Nel XIII secolo, le abbazie fondate dai monaci cistercensi poste in una lunga linea a sud del Po, dal milanese arrivando fino al bolognese, rivoluzionano l\u2019agricoltura e sviluppano la produzione di un formaggio vaccino di grandi dimensioni, a lunga stagionatura e conservazione con una pasta contenente granellini. Per questo il formaggio \u00e8 denominato grana o semplicemente forma, con la specifica spesso del luogo di produzione e quindi formaggio lodigiano, piacentino, parmigiano.<\/p>\n
La bont\u00e0 e la facile vendibilit\u00e0 di questi formaggi d\u00e0 vita a un commercio che supera i luoghi di produzione e nel quale si distinguono i mercanti parmigiani, una citt\u00e0 con una lunga tradizione mercantile che le deriva anche dal trovarsi sulle vie Francigena e Allemanda permettendo di esportare i formaggi in Spagna, nei paesi dell\u2019Europa settentrionale come la Francia e le Fiandre e all\u2019Italia centrale, soprattutto in Toscana e a Firenze.<\/p>\n
Anche per questo il formaggio grana commercializzato dai mercanti parmigiani, indipendentemente dal luogo di produzione, a Parigi \u00e8 denominato Parmesan<\/em> e a Firenze Giovanni Boccaccio chiama Parmigiano<\/em> quello descritto nel paese di Bengodi. Giulio Landi (1498-1579) conte di Bardi, che scrive un\u2019operina dal titolo La formaggiata di Sere Stentato re della virtute<\/em>, pubblicata per la prima volta a Piacenza \u201cper ser Grassino Formaggiaro\u201d nel 1542 (in seconda edizione, censurata, all\u2019interno del secondo libro delle Lettere facete, et piacevoli di diversi grandi huomini, et chiari ingegni pubblicate da Francesco Turchi a Venezia, presso F. Coattino nel 1575), annota che<\/em> \u201ca Roma dicesi formaggio parmeggiano e in Francia melanese, ma viene da Piacenza<\/em>\u201d.<\/p>\n Fa quindi notizia che Ranuccio I Farnese<\/strong> (1569-1622) Duca di Parma e Piacenza, il 7 agosto 1612 con un atto notarile ufficializzi la denominazione di \u201cParmigiano\u201d soltanto per il formaggio prodotto e stagionato a Parma, per contrastare i mercanti lombardi che soprattutto all\u2019estero vendono formaggio grana di qualunque origine chiamandolo parmigiano per dargli maggior valore. Un argomento che merita un approfondimento con il Duca e con il Tesoriere Generale dei Ducati di Parma e di Piacenza Bartolomeo Riva, che si dice abbia avuto un importante ruolo nella decisione.<\/p>\n Mio Duca e Signore, sono venuto rispettosamente a interrogarla sulla decisione che lei ha preso di un rogito del notaio camerale di Parma, Giacomo Muratori, nel quale si sancisce di attribuire la denominazione di origine \u201cdi Parma\u201d al formaggio prodotto \u201cnelle cascine del Cornocchio, di Fontevivo, di Madregolo, di Noceto e di simili luoghi circonvicini alla medesima citt\u00e0 di Parma\u201d.<\/strong><\/p>\n Non ho alcuna difficolt\u00e0 a rispondere alle sue domande sulla decisione che ho preso per salvaguardare la qualit\u00e0 e la tipicit\u00e0 di un nostro inimitabile formaggio, di fronte a copiature, imitazioni e frodi commerciali soprattutto dei milanesi. Per\u00f2 la mia mente \u00e8 presentemente occupata al progetto di un teatro che deve superare il Teatro Olimpico di Vicenza di Andrea Palladio (1508-1580) e il Teatro all\u2019Antica di Sabbioneta di Vincenzo Scamozzi (1548-1616) e altre domande potr\u00e0 rivolgerle anche a Bartolomeo Riva, Tesoriere Generale dei miei Ducati. Da tempo ho maturato una concezione protezionistica delle produzioni locali secondo un\u2019idea espressa anche nel capitolo XIX de Il Mondo Nuovo<\/em> di Tommaso Stigliani (1573-ante 1659) e nelle poesie di Guidobaldo Benamati (1595-1653) che nei passati anni sono stati qui a Parma alla mia Corte. In questo quadro ho avviato una politica di controllo del commercio dei grani, ponendo al centro della produzione le fattorie camerali in un\u2019economia basata sulla coltivazione di cereali e legumi, sulla fabbrica del sale di Salsomaggiore, sulla produzione di oggetti di lusso delle industrie della seta e della maiolica e sulla protezione del pi\u00f9 importante prodotto delle sue vaccherie, il formaggio Parmigiano, per il quale ho fatto emettere l\u2019atto notarile al quale lei accenna.<\/p>\n Eccellentissimo Duca, la ringrazio per la sua risposta e ora mi rivolgo al Tesoriere Generale Bartolomeo Riva chiedendogli quale \u00e8 stato il ruolo che Lei ha avuto e le motivazioni che hanno portato a decidere di attribuire la denominazione di origine \u201cdi Parma\u201d.<\/strong><\/p>\n Pur essendo figlio di un mugnaio, approdo al notariato nel 1580, subito dopo Ranuccio Farnese mi nomina archivista del Criminale di Piacenza e nel 1590 mi affida l\u2019incarico di redigere il computo dei grani del Piacentino. Nel 1605 sempre per incarico dei Farnese mi trasferisco a Roma per creare il Monte Farnese e nel dicembre del 1609 il Duca Ranuccio I mi nomina Tesoriere Generale dei Ducati di Parma e Piacenza con il compito di ristrutturare l\u2019economia dei suoi Stati padani, in una concezione protezionistica delle produzioni locali, espressa in quanto ora detto dal Duca, e che ha portato all\u2019atto notarile, provvedimento del quale sono stato in parte ideatore, un forte sostenitore e un esecutore. Per quanto riguarda l\u2019atto notarile bisogna precisare che il Duca di Parma Ranuccio I Farnese, in una nuova intuizione degna di un grande sovrano, ritiene che in uno stato agricolo la ricchezza proviene dai prodotti della terra e, superando la mentalit\u00e0 che vede nei campi di grano la sola fonte di prosperit\u00e0 di un paese, favorisce i pascoli e la costituzione di grandi vaccherie e caseifici con le loro produzioni di latte e soprattutto di formaggio. Per definire gli usi e consuetudini delle contrattazioni del formaggio sulla piazza di Parma e per tutelare commercialmente il suo prodotto dagli altri formaggi similari come il Piacentino ed il Lodigiano, che nelle diverse citt\u00e0 italiane ed estere sono confuse con il Parmigiano, \u00e8 necessario ufficializzarne la denominazione. Per questo il 7 agosto 1612 il notaio della Camera ducale stila un atto al quale sono presenti Sante Bernarduzzi, anziano dell\u2019Arte dei Lardaroli <\/em>e formaggiai di Parma con quattro reggenti, io come Tesoriere dello Stato e Giovan Battista Caffarena, rappresentante dei mercanti genovesi incaricati della commercializzazione del prodotto (Atto notarile ancora oggi conservato presso l\u2019Archivio di Stato di Parma – ASPR, Notai camerali di Parma, vol. 256).<\/p>\n Gentile Bartolomeo Riva, \u00e8 possibile avere altri dettagli su questo atto notarile?<\/strong><\/p>\n L\u2019Atto Notarile non \u00e8 segreto e i suoi punti salienti sono i seguenti. Il formaggio di Parma \u00e8 tale quando proviene dalle \u201ccassine delli infrascritti luoghi, cio\u00e8, del Cornocchio, di Fontevivo, di Madregolo, di Noceto et di simili luochi circonvicini alla medesima citt\u00e0 di Parma<\/em>\u201d. Pi\u00f9 oltre nel medesimo documento si legge anche \u201cEt che i formaggi della Fontanazza et altri luochi del Piacentino di ragione del Serenissimo Duca \u2026 son stati et sono soliti a condursi a conservare nelle cassine di Fontevivo et che se bene son stati et sono dal Piacentino nelle suddette cassine di Fontevivo, hanno per\u00f2 ritenuto et ritengono il nome di formaggio Piacentino, et come tali sono venduti et contrattati<\/em>\u201d. Inoltre nello stesso documento si sancisce: \u201cche la verit\u00e0 \u00e8 stata et \u00e8 che nel contratare che si \u00e8 fatto e fa li formaggi, nella presente citt\u00e0 di Parma, si \u00e8 sempre comunemente detto et dice li formaggi essere di Parma, quando essi formaggi sono stati et sono alle cascine delli infrascritti luoghi, cio\u00e8 del Cornocchio, di Fontevivo, di Madregolo, di Noceto, et simili luoghi circonvicini alla medesima citt\u00e0 di Parma<\/em>\u201d. Inoltre \u00e8 anche detto che \u201cli formaggi della Fontanazza e di altri luoghi del piacentino di ragione del duca, nostro signore e padrone, sono stati et sono soliti a condursi a conservare nelle cascine di Fontevivo et che se bene sono stati et sono dal piacentino condotti nelle medesime cascine di Fontevivo hanno per\u00f2 ritenuto et ritengono il nome di formaggio piacentino et come tali sono stati et sono venduti et contrattati comunemente dalli venditori et compratori di essi.<\/em>\u201d Infine \u00e8 ribadito che \u201c\u00e8 notorio che quando nel contrattare formaggi parmigiani si \u00e8 detto et dice <\/em>formaggio assortato \u00e8 stato et \u00e8 il medesimo come dire formaggio vecchio<\/em>\u201d.<\/p>\n Egregio Tesoriere Generale, nel ringraziala per la sua gentilezza, mi permetta un\u2019ultima domanda che riguarda la presenza all\u2019atto notarile di Giovan Battista Caffarena, rappresentante dei mercanti genovesi incaricati della commercializzazione del formaggio.<\/strong><\/p>\n Genova \u00e8 un importante mercato del formaggio e tra questi soprattutto del Parmigiano e so che in quella citt\u00e0 il 25 aprile 1254 il notaio Guglielmo Vegio rogit\u00f2 la vendita di una casa della vedova Giovanna Mureti Mallone con un vitalizio che contemplava anche un mezzo cantaro (Kg 23,75) di \u201ccasei parmensis<\/em>\u201d. Non \u00e8 infine di poco conto il fatto che Domenico Colombo, padre del navigatore Cristoforo che scopre l\u2019America, nella vicina Savona \u00e8 negoziante di vini e di formaggi, tra i quali quasi certamente anche il Parmigiano, una derrata particolarmente importante per i naviganti. Da Genova inoltre partono navi cariche di forme di Parmigiano per i pi\u00f9 lontani paesi, non ultimo l\u2019Inghilterra, dove questo formaggio inizia a essere molto apprezzato. Per questo, la presenza del rappresentante dei mercanti genonesi di formaggi non solo \u00e8 importante, ma essenziale. Voglio inoltre aggiungere che stiamo anche pensando a una identificazione da apporre sulla crosta del nostro formaggio, come gi\u00e0 facevamo gli antichi Romani con le forme imbarcato nel porto di Luni e contrassegnato con l\u2019immagine della luna.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ranuccio I Farnese (1569-1622) Duca di Parma e Piacenza, il 7 agosto 1612 con un atto notarile ufficializza la denominazione di \u201cParmigiano\u201d soltanto per il formaggio prodotto e stagionato a Parma<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":18714,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[14,104],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18713"}],"collection":[{"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18713"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18713\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/18714"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18713"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18713"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18713"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}