{"id":18673,"date":"2022-02-22T13:12:12","date_gmt":"2022-02-22T12:12:12","guid":{"rendered":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/?p=18673"},"modified":"2024-01-09T16:17:09","modified_gmt":"2024-01-09T15:17:09","slug":"il-formaggio-parmigiano-nel-diario-dei-fratelli-de-goncourt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/il-formaggio-parmigiano-nel-diario-dei-fratelli-de-goncourt\/","title":{"rendered":"Il formaggio parmigiano nel diario dei fratelli De Goncourt"},"content":{"rendered":"
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Immagini di Gigi Montali<\/strong><\/p>\n

Nelle memorie di viaggio in Italia dei fratelli Edmond<\/strong> (1822-1896) e Jules<\/strong> (1830-1870) de Goncourt,<\/strong> trascritte nell\u2019opera L\u2019Italia di ieri. Note di viaggio 1855-56,<\/em> vi sono interessanti accenni relativi alla citt\u00e0 di Parma.
\nEcco una descrizione dettagliata di una visita dei due famosi scrittori francesi alla tenuta del conte Taverna, dove si fabbricava il formaggio Parmigiano:<\/p>\n

\u00abPrati feltrati d\u2019un verde come non ho visto in nessun luogo, irrigati di chiari ruscelletti e divisi da piccole cortine di pioppi spogliati dalle foglie, ma tutti fogliati di uccelli come in certe miniature mistiche.<\/em>
\nStalle dove sessanta vacche mettono nella calda penombra vapore opalino che sale dalle loro narici lucenti.<\/em>
\nIl latte, al quale \u00e8 stata levata la crema, si trasforma nel \u201ccasello\u201d e si versa in una caldaia di rame, a forma di campana rovesciata, molto svasata sull\u2019orlo; la caldaia \u00e8 portata sul fornello situato in una nicchia circolare, scavata nel pavimento del \u201ccasello\u201d ed esposto ad un fuoco che si leva a 28 o 30 gradi e, perch\u00e9 la temperatura resti uniforme, si agita continuamente il latte con la rotella.<\/em>
\nCos\u00ec riscaldato il latte, si toglie la caldaia dal fuoco e la si lascia in riposo perch\u00e9 il latte si coaguli, cosa che dura tre ore d\u2019estate e mezz\u2019ora d\u2019inverno.<\/em>
\nPoi il latte coagulato \u00e8 battuto vivamente con lo spino finch\u00e9 diventa granuloso, della grossezza di un gran di riso; si rimette la caldaia al fuoco, la si fa lentamente salire a 32 gradi, \u00e8 il momento dello spurgo quando si aggiunge zafferano, che agisce come astringente, d\u00e0 colore e sapore al formaggio.<\/em>
\nPoi i formaggi sono portati nella salatoia, e qui vengono salati due volte la settimana e questa preparazione dura 40 o 50 giorni. Alla fine i formaggi sono immagazzinati nella \u201ccasera\u201d e posti su tavola di legno. \u00c8 l\u00e0 che sono verniciati con olio di seme di lino, d\u2019inverno due volte la settimana, d\u2019estate ogni giorno.<\/em>
\nI mercanti di formaggio riconoscono la bont\u00e0 del formaggio ascoltandolo con un martelletto di ferro<\/em>\u00bb.<\/p>\n

Edmond e Jules De Goncourt, L\u2019Italia di Ieri. Note di Viaggio, 1855-1856.<\/strong>
\nInframmezzato dagli schizzi di Jules de Goncourt buttati gi\u00f9 sull\u2019album di viaggio, Milano, Perinetti Casoni, 1944.<\/p>\n

Gigi Montali<\/strong>
\nLe foto che accompagnano questa testimonianza sono state scattate dal fotografo Gigi Montali<\/strong>.
\nFotografo freelance, Montali si dedica da oltre trent\u2019anni al reportage e al paesaggio. Fondatore del gruppo fotografico Color\u2019s Light Colorno, con il quale organizza dal 2010 il festival di fotografia Colorno Photo Life, Montali \u00e8 parmigiano di nascita ma gli piace definirsi cittadino del mondo.<\/p>\n

Montali \u00e8 un fotografo innamorato dell\u2019umanit\u00e0, della semplicit\u00e0 dello stare al mondo nonostante le situazioni a volte faticose che registra nei suoi scatti: sa catturare i valori che costruiscono le comunit\u00e0, i gesti e le storie che caratterizzano la vita dell\u2019uomo. Ci\u00f2 rende il suo soggetto d\u2019elezione \u2013 l\u2019essere umano nelle sue varie attivit\u00e0 quotidiane \u2013 se non un eroe, un assoluto protagonista.<\/p>\n

Ha al suo attivo numerose esposizioni e ha pubblicato una serie di libri fotografici, fra questi ricordiamo: Alla ricerca di Parma (Tecnografica x AIRC, 2009), Po Lungo il fiume (Sometti, 2015) e Tracce di Blues (Artigrafiche Parma 2017).<\/p>\n

www.gigimontali.it<\/a><\/p>\n<\/div>