A cura di Giovanni Ballarini
Un’antica leggenda narra che nei musei, sotto il patronato di Apollo, la notte del solstizio d’estate le Muse richiamano in vita le immagini e danno voce agli oggetti che si fanno intervistare. È in una di queste occasioni che la variopinta incisione del Paese di Cuccagna esposta al Museo del Parmigiano Reggiano di Soragna si anima e ci permette di incontrare Giovanni Boccaccio, autore del Decameron, che l’aveva descritta in una delle sue novelle.
Ser Boccaccio grande è il successo del suo Decameron nel quale per la prima volta e usando la lingua volgare è rappresentata la società a lei contemporanea. Per soddisfare le incessanti richieste sono al lavoro tutti i copisti, alcuni dei quali vorrebbero un miracolo di qualche gnomo o orafo alemanno che in una notte o poco più ne facesse cento, mille o millanta copie. La ringrazio di avermi accolto e la prego di darmi lumi su quanto emerso in una recente discussione tra piacevoli giovani e donne alla quale ho assistito: perché lei ha scelto di mettere nel paese di Bengodi il formaggio parmigiano e non il suo formaggio toscano di cui tutti menano vanto?
Lei si riferisce alla terza novella della ottava giornata del mio Decameron dove scrivo di Calandrino, Bruno e Buffalmacco giù per lo Mugnone. In questa novella il famoso burlone Maso del Saggio racconta al sempliciotto Calandrino che in Berlinzone in terra dei Baschi e in una contrada chiamata Bengodi “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gettavan quindi giù…”. Lei mi pare un giovane svelto di mente e certamente avrà contestualizzato non solo il formaggio, ma tutto il discorso e la rappresentazione del Paese di. Bengodi.
La ringrazio del suo complimento, ma gradirei avere da lei una più precisa contestualizzazione.
Per burlare il credulone Calandrino bisogna fargli credere un paese fantastico e lontanissimo, dove ben si vive e soprattutto altrettanto bene si mangia e per questo io uso il termine di Bengodi diversamente da altri che lo chiamano Chucagna o Cuccagna. Per descrivere il ben mangiare cito salsicce, oche, paperi, capponi e soprattutto descrivo una ricetta nella quale uso cibi per i fiorentini esotici o di alto livello, come i maccheroni e raviuoli, e un formaggio di lontana origine. Le ricordo anche che altri descrivendo per il paese di Chucagna menzionano un ruscelletto di burro, condimento grasso insolito per i toscani che usano l’olio di oliva.
Capisco, ma non mi è ancora chiaro perché lei è il solo che descrivendo luoghi da favola cita il formaggio parmigiano.
È ovvio che la rappresentazione del paese di Bengodi non è fatta solo per Calandrino, ma soprattutto per i miei lettori, come risulta anche dalla discussione alla quale lei ha partecipato. Aggiungo quindi che nella mia descrizione del paese di Bengodi è importante indicare una ricchezza gastronomica favolosa e per questo è fondamentale una montagna del formaggio grattugiato e soprattutto di un formaggio accessibile solo ai signori o di lontana e difficile importazione, come il formaggio parmigiano. Non dimentichiamo che la favolosa Bengodi è nella terra dei Baschi, proverbialmente ritenuta l’Ultima Thule e che soltanto commercianti ardimentosi come sono i parmigiani avrebbero potuto raggiungerla. Un formaggio inoltre, quello parmigiano, ben diverso dal nostro comune formaggio toscano, per tipo di latte e modo di produzione e uso.
Qui ancora non capisco a cosa lei alluda.
Fin dall’antichità nei paesi mediterranei i formaggi sono di latte di capra o pecora, come quelli di Polifemo o come quelli che gli antichi Etruschi usano grattugiati come dimostrano le grattugie che ci sono pervenute, caci ancora usati da noi toscani e da altri popoli dell’Italia centro-meridionale. Solo in tempi a noi ignoti i popoli settentrionali ottengono formaggi dal latte vaccino, come quelli gustati da Carlo Magno, e soprattutto dopo il fatidico anno Mille sono i monaci dei lontani paesi settentrionali che perfezionano le tecniche di lavorazione del latte vaccino producendo formaggi di grandi dimensioni e a lunga stagionatura. Sono poi i monaci cistercensi della abbazia di Citeaux che arrivano nell’Italia settentrionale dove creano una catena di abbazie e qui producono il nuovo formaggio di latte vaccino che è fatto conoscere dai mercanti parmigiani. Un formaggio quindi ottenuto con una tecnica di lontana origine transalpina e che con una non rara contaminazione diviene italiano e noto con il nome di Parmigiano da dove è anche prodotto e soprattutto dai commercianti che lo fanno conoscere.
Un formaggio quindi di lontana origine come il paese di Bengodi e che deve suscitare interesse se non stupore nello sprovveduto Calandrino. Ma prima di lasciarla, la ringrazio e da ultimo le chiedo quale tipo di formaggio è il Parmigiano da lei citato?
La sua domanda è fuori dal contesto narrativo che mi sono proposto scrivendo la burla giocata al povero Calandrino e nella quale mi serviva un formaggio esotico, di pregio e di lontana origine, quale può essere quello presente in una favolosa Ultima Thule e con un nome, come quello di Parmigiano, più comprensibile a Calandrino ma soprattutto ai miei lettori, spesso gentili fanciulle di limitiate competenze geografiche. Tenga inoltre presente che il mio Decameron non è un libro di cucina come quelli che già iniziano a circolare e tanto meno un libro sui formaggi, dei quali non vedo ancora alcun esempio. Un formaggio Parmigiano quello da me fantasticato, pensato, ideato e indicato nella mia novella, a lunga stagionatura e duro che si possa grattugiare e soprattutto capace di stimolare l’immaginazione, il desiderio e spero anche il mito. (N. d. I. – Il primo libro sui formaggi sarà quello di Pantaleone da Confienza pubblicato il 9 luglio 1477 con il titolo Summa Lacticiniorum, sive Tractatus varii de butyro, de caseorum variarum gentium differentia et facultate).
Il Paese di Cuccagna
Ed ecco, dinanzi agli occhi estasiati delle turbe, cantimbanchi e pittori delineare, irresistibile Fata Morgana, i fantastici confini che racchiudono il regno beatissimo di Cuccagna, il grasso paese, dove «s’attende a trionfare». Vedete? Laggiù, nello sfondo, sorge il gran monte Macca, mongibello da burla, sul cui cratere fumigante è posta un’immensa caldaia. Il pacifico vulcano si presta a servire da fornello; dall’enorme vaso, che sempre bolle, gorgoglia e trabocca, balzano fuori brandelli di maccheroni, tortelli, ravioli, che si vestono di formaggio nel ruzzolare giù per le falde ed in ultimo vanno ad affogare in un fosso di burro cha stagna a piè del monte stesso… Tutto questo (e quant’altre cose ancora!) vi permette d’ammirare la carta geografica della repubblica di Bengodi, stampata e ristampata, corretta e riveduta, dal Cinquecento in poi, illustrata, commentata, glossata negli innumerevoli poemetti, che sotto titoli differenti: Il Trionfo della Cuccagna, Il Trionfo de’ Poltroni, Il Capitolo della Cuccagna, e via dicendo, celebrano concordi le meraviglie della fortunatissima regione, «dove chi più dorme più guadagna, et a chi parla di lavorare li son rotte le braccia»; alma culla di quel giocondo messer Carnasciale, il Sileno ed il Priapo del Medio Evo, che ogni anno arriva, sospirato, recando seco come un’ondata degli effluvi culinari della sua patria benedetta, e scomparisce poi, dopo un regno glorioso ma ahi troppo breve!, conquistato e morto dalla nemica sua irreconciliabile: Monna Quaresima.
(F. NOVATI, La storia e la stampa nella produzione popolare).