Le 5 stagionature del Parmigiano: un piatto, o forse meglio descriverlo come un lampo di genio, un tributo al prodotto più conosciuto al mondo, il Parmigiano Reggiano. Lo chef è Massimo Bottura, cuoco, gastronomo e imprenditore conosciuto a livello mondiale per le sue creazioni culinarie. La sua è una cucina innovativa, che sperimenta prodotti particolari, creando abbinamenti unici, ma con uno sguardo sempre fisso alla tradizione, perché solo grazie a un’ottima conoscenza della tradizione si può ambire a raggiungere certi obiettivi. È proprio dallo sguardo alla tradizione che nasce questo piatto.
Le 5 stagionature del Parmigiano è uno dei piatti icona dello chef Massimo Bottura. Prima di parlare del piatto è necessario introdurre lo chef, anche se forse, non ha bisogno di molte presentazioni. Bottura è lo chef patron dell’Osteria Francescana, ristorante 3 stelle Michelin di Modena, numero 1 nella lista dei 50 migliori ristoranti del Mondo per due volte e premiato con la Stella Verde Michelin nel 2020. Pochi chef al Mondo possono vantare tanti traguardi.
Nel piatto Bottura ha voluto esprimere tutte le declinazioni che il Parmigiano Reggiano può assumere, utilizzando quattro stagionature diverse del Parmigiano, partendo da una stagionatura di trenta per arrivare fino ai cinquanta mesi e facendogli assumere ben cinque diverse consistenze: demi-soufflé, salsa, spuma, galletta e aria. Sicuramente non è uno di quei piatti replicabili a casa: dietro questo capolavoro della cucina c’è una grande conoscenza della materia prima e una notevole dimestichezza nell’utilizzo di strumenti e tecniche gastronomiche accurate.
La ricetta è frutto di anni di studio. Lo chef, infatti, dichiara di aver iniziato a ragionare a questo piatto intorno al 1993 per completarlo solo nel 2011; all’inizio le consistenze erano solo tre, ma con la continua ricerca Bottura ha trovato man mano l’ispirazione per le ultime due: galletta e aria. Perciò, dopo anni di approfondimento sul prodotto è riuscito ad arrivare all’obiettivo finale: la perfezione di gusto, equilibrio e texture.
Le 5 stagionature di Parmigiano rappresentano per Bottura un tributo al territorio e al legame con i produttori, alla loro maestria nel creare da tre soli ingredienti – latte caglio e sale – un prodotto così unico e speciale, in grado di assumere note aromatiche e sensoriali diverse in base alle lavorazioni alle quali viene sottoposto.