Immagini di Gigi Montali
Nelle memorie di viaggio in Italia dei fratelli Edmond (1822-1896) e Jules (1830-1870) de Goncourt, trascritte nell’opera L’Italia di ieri. Note di viaggio 1855-56, vi sono interessanti accenni relativi alla città di Parma.
Ecco una descrizione dettagliata di una visita dei due famosi scrittori francesi alla tenuta del conte Taverna, dove si fabbricava il formaggio Parmigiano:
«Prati feltrati d’un verde come non ho visto in nessun luogo, irrigati di chiari ruscelletti e divisi da piccole cortine di pioppi spogliati dalle foglie, ma tutti fogliati di uccelli come in certe miniature mistiche.
Stalle dove sessanta vacche mettono nella calda penombra vapore opalino che sale dalle loro narici lucenti.
Il latte, al quale è stata levata la crema, si trasforma nel “casello” e si versa in una caldaia di rame, a forma di campana rovesciata, molto svasata sull’orlo; la caldaia è portata sul fornello situato in una nicchia circolare, scavata nel pavimento del “casello” ed esposto ad un fuoco che si leva a 28 o 30 gradi e, perché la temperatura resti uniforme, si agita continuamente il latte con la rotella.
Così riscaldato il latte, si toglie la caldaia dal fuoco e la si lascia in riposo perché il latte si coaguli, cosa che dura tre ore d’estate e mezz’ora d’inverno.
Poi il latte coagulato è battuto vivamente con lo spino finché diventa granuloso, della grossezza di un gran di riso; si rimette la caldaia al fuoco, la si fa lentamente salire a 32 gradi, è il momento dello spurgo quando si aggiunge zafferano, che agisce come astringente, dà colore e sapore al formaggio.
Poi i formaggi sono portati nella salatoia, e qui vengono salati due volte la settimana e questa preparazione dura 40 o 50 giorni. Alla fine i formaggi sono immagazzinati nella “casera” e posti su tavola di legno. È là che sono verniciati con olio di seme di lino, d’inverno due volte la settimana, d’estate ogni giorno.
I mercanti di formaggio riconoscono la bontà del formaggio ascoltandolo con un martelletto di ferro».
Edmond e Jules De Goncourt, L’Italia di Ieri. Note di Viaggio, 1855-1856.
Inframmezzato dagli schizzi di Jules de Goncourt buttati giù sull’album di viaggio, Milano, Perinetti Casoni, 1944.
Gigi Montali
Le foto che accompagnano questa testimonianza sono state scattate dal fotografo Gigi Montali.
Fotografo freelance, Montali si dedica da oltre trent’anni al reportage e al paesaggio. Fondatore del gruppo fotografico Color’s Light Colorno, con il quale organizza dal 2010 il festival di fotografia Colorno Photo Life, Montali è parmigiano di nascita ma gli piace definirsi cittadino del mondo.
Montali è un fotografo innamorato dell’umanità, della semplicità dello stare al mondo nonostante le situazioni a volte faticose che registra nei suoi scatti: sa catturare i valori che costruiscono le comunità, i gesti e le storie che caratterizzano la vita dell’uomo. Ciò rende il suo soggetto d’elezione – l’essere umano nelle sue varie attività quotidiane – se non un eroe, un assoluto protagonista.
Ha al suo attivo numerose esposizioni e ha pubblicato una serie di libri fotografici, fra questi ricordiamo: Alla ricerca di Parma (Tecnografica x AIRC, 2009), Po Lungo il fiume (Sometti, 2015) e Tracce di Blues (Artigrafiche Parma 2017).
