{"id":20664,"date":"2025-06-23T15:05:57","date_gmt":"2025-06-23T13:05:57","guid":{"rendered":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/?p=20664"},"modified":"2025-06-23T15:05:57","modified_gmt":"2025-06-23T13:05:57","slug":"il-casaro-damiano-delfante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/parmigianoreggiano.museidelcibo.it\/en\/il-casaro-damiano-delfante\/","title":{"rendered":"Protagonisti del gusto: Il casaro Damiano Delfante"},"content":{"rendered":"

A cura di Tatiana Cogo<\/em><\/p>\n

La storia del Parmigiano Reggiano \u00e8 millenaria, prodotto per la prima volta dai monaci benedettini e cistercensi per conservare a lungo il latte, nei secoli il Parmigiano \u00e8 diventato un prodotto d\u2019eccellenza \u2013 il re dei formaggi italiani \u2013 conosciuto in tutto il mondo.
\nA produrlo sono i casari, esperti artigiani che di giorno in giorno tramandano una preziosa quanto antica conoscenza. Noi abbiamo intervistato un casaro che ha alle spalle generazioni di esperti perch\u00e9 in famiglia a partire dal bisnonno, anche il nonno e il padre sono stati casari. \u00c8 Damiano Delfante, casaro al Caseificio di Ravarano e Casaselvatica, che da 16 anni ha un proprio marchio per commercializzare e vendere il Parmigiano Reggiano.
\nIl destino di Delfante forse era gi\u00e0 scritto, anche se ufficialmente il primo contratto arriva il 1\u00b0 gennaio del 1990, ma sin dall\u2019infanzia ha sicuramente respirato l\u2019aria del mestiere.
\nStudente di ingegneria, lascia al secondo anno per aiutare il padre che, per problemi alla schiena, non riesce pi\u00f9 a portare avanti il lavoro.
\n\u201cHo sempre avuto un\u2019attrazione particolare per il lavoro di mio padre, per come lo interpretava, per le sue mani grandi. Era un uomo forte e anche burbero per certi aspetti, ma le sue mani erano delicate quando avevano a che fare con il formaggio, aveva una specifica sensibilit\u00e0 \u2013 spiega Delfante\u201d.<\/p>\n

Alla domanda se \u00e8 pentito di aver abbandonato gli studi per una vita molto dura, Delfante risponde:
\n<\/strong>\u201cAssolutamente no, sono molto soddisfatto di quanto siamo riusciti a realizzare. Bisogna avere il giusto atteggiamento verso questo mestiere, che come diceva mio padre, non va fatto per soldi ma per passione. Questo \u00e8 un lavoro faticoso fisicamente, quindi deve funzionare molto bene anche la testa, come dicevo serve passione altrimenti pu\u00f2 diventare una galera\u201d.
\nCos\u00ec Damiano Delfante ha lavorato per diversi caseifici fino a 15 anni fa quando ha deciso che nessuno meglio del produttore poteva vendere i propri prodotti caseari ed \u00e8 partita l\u2019avventura a Ravarano Casaselvatica.
\n\u201cSono riuscito a diventare profeta in patria \u2013 scherza \u2013 perch\u00e9 i miei prodotti sono venduti nei migliori ristoranti e gastronomie cittadine, abbiamo una collaborazione con il Parma Calcio 1913, durante le partite casalinghe facciamo assaggiare il nostro Parmigiano Reggiano poi naturalmente abbiamo la vendita diretta\u201d.<\/p>\n

Quale \u00e8 la sua routine quotidiana?
\n<\/strong>\u201cSveglia attorno alle 5 poi si inizia a lavorare e si finisce attorno alle 13-14 al caseificio\u201d.<\/p>\n

Vacanze riesce a farne? E quando \u00e8 stata l\u2019ultima?
\n<\/strong>\u201cQualcuna, molto breve – spiega \u2013 l\u2019ultima \u00e8 stata nel 2023 a Dubai, con la scusa di alcuni eventi legati al prodotto sono andato con i miei figli. Ma devo ammettere che quando sono via la testa torna sempre al caseificio\u201d.<\/p>\n

Gli chiediamo come si fa a fare un buon Parmigiano Reggiano.
\n<\/strong>\u201cLa tecnica e le regole per fare il Parmigiano Reggiano sono quelle, scritte da secoli, ci\u00f2 che fa la differenza \u00e8 lavorare sui dettagli. Il talento e la sensibilit\u00e0 del casaro sono molto importanti, perch\u00e9 \u00e8 un gioco di equilibri. Servono molte conoscenze ed esperienza e bisogna anche saper rischiare. E qui entra in gioco l\u2019equilibrio tra la quantit\u00e0 di siero innesto e caglio, fase molto delicata in cui bisogna saper prendere decisioni molto velocemente per aggiustare eventualmente ci\u00f2 che non va. Il mio obiettivo \u00e8 fare un parmigiano reggiano buono da mangiare in tutte le stagionature. E la prima cosa che faccio al mattino \u00e8 guardare il latte steso nelle vasche e la panna che \u00e8 affiorata, questo per capire con che materia prima avr\u00f2 a che fare quel giorno. E ogni giorno \u00e8 diverso dall\u2019altro\u2026\u201d<\/p>\n

Con che latte lavorate?
\n<\/strong>Il migliore per la caseificazione \u00e8 quello della vacca bruna, noi prendiamo il latte degli alti pascoli dall\u2019alta Val Baganza.<\/p>\n

In che stato di salute \u00e8 il mestiere del casaro?
\n<\/strong>\u201cPurtroppo ho visto abbandonare la filosofia che dovremmo sempre avere, perch\u00e9 per quanto il Parmigiano Reggiano sia il prodotto alimentare italiano pi\u00f9 venduto nel mondo, rimane un prodotto di nicchia, parliamo di 4 milioni di forme per una popolazione mondiale di 7-8 miliardi di persone, quindi bisogna evitare di creare cose diverse dalla produzione artigianale. Questo non potr\u00e0 mai essere un prodotto industriale, per quanto le multinazionali cerchino di infiltrarsi\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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