Il siero innesto è il quarto “ingrediente” segreto del Parmigiano Reggiano insieme al latte, al sale e al caglio. In realtà non è un ingrediente, ma semplicemente un avanzo della cagliata del giorno prima, detta comunemente parte liquida. Infatti, quello che si ottiene dallo spurgo della cagliata è il siero; questo prodotto è ricco di microrganismi che durante il riposo tra un giorno e l’altro si moltiplicano.
Ovviamente stiamo parlando di microrganismi, più precisamente di batteri lattici, “buoni” che non hanno aspetti negativi per la nostra salute ma, al contrario, apportano qualità benefiche. Perciò il siero del giorno prima viene aggiunto in caldaia con il latte e il caglio; le utilità di questa flora lattica sono molteplici.
Prima di tutto il siero innesto ha proprietà acidificanti, perciò la separazione della cagliata dal siero ne è favorita. Questo significa che ci sarà meno umidità nella forma e perciò lo spurgo sarà più veloce. Inoltre, il siero innesto ha un enorme impatto anche per quanto riguarda l’aspetto gustativo e sensoriale; infatti, questi microrganismi, durante la stagionatura, andranno incontro ad un processo detto autolisi, ovvero si “romperanno”; questa rottura libererà degli enzimi che parteciperanno a complessi fenomeni biochimici durante la maturazione del formaggio, donando al Parmigiano un gusto e un aroma ancora più unico.
L’aggiunta del siero innesto per la produzione di Parmigiano Reggiano risale alla fine dell’Ottocento e da allora garantisce anche la stabilità della flora batterica utilizzata. Studi precedenti avevano segnalato l’importanza dei microrganismi nel processo di caseificazione e Giuseppe Notari (1863-1936), colui che effettivamente mise a punto il sistema del siero innesto, evidenziò come l’uso di quest’ultimo potesse rappresentare un valido mezzo per contenere i difetti di gonfiore del formaggio, sempre più diffusi.
Perciò il siero innesto ha molteplici funzioni, tutte fondamentali per l’eccellenza del Parmigiano Reggiano.