Il siero innesto \u00e8 il quarto \u201cingrediente\u201d segreto del Parmigiano Reggiano insieme al latte, al sale e al caglio. In realt\u00e0 non \u00e8 un ingrediente, ma semplicemente un avanzo della cagliata del giorno prima, detta\u00a0comunemente parte liquida. Infatti, quello che si ottiene dallo spurgo della cagliata \u00e8 il siero; questo prodotto \u00e8 ricco di microrganismi che durante il riposo tra un giorno e l\u2019altro si moltiplicano.<\/p>\n
Ovviamente stiamo parlando di microrganismi, pi\u00f9 precisamente di batteri lattici, \u201cbuoni\u201d che non hanno aspetti negativi per la nostra salute ma, al contrario, apportano qualit\u00e0 benefiche. Perci\u00f2 il siero del giorno prima viene aggiunto in caldaia con il latte e il caglio; le utilit\u00e0 di questa flora lattica sono molteplici.<\/p>\n
Prima di tutto il siero innesto ha propriet\u00e0 acidificanti, perci\u00f2 la separazione della cagliata dal siero ne \u00e8 favorita.\u00a0Questo significa che ci sar\u00e0 meno umidit\u00e0 nella forma e perci\u00f2 lo spurgo sar\u00e0 pi\u00f9 veloce. Inoltre, il siero innesto ha un enorme impatto anche per quanto riguarda l\u2019aspetto gustativo e sensoriale; infatti, questi microrganismi, durante la stagionatura, andranno incontro ad un processo detto autolisi, ovvero si \u201cromperanno\u201d; questa rottura liberer\u00e0 degli enzimi che parteciperanno a complessi fenomeni biochimici durante la maturazione del formaggio, donando al Parmigiano un gusto e un aroma ancora pi\u00f9 unico.<\/p>\n
L\u2019aggiunta del siero innesto per la produzione di Parmigiano Reggiano risale alla fine dell\u2019Ottocento e da allora garantisce anche la stabilit\u00e0 della flora batterica utilizzata. Studi precedenti avevano segnalato l\u2019importanza dei microrganismi nel processo di caseificazione e Giuseppe Notari (1863-1936), colui che effettivamente mise a punto il sistema del siero innesto, evidenzi\u00f2 come l\u2019uso di quest\u2019ultimo potesse rappresentare un valido mezzo per contenere i difetti di gonfiore del formaggio, sempre pi\u00f9 diffusi.<\/p>\n
Perci\u00f2 il siero innesto ha molteplici funzioni, tutte fondamentali per l\u2019eccellenza del Parmigiano Reggiano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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