego di sostanze di sintesi, quali antiparassitari e concimi chimici, \u00e8 pressoch\u00e9 nulla, il che garantisce uno sfruttamento sostenibile del terreno. Anche nelle successive fasi di \u201cvita\u201d del Parmigiano, gli sprechi sono ridotti al minimo, siccome ogni ingrediente, dall\u2019acqua, al caglio fino al latte stesso sono interamente utilizzabili. Lo spreco alimentare, cos\u00ec come quello idrico, sono ridotti ai minimi termini.<\/p>\n

L\u2019espertizzazione: garanzia di qualit\u00e0 e tradizione<\/em><\/strong><\/p>\n

Ancora oggi, gli esperti del Consorzio si assicurano dell\u2019assoluta qualit\u00e0 di ogni forma di Parmigiano attraverso una pratica totalmente artigianale, che prende il nome di espertizzazione.<\/em><\/strong> Utilizzando appositi strumenti, i \u201cbattitori\u201d analizzano minuziosamente ogni singola forma di formaggio, riuscendo ad individuare eventuali pecche e imprecisioni. Questa tecnica ha radici storiche profondissime e, assicura lo stesso Morini, \u00e8 un passaggio di cruciale importanza, che necessita di pazienza e una grande cura del dettaglio. Non esiste un\u2019apposita scuola di formazione per battitori: l\u2019esperienza sul campo, con l\u2019affiancamento di esperti pi\u00f9 anziani, \u00e8 l\u2019unico modo per abituare i sensi a distinguere una forma ben riuscita da una difettosa. La procedura avviene dopo i primi 12 mesi di stagionatura e consiste in tre passaggi principali: un esame visivo, la \u201cbattitura\u201d e, infine, la \u201cspillatura\u201d. Per prima cosa il battitore osserva la crosta e le marchiature superficiali della forma. Successivamente si utilizza il martelletto percussore, strumento utile per \u201csentire\u201d, letteralmente, lo stato di maturazione del formaggio. Ad esempio un suono troppo \u201cpieno\u201d \u00e8 un campanello d\u2019allarme, che potrebbe far pensare ad un difetto della forma. In seguito si utilizza un ago a vite per estrarre una quantit\u00e0 minima di prodotto e verificarne lo stato, soprattutto con l\u2019ausilio dell\u2019olfatto. Solo in casi di particolare incertezza si procede all\u2019estrazione di una quantit\u00e0 pi\u00f9 ingente di pasta interna, attraverso la cosiddetta \u201ctassellazione\u201d. I battitori in attivit\u00e0 sono poco pi\u00f9 di venti e il loro lavoro specialistico, quotidiano e instancabile, \u00e8 imprescindibile per il risultato finale dell\u2019intero ciclo produttivo.<\/p>\n

Il futuro<\/em><\/strong><\/p>\n

Per quanto le tecniche produttive del Parmigiano siano antichissime, il Consorzio ha un occhio di riguardo per la contemporaneit\u00e0 e, soprattutto, per l\u2019educazione delle generazioni future. Igino Morini ci spiega l\u2019importanza di \u201cseminare consapevolezza tra i pi\u00f9 giovani\u201d,<\/em> attivit\u00e0 fondamentale per difendere il patrimonio del nostro territorio. In questo senso il Consorzio propone il progetto \u201cAmo ci\u00f2 che mangio\u201d, <\/em>offrendo una serie di visite guidate gratuite agli studenti delle scuole locali. L\u2019iniziativa, ormai alla sua sesta edizione, ha fino ad ora coinvolto 6.000 insegnanti e oltre 150.000 studenti in tutta Italia. I temi ambientali hanno assunto, negli ultimi anni, una crescente centralit\u00e0. Il punto di partenza deve consistere, sempre nelle parole di Morini, nell\u2019approfondimento e nella preparazione riguardo ai prodotti delle nostre comunit\u00e0 e alle caratteristiche stesse del territorio. Diffondere queste competenze tra i produttori e i consumatori del futuro pu\u00f2 incoraggiare un senso di responsabilit\u00e0 concreto e fattivo, proiettato verso un\u2019innovazione che rispetti i ritmi della natura e la tradizione millenaria del Parmigiano, cos\u00ec come quella di tante altre ricchezze alimentari italiane.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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