{"id":19045,"date":"2022-11-10T15:15:10","date_gmt":"2022-11-10T14:15:10","guid":{"rendered":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/?p=19045"},"modified":"2024-01-09T16:17:08","modified_gmt":"2024-01-09T15:17:08","slug":"le-interviste-impossibili-a-cura-di-giovanni-ballarini-san-lucio-e-il-miracolo-del-formaggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/le-interviste-impossibili-a-cura-di-giovanni-ballarini-san-lucio-e-il-miracolo-del-formaggio\/","title":{"rendered":"Le interviste impossibili \u2013 A cura di Giovanni Ballarini – San Lucio e il miracolo del formaggio"},"content":{"rendered":"

Un\u2019antica leggenda narra che nei musei, sotto il patronato di Apollo, la notte del solstizio d\u2019estate le Muse richiamano in vita le immagini e danno voce agli oggetti che si fanno intervistare. In una di queste occasioni, la statua di San Lucio, conservata al Museo del Parmigiano Reggiano di Soragna mi permette di intervistare il santo patrono dei casari e di conoscere i segreti della tecnologia da lui introdotta nella lavorazione del formaggio<\/em>.<\/em><\/p>\n

SAN LUCIO E IL MIRACOLO DEL FORMAGGIO<\/strong><\/p>\n

\u00c8 il 12 luglio e siamo sui dorsali erbosi del valico tra la Val Colla (Svizzera) e la Val Cavargna (Italia), all\u2019altezza di 1542 metri s.l.m, in passato via di transito molto battuta e che ora \u00e8 vegliato dall\u2019oratorio dedicato a San Lucio, al cui interno viene esposta la statua lignea quattrocentesca del santo. San Lucio \u00e8 un pastore che offre ai poveri il formaggio, che il suo padrone gli d\u00e0 come paga, e che si dice moltiplica miracolosamente provocando l\u2019invidia del padrone che cos\u00ec finisce per ucciderlo. Lucio diviene cos\u00ec il patrono dei formaggiai, dei casari, di coloro che svolgono attivit\u00e0 casearie e dei mandriani. Nella notte del 12 luglio, giorno anniversario del suo martirio, San Lucio appare in sogno a chi la sera precedente lo ha pregato e si \u00e8 coricato tenendo accesa una candela davanti a una sua immagine. \u00c8 cos\u00ec possibile interrogarlo e chiedergli grazie, che a volte concede, e cos\u00ec facendo posso rivolgergli alcune domande e annotare le sue risposte che scrivo appena mi sveglio dal sogno.<\/p>\n

San Lucio, se Ges\u00f9 ha moltiplicato pani e pesci Lei con un miracolo, ha creato il formaggio che distribuisce ai poveri, o almeno cos\u00ec si racconta. Come ci\u00f2 \u00e8 avvenuto?<\/strong><\/p>\n

Il miracolo, perch\u00e9 tale \u00e8 stato su ispirazione divina, \u00e8 quello di produrre formaggio in queste zone alpine di alta quota, un formaggio che distribuisco agli abitanti di questi luoghi, in gran parte poveri, insegnando loro come fare il prezioso alimento. Cos\u00ec facendo sollevo le ire del padrone di questi alpeggi che vede intaccare i guadagni che si procura vendendo latte, latti acidi o tenere ricotte e che per questo mi uccide. Tutto questo avviene quando io, anche su ispirazione e guida divina, individuo in queste alte terre alpine le piante capaci di coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Fin dai tempi pi\u00f9 antichi in tutte le basse terre che circondano il Mediterraneo vi sono vegetali, primi tra tutti il fico e il cardo o carciofo selvatico, capaci di coagulare il latte, che si pu\u00f2 cos\u00ec trasformare in caci e formaggi di grande valore, perch\u00e9 di lunga conservazione, facile trasporto, elevato valore nutritivo e gastronomico e quindi di buon prezzo e guadagno. Ma qui, a queste altezze, fichi e cardi non crescono, mentre ignote sono altre erbe e piante capaci di coagulare il latte per farne formaggio, e che mi sono state indicate dallo spirito divino. Il Galium verum<\/em> dai piccoli fiori gialli,<\/em> che sar\u00e0 poi noto come caglio zolfino, presente nei prati aridi e nelle boscaglie montane e subalpine fino a 1700 metri, ha un gambo dal quale fuoriesce un liquido bianco che io uso per la coagulazione del latte nella produzione di formaggi. Sempre in questi alti rilievi alpini e fino ai 2000 metri, la Plantago lanceolata <\/em>(lingua di cane o orecchio di lepre) ha buone azioni coagulanti, come il Galium verum<\/em> e altre erbe di questi luoghi.<\/p>\n

San Lucio, capisco che alle alte quote non si conoscevano piante o erbe capaci di coagulare il latte per farne formaggi e si producevano solo latti acidi o giuncate, ma i mandriani del luogo non potevano usare il caglio d\u2019origine animale ottenuto dallo stomaco di neonati o lattanti?<\/strong><\/p>\n

Quanto lei dice \u00e8 giusto, ma si dimentica che il caglio d\u2019origine animale non si produceva sui pascoli alle alte quote e non era di facile ottenimento, per cui la possibilit\u00e0 di usare erbe coagulanti locali \u00e8 stato considerato un miracolo, quale in realt\u00e0 \u00e8 avvenuto per ispirazione divina. Con la produzione sugli alti pascoli di formaggio che pu\u00f2 essere stagionato e divenire di gande pregio rende anche possibile ottenere siero dal quale ricavare una ricotta. In altri termini costruire una catena (\u201cfiliera\u201d \u2013 N. d. I.) casearia ricca di cultura e di valore economico e questo porta i mandriani a eleggermi loro patrono e il mio nome si diffonde anche nelle pi\u00f9 lontane pianure per merito anche dei calderai.<\/p>\n

Calderai? Ma cosa c\u2019entrano in questa storia che si fa molto interessante?<\/strong><\/p>\n

Se per avere un semplice latte acido o una giuncata \u00e8 sufficiente qualche attrezzo di legno, per fare il formaggio, ad esempio un caciofiore, \u00e8 necessario avere una caldaia di buon metallo, preferibilmente di rame, costruita con arte dai calderai che si costituiscono anche in corporazioni. E gli abitanti di Cavargna, durante il periodo invernale, scendono nella pianura per lavorare come \u201cmagnani\u201d e riparare pentole e caldaie. Sono loro che hanno diffuso le tecniche di produzione dei formaggi ad alta quota e anche il mio nome, fino a trasformarlo in un culto e questo avviene quando, oltre a costruire e vendere caldaie, divulgano le mie immagini nelle quali mi raffigurano mentre regalo una ricotta o un pezzo di formaggio a un povero.<\/p>\n

Certamente Lei sa che anche altri, oltre i casari e i formaggiai, chiedono la sua intercessione con l\u2019Alto dei Cieli e io nel ringraziala chiedo la sua benedizione.<\/strong><\/p>\n

Nel benedirla Le dico che seguo continuamente le invocazioni che mi arrivavano e quando vedo che sono accompagnate da un cuore sincero e da una giusta e retta fede intercedo presso l\u2019Alto dei Cieli. So che sono divenuto patrono dei formaggiai e delle loro Corporazioni o Arti, in molte citt\u00e0, come Milano, Bergamo, Brescia, Lodi, Codogno, Piacenza, Parma grazie anche ai ramai o calderai della Val Cavargna, che diffondono il mio Patronato in una cinquantina di localit\u00e0 del Nord Italia e del Ticino. A Parma l\u2019antichissima e potente Arte dei Lardaroli, secondo lo Statuto del 1459, aveva il diritto di vendita esclusiva di formaggio, carni salate, olio di oliva e di semi, pesci freschi, salsicce, interiora e burro perch\u00e9 in questa citt\u00e0 le due attivit\u00e0 di trasformazione del latte in formaggio e stagionatura delle carni erano interconnesse e da qui la concentrazione in un\u2019unica Arte. Per questo sono divenuto il protettore anche dei Lardaroli e nelle licenze e sui documenti ufficiali della loro Arte vi \u00e8 la mia immagine nella quale offro un pezzo di formaggio ad un povero. Una statua devozionale che mi raffigura, \u00e8 oggi esposta presso il Museo del Parmigiano Reggiano, dove si racconta la mia storia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00c8 il 12 luglio e siamo sui dorsali erbosi del valico tra la Val Colla (Svizzera) e la Val Cavargna (Italia), all\u2019altezza di 1542 metri s.l.m, in passato via di transito molto battuta e che ora \u00e8 vegliato dall\u2019oratorio dedicato a San Lucio, al cui interno viene esposta la statua lignea quattrocentesca del santo<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":19046,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[14,104],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19045"}],"collection":[{"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19045"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19045\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19046"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19045"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19045"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19045"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}