Audioguida

Da qui inizia il percorso della materia prima che verrà lavorata fino a trasformarsi nel famoso Parmigiano Reggiano. In questa sezione del museo partiremo dal lavoro dei contadini che portavano il latte al caseificio la sera e il mattino presto, servendosi di piccoli carretti o di bilancieri o di bidoni a zaino da portare a spalla. A destra della pedana si trova una bilancia (stadéra) con il suo braccio, che nei caseifici era fissato al muro, e la secchia da latte per la pesatura. Nei primi anni dell’Ottocento il latte era ancora misurato in maniera volumetrica ed il livello di riempimento si verificava con un’asta graduata di legno. In seguito fu introdotta la bilancia, che consentiva una misurazione più precisa. Ogni conferimento veniva annotato sul piccolo quaderno di pesa, di cui puoi vedere un esempio legato alla bilancia, e al raggiungimento della quantità stabilita (circa 500 litri) veniva consegnata una forma ai contadini.

Nel Novecento si diffuse l’uso dei bidoni metallici, soprattutto quelli da 52 litri, più pratici, di cui sono presentati diversi esemplari qui e nella successiva sezione. Il fondale che arricchisce l’allestimento di questa sezione riproduce il dipinto del 1925 che si trovava nella Sala del Consiglio della Camera di Commercio di Parma opera del pittore parmigiano Daniele de Strobel dedicato al trasporto del latte. Sul cavalletto, a destra, è esposto il bozzetto originale opera dell’artista. Era spesso compito dei ragazzi o delle donne portare il latte al casello, che diveniva così luogo di incontro, di scambio delle informazioni e delle novità del villaggio.

Stiamo per scoprire insieme in queste due sezioni del museo i segreti del burro: da cosa si ricava? Qual è il meccanismo che trasforma la materia prima nel panetto bianco che non manca mai nella cucina di tradizione? Su una mensola posta sul lato anteriore della pedana, a sinistra, si possono osservare alcune bacinelle metalliche (le piatte), mentre sulla destra, si trova una struttura con tre vasche rettangolari sovrapposte: sono strumenti utilizzati per favorire l’affioramento della panna. Ed è questo il punto di partenza per la produzione del burro che è una specie di “complementare” del nostro protagonista. Poiché il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso, è necessario asportare una parte della panna, sfruttando le caratteristiche naturali del latte: la panna, di peso specifico più basso, tende ad affiorare sulla superficie e, così facendo, trasporta con sé buona parte della carica batterica presente nel latte. Qualora venisse lasciata, finirebbe col provocare fermentazioni indesiderate nel formaggio. Il latte della sera veniva versato nelle bacinelle, dove restava fino al mattino dopo, quando veniva scremato. Il latte del mattino riposava invece più brevemente, per un tempo variabile in base alla sua acidità, quindi veniva scremato e unito al latte della sera precedente. Il grasso nelle bacinelle veniva raccolto con la spannarola, la piccola conca circolare posta in piedi al centro dinnanzi ai bidoni da latte, mentre nelle grandi vasche, dopo la fuoriuscita del latte dal foro inferiore, restava sul fondo: il latte magro così ottenuto aveva un grado di acidità ideale per la trasformazione e un numero contenuto di batteri. Il fondale raffigura l’interno del caseificio Dall’Olio di Ronco Campo Canneto, nella Bassa parmense, fotografato nel 1915, da cui provengono numerosi oggetti esposti nel museo.

Con la panna affiorata dal latte si produceva il burro, in tre differenti fasi: la scrematura, ovvero la separazione della panna per affioramento dal latte che verrà utilizzato per la produzione del formaggio, la zangolatura con cui si lavora la panna per poi finire con la produzione dei pani di burro. Come abbiamo visto prima, la panna proveniva per lo più dall’affioramento del grasso del latte nelle apposite vasche. Rimaneva però una certa percentuale di grasso nel siero residuo dalla lavorazione del formaggio. Per recuperarlo vennero costruite scrematrici meccaniche che lavorano grazie alla forza centrifuga. Ne puoi osservare una sul pilastro sinistro della sezione.

Al centro sul cubo e a destra a terra puoi osservare quattro tipi di zangole con cui lavorare la panna per avviare il processo di trasformazione in burro: una a pistone, una a manovella, una a tamburo e una a botte.

Il principio di funzionamento è semplice: sbattendo la panna a una temperatura piuttosto bassa, avviene la cosiddetta “inversione di fase” e il grasso si solidifica diventando burro. La piccola zangola verticale in legno è del tipo più antico che si conosca. A fianco una piccola zangola casalinga a manovella con vaso in vetro. La terza zangola, quella a manovella, usa il principio della centrifuga. L’ultima, con grande botte orizzontale, detta Reggiana, era mossa dalla forza motrice del vapore tramite una puleggia connessa ad una ruota laterale.

Volgendo lo sguardo a sinistra della sezione vedrai una macchina con vite continua utilizzata per la formatura dei pani di burro, databile agli anni Cinquanta del Novecento. Gli stampi intercambiabili – rettangolari, quadrati o cilindrici – sono appesi al fondale, che rappresenta l’interno del caseificio Dall’Olio di Ronco Campo Canneto, nella Bassa parmense, nel 1915. In posizione centrale puoi notare una bilancia (detta anche bàscula) del tipo usato nella prima metà del Novecento, che serviva per pesare per lo più burro e piccoli quantitativi di formaggio. Il burro ottenuto dalla lavorazione attraverso gli strumenti che hai visto fino a qui era poi avvolto in una carta apposita e messo in un blocco unico nella cassetta per essere spedito ai clienti, commercianti e distributori attraverso i quali arrivava all’utilizzatore finale. A sinistra, su un tavolino da magazzino di formaggi, nella vetrina, si trovano uno stampo in legno per un pane di burro singolo e uno multiplo, quest’ultimo purtroppo incompleto. Ultimo strumento utilizzato dal casaro era la segnarola, un bastone piatto con zigrinatura che serviva per spandere le masse di burro tolte dalla zangola per spurgarle dal liquido ancora contenuto.

Ora il nostro percorso arriva all’abside della chiesa dove è narrato il cuore del processo di trasformazione del latte in formaggio. È qui che avviene il passaggio fondamentale: quello che, attraverso una successione precisa di gesti, temperature e tempi di lavorazione, porterà alla nascita della forma di Parmigiano Reggiano.

Prima di arrivare alla caldaia dobbiamo però conoscere un elemento fondamentale di questo processo: Il siero innesto
Appoggiati alla parete di sinistra si possono osservare due recipienti utilizzati per conservarlo: un raro bigoncio in rame a piramide tronca con due manici e una damigiana di vetro protetta da una impagliatura di vimini. Il siero innesto, è il siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e lasciato fermentare. Il suo utilizzo, diffusosi a partire dal 1905, contribuì sensibilmente al miglioramento della qualità del prodotto, perché permette di arricchire il latte di fermenti lattici attivi, indispensabili per la corretta maturazione della cagliata.

Poco più avanti, sulla parete a sinistra della porta, puoi riconoscere alcuni degli strumenti utilizzati dal casaro: sono lo spino, la rotella, la pala. Verso il centro dell’abside lo sguardo è subito attirato dalle due grandi caldaie, protagoniste assolute di questa sezione museale. La più antica, ottocentesca, a destra, è a fuoco diretto, l’altra, del 1949, veniva riscaldata invece a vapore con evidenti vantaggi produttivi.

Spostando lo sguardo verso il fondo dell’abside potrai notare il pannello frontale proprio di un generatore di vapore orizzontale, usato per alimentare la caldaia che abbiamo visto. Nella parte superiore era posto l’ingresso del combustibile – carbone o legna – mentre sotto vi era il cinerario per estrarre la cenere. La macchina trasformava l’acqua in vapore, che veniva inviato alle caldaie e anche ad una motrice a vapore. La caldaia è ancor oggi di rame perché è un metallo eccellente conduttore di calore. A ridosso del muro che separa l’abside dalla navata si possono osservare, a sinistra un utensile per pompare il siero rimasto nelle caldaie e a destra il cosiddetto cavallino a vapore, ossia un meccanismo messo in movimento dal vapore per la trasmissione della forza motrice alle varie macchine del caseificio.

È dentro la caldaia, che il latte comincia davvero la trasformazione

Dagli inizi del Novecento la tecnica di trasformazione prevede che al latte posto nella caldaia conica – circa 450 litri – si aggiunga il siero-innesto, e quindi il caglio, un enzima ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti. Avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta, prima con la rotella, in frammenti della grandezza di una nocciola, poi con lo spino, in grani della dimensione di un chicco di mais. Per favorire l’emissione del siero dalla massa coagulata, si teneva in movimento con la rotella mentre si portava la temperatura fino a 55°. Quando il casaro riteneva al tatto che la cagliata fosse sufficientemente asciutta e coesa diceva al ‘sottocaldera’, l’aiutante che governava il focolare, di spegnere il fuoco. Dopo un momento di riposo sul fondo della caldaia, la massa veniva sollevata con la pala e raccolta in un telo. La cagliata era poi inserita nella fascera a riposare per favorire lo spurgo del siero rimasto.

Sul lato destro dell’abside, accanto alla parete si nota la tavola o spersole sulla quale era posta la forma fresca racchiusa dalla fascera e pressata da un peso. La tavola ha una scanalatura laterale per favorire lo sgrondo del siero che fuoriusciva dalla forma. Il siero era raccolto e usato per l’alimentazione dei maiali, un tempo allevati presso il caseificio. Sullo spersole è posta una fascera in legno di salice nella quale la cagliata era avvolta da un telo di canapa o lino. Puoi notare anche il termometro, impiegato dal casaro per controllare la temperatura di riscaldamento del latte. Appena fuori dell’abside, sulla sinistra, su un panchetto da battitore, è posta invece una fascera in metallo.

Ora ci spostiamo nella vecchia sagrestia della chiesa, dove, sul muro di sinistra, puoi osservare un pannello con una preziosa serie di fotografie del 1944 relative alle varie fasi di lavorazione del formaggio. Questa collezione di grande importanza documentale introduce alla sezione dedicata all’immagine del Parmigiano Reggiano. Il prodotto, a quanto risulta, è rappresentato per la prima volta da Annibale Carracci attorno al 1600. Il primo filmato a documentare forme di Parmigiano Reggiano risale invece al periodo della Grande Guerra del 1915-18.

Le fasi della trasformazione sono raffigurate la prima volta in un quadro nel 1890 dal pittore reggiano Cirillo Manicardi. Per avere il primo filmato che narra l’intero ciclo di produzione si dovrà attendere il 1948. È uno straordinario video realizzato dalla Cittadella Film di Parma e diretto da Antonio Marchi su sceneggiatura di Attilio Bertolucci. Grazie alla cortesia della Famiglia Marchi è ora visibile, nell’edizione restaurata dalla Cineteca Nazionale di Roma, in questo museo, nel monitor centrale di questa stanza.

Il nostro percorso giunge a questo piccolo ambiente alla base del campanile della chiesa che racconta il ruolo del Parmigiano Reggiano nella gastronomia. La storia gastronomica del Parmigiano Reggiano inizia con la famosa citazione del Boccaccio nel Decamerone del 1349 in cui si parla di maccheroni al formaggio. L’abbiamo ascoltata in apertura di questa audioguida. Nel pannello alla tua destra troverai numerose ricette tratte dai più titolati libri di cucina dal Cinquecento al XX secolo e presenta la storia della grattugia, lo strumento-simbolo del Parmigiano Reggiano in cucina. A questo oggetto è dedicata la vetrina di sinistra: al suo interno è presente una selezione della ricchissima raccolta di grattugie del museo suddivise per tipologia e per modalità di movimento. Nota quelle, solitamente piane, in cui si muove il formaggio e quelle, solitamente a rullo e manovella, in cui si muove la grattugia. Una differenza meccanica di rilievo.

Ma non è finita perché qui sono esposte le grattugie semplici, più antiche, quelle “con riserva”, cioè con un cassetto o contenitore per il formaggio grattugiato, quelle a movimento circolare, quelle di noti designer e, infine, quelle elettriche.

La grattugia ha una storia antica: nota già agli Etruschi e raffigurata nelle tombe di Cerveteri, è giunta fino ai nostri giorni senza mutare la sua funzione e utilità e continua a stimolare la creatività di designer e progettisti di cui la raccolta cerca di testimoniare la vitalità.

Tornando verso la navata della chiesa, nella prima cappella a sinistra entriamo in uno spazio tutto dedicato alla figura di San Lucio di Cavargna, alpigiano e casaro, qui rappresentato nell’atto di offrire un pezzo di formaggio ai poveri. Egli secondo la tradizione, fu martirizzato in una pozza di alpeggio al confine tra la Val Cavargna e la Val Colla e la sua festa è celebrata il 12 luglio. È divenuto poi patrono dell’Arte dei Lardaroli, gilda che riuniva i venditori di salumi e formaggi. Nella cappella è visibile una pregevole statua di San Lucio in scagliola dipinta databile alla seconda metà dell’Ottocento dove il santo è raffigurato in abiti seicenteschi. Sul pannello si vedono una formella devozionale in maiolica smaltata databile al 1959, proveniente dal Caseificio di Palanzano, sull’Appennino parmense, e incisioni e raffigurazioni del santo in area lombarda e parmense, come il dipinto del 1762 dell’Abate Giuseppe Peroni, oggi esposto in Galleria Nazionale a Parma, ma un tempo sull’altare maggiore della Confraternita dei Lardaroli in città.

Sulla mensola è proposto il censimento georeferenziato di tutte le rappresentazioni del santo, e Parma è la attestazione più meridionale oggi conosciuta della devozione del santo, le cui rappresentazioni si trovano, ancor oggi, in diversi caseifici del territorio.

Questa sezione è dedicata in senso ampio alla qualità del Parmigiano Reggiano, dal controllo della materia prima alla certificazione del prodotto finale. Un momento importante della produzione è rappresentato dal controllo del latte, le analisi e l’igiene del caseificio

A questo è dedicata la vetrina a muro sul lato sinistro. Si trovano qui alcuni strumenti destinati a controlli analitici, semplici ma efficaci, entrati nell’uso prima della Seconda guerra mondiale. Si tratta di un provino in vetro con capienza di 50 centimetri cubi, una buretta per il controllo dell’acidità del latte o del siero innesto, un densimetro per verificare eventuali annacquamenti e un contenitore porta provette per la prova di fermentazione del latte. Un tempo il casaro, per rendersi conto della qualità del latte, non aveva che i propri sensi e li usava bene perché, per esempio, il margine di errore sulla temperatura che misurava con il braccio era di +/-1° C.

A partire dal 1883, alla Scuola di Zootecnia di Reggio Emilia, si iniziarono ad effettuare le prime analisi su latte e formaggio. Dagli anni Cinquanta del Novecento le analisi coprirono la totalità dei caseifici.

Nell’Ottocento l’igiene del caseificio lasciava alquanto a desiderare: il pavimento era in terra battuta e l’interno era tutto nero di fuliggine perché il fuoco a legna non aveva un vero e proprio camino. Nel Novecento la situazione migliorò nettamente grazie all’impiego del vapore, alla disponibilità del siero innesto e all’aumento dell’istruzione tecnica dei casari. Nella vetrina di sinistra sono visibili la foto ricordo di un corso per casari degli anni Trenta e una serie di pregevoli manuali tecnici – alcuni editi nella nota collana dei Manuali Hoepli fin dal 1910 – per la formazione degli operatori caseari. Nella vetrina di destra si possono osservare anche un mazzerino, impiegato per la pulizia delle caldaie ed una spatola usata per la pulizia delle vasche di affioramento della panna.

– passiamo ora a conoscere cos’è e come avviene La salatura

Sul totem al centro di questa sezione puoi vedere alcune immagini. La salatura del Parmigiano Reggiano veniva inizialmente praticata a secco. Solo alla fine dell’Ottocento si è diffuso il metodo, assai più efficace, per immersione.

In grandi vasche piene d’acqua veniva disciolto il sale marino fino alla saturazione della soluzione. Una volta che le forme fresche venivano messe a bagno, per il fenomeno dell’osmosi, il siero del latte ancora presente usciva, mentre la soluzione salina entrava nel formaggio. La salatura durava circa tre settimane. Il sale veniva e viene ancor oggi impiegato non tanto per motivi di sapore del prodotto, quanto per asciugare la forma e controllare così le fermentazioni microbiche indesiderate.

Giunti a questo punto sarà chiaro perché ci troviamo di fronte a un prodotto unico, famoso in tutto il mondo. Tale fama ha portato con sé purtroppo anche

– Le imitazioni del Parmigiano Reggiano

Le vetrine a destra della porta di sicurezza propongono una selezione di imitazioni del formaggio Parmigiano Reggiano esistenti all’estero. Infatti il riconoscimento dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta – DOP (pronuncia DiOPì) – è efficace all’interno della Comunità Europea ma non in tutti i Paesi del resto del mondo. Così, in assenza di accordi specifici, è possibile trovare prodotti “Italian sounding” che appropriandosi in maniera fraudolenta della fama del Parmigiano Reggiano ne imitano denominazione o provenienza senza contenerne affatto.

Nella cappella successiva sono esposti gli strumenti per la stagionatura e la battitura delle forme.

Il Parmigiano Reggiano deve avere una stagionatura minima di 12 mesi – ma esistono “tagli” da 24 e da 36 mesi e oltre – e deve essere sottoposto, prima della marchiatura, ad un severo controllo di qualità manuale che interessa ogni forma prodotta, nessuna esclusa.

Si notano un ceppo da battitura, un carrello da formaggio, un pancone mobile, un tempo utilizzato per la pulizia periodica delle forme, e uno scalone da magazzino, su cui sono disposti i modelli di forme del Parmigiano Reggiano di dimensioni progressivamente sempre maggiori, con il passare dei secoli. In particolare si deve notare che le forme più antiche – sulla sinistra – sono basse di spessore perché salate a secco; con la più efficiente salatura ad immersione introdotta alla fine dell’Ottocento, lo spessore iniziò ad aumentare progressivamente. A sinistra della pedana è visibile una delle prime macchine automatiche per la pulizia delle forme, mentre un rudimentale pulitore meccanico girevole è esposto sul piedistallo in fondo a destra.

La battitura è un sistema di valutazione qualitativa del prodotto: gli esperti battevano (e tuttora battono) con uno speciale martelletto la superficie della forma stagionata per percepire dal suono la presenza di eventuali cavità dovute a fermentazioni batteriche indesiderate o fessurazioni. Le forme con fratture o cavità vengono declassate e non possono chiamarsi Parmigiano Reggiano. Per avere invece un’idea dell’aroma del formaggio si usa un ago a vite, detto gòccia, che si infila sotto la crosta della forma e viene annusato all’estrazione dall’esperto. Nella vetrina a destra della pedana si trovano gli strumenti per la valutazione delle forme e i bruciatori per la marchiatura.

Sul leggio posto davanti alla pedana si possono osservare alcuni coltelli scagliatori, utilizzati per l’apertura delle forme e per la scagliatura del formaggio. Al centro vi sono raffigurati dieci personaggi famosi che hanno amato in modo particolarissimo il “Re dei Formaggi”: potrai ascoltare le parole di Leonardo da Vinci e di Caterina de’ Medici, di Giacomo Casanova o di Giuseppina Strepponi moglie di Giuseppe Verdi, ma anche i sogni di Ben Gunn, il marinaio abbandonato sull’Isola del tesoro o di Peppone, eterno rivale-amico di Don Camillo, accomunati dalla stessa passione per il Parmigiano Reggiano. Se vorrai conoscere la loro storia, ascoltala con il tuo smartphone inquadrando il QR-Code.

Nell’ultima cappella verso la facciata si trova la sezione dedicata alla commercializzazione del prodotto. Dopo il lungo viaggio compiuto dal latte per diventare una perfetta “forma” pronta per essere mangiata ecco che arriviamo all’ultima fase che la porterà al consumatore. La comunicazione, e quindi la riconoscibilità del produttore, è uno degli elementi fondamentali della commercializzazione e qui troverai uno spaccato storico di grande interesse e fascino. Sul leggio posto davanti alla pedana potrai osservare alcune pregevoli réclame pubblicitarie del primo Novecento e le piccole placche tonde in metallo applicate alle forme per riconoscere i singoli produttori. In evidenza, al centro della pedana, si osservano le insegne tridimensionali della Ditta Pelagatti e dei caseifici produttori di Parmigiano Reggiano. Vicino potrai osservare anche alcune grandi placche circolari chiudi-cesta e, nella vetrinetta a destra, un canestro cilindrico di vimini, un tempo utilizzato per la spedizione delle forme, che fino agli anni Settanta erano tinte col nerofumo. La comunicazione è anche arte: sul fondale sono visibili il manifesto originale del 1930 della ditta Bertozzi disegnato da Achille Luciano Mauzan (pronuncia francese: Mosàn), con i tre giudici nasuti inebriati dall’aroma del formaggio, una copia del manifesto di Gino Boccasile per il Caseificio Tavella del 1940 e il marchio originale della ditta Pelagatti, opera del pittore lombardo Osvaldo Ballerio. A chiudere questo allestimento, alla sinistra della pedana, c’è un ingegnoso strumento a leva, che permetteva di tagliare col filo metallico simultaneamente le punte di mezza forma e una bilancia ottocentesca di grandi dimensioni, adatta alla pesatura multipla delle forme, è posta a lato dell’ingresso.

Siamo tornati all’ingresso, ma non abbiamo ancora concluso il nostro viaggio nel cuore del territorio, della storia, della cultura e della gastronomia del Parmigiano Reggiano che non sarebbe oggi tale senza le azioni di tutela e di controllo sulla qualità messe in campo anche dal Consorzio. Nella nicchia della controfacciata viene raccontata la storia del percorso che giunse alla sua costituzione partendo da un episodio rilevante e significativo accaduto nel XVII secolo. Nel 1612 il duca Ranuccio Farnese, per evitare le frodi, stabilì con un atto ufficiale che si potesse chiamare Parmigiano solo quel formaggio prodotto e stagionato nei dintorni di Parma e più precisamente nelle “vaccherie” ducali, compresa quella di Fontevivo. Dunque la denominazione d’origine affonda le proprie radici in una storia secolare, ma la nascita di un vero e proprio ente di tutela fu lunga e complessa. Ai primi del Novecento era già evidente la necessità di tutelare la denominazione dai casi di imitazione o di appropriazione del nome, ormai popolarissimo in Italia e nel mondo. Dopo diversi tentativi, durante la grave crisi del 1934 i produttori, messi da parte i campanilismi, organizzarono un “Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico” al quale aderirono la maggior parte dei caseifici della zona di produzione (province di Parma, Reggio, Modena e Mantova destra Po). Nel 1937 fu aggiunta anche la parte della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno. Nel dopoguerra, in seguito alla Convenzione di Stresa del 1951 in cui le Denominazioni di Origine dei formaggi furono riconosciute a livello internazionale, il nome del formaggio divenne “Parmigiano Reggiano”. Il Consorzio, riconosciuto nel 1954 con il nome di “Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano”, svolge l’attività di difesa e tutela della Denominazione d’Origine, agevolazione del commercio e del consumo, promuovendo ogni iniziativa rivolta a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari del prodotto. Importante in questo senso il servizio di espertizzazione, ovvero il controllo tecnico della qualità delle forme durante e a fine stagionatura anche tramite battitura, e marchiatura del formaggio. Il Consorzio definisce gli standard qualitativi ed i regolamenti di produzione, tra cui quello per l’alimentazione delle bovine, pubblicizza e promuove il prodotto. La denominazione d’origine Parmigiano Reggiano è stata riconosciuta in tutta l’Unione Europea nel 1996. Nella vetrina del tavolo sono visibili i marchi storici originali, stampati dei disciplinari e dei regolamenti, oggetti e pubblicazioni del Consorzio.

L’ultima tappa della visita ci porta al centro della navata, sul lato posteriore della reception, dove i pannelli e il grande modello in scala ci permettono di osservare un aspetto meno conosciuto della storia del Parmigiano Reggiano: anche l’architettura dei caseifici è cambiata nel corso dei secoli e presenta caratteristiche diverse a seconda dei territori.

Nel Parmense una delle forme più antiche è quella del caseificio quadrangolare isolato, diffusa fino all’Ottocento. Accanto a questa troviamo il quadrangolare accorpato ad altri edifici, una soluzione documentata già dal Seicento e ancora riconoscibile in numerose strutture sopravvissute. Non mancarono però esperimenti più insoliti: a Soragna, agli inizi dell’Ottocento, fu realizzato per il principe Casimiro Meli Lupi, su progetto del suo architetto, un raro caseificio a pianta circolare, unico esempio oggi documentato di questa tipologia.

Spostandoci idealmente verso il Reggiano, cambia anche la forma dell’edificio. Nell’Ottocento si diffonde infatti il caseificio poligonale, prima isolato e successivamente, soprattutto verso la fine del secolo, accorpato ad altre costruzioni. Una forma caratteristica, legata anche alla necessità di organizzare nel modo più funzionale gli spazi e le diverse operazioni della lavorazione.

Con il caseificio moderno cambia ancora l’organizzazione degli ambienti: le diverse fasi della produzione, un tempo distribuite anche in edifici distinti, vengono riunite sotto lo stesso tetto, dalla camera del latte e di lavorazione al salatoio e al magazzino.

Sono edifici nati per rispondere a esigenze molto concrete, ma nei quali funzione e forma hanno spesso dato vita a particolari architettonici di grande interesse: vere e proprie “architetture del lavoro”, che i pannelli di questa sezione aiutano a riconoscere.

Al centro, il grande modello in scala 1:10, realizzato dalla sede di Parma dell’Associazione Italiana Amici del Presepio, ci permette infine di entrare idealmente in uno di questi edifici e osservare l’interno di un caseificio poligonale reggiano durante la produzione del Parmigiano Reggiano.

ll percorso attraverso la storia del Parmigiano Reggiano si è concluso, ma prima di lasciare il Museo c’è ancora un modo per ritrovare, tutte insieme, le immagini, i gesti e le trasformazioni che ci hanno accompagnato fin qui.

Sulla parete che sovrasta l’abside, un grande videomapping dà vita al ciclo produttivo del Parmigiano Reggiano: dai campi alla stalla, dalla mungitura all’arrivo del latte in caseificio, fino alla trasformazione e alla lunga stagionatura delle forme. Le immagini mettono a confronto la lavorazione tradizionale, quando il fuoco era alimentato a legna, con le tecniche utilizzate oggi, mostrando quanto strumenti e tecnologie siano cambiati nel tempo senza interrompere quel patrimonio di conoscenze, gesti ed esperienza che si tramanda da secoli.

È come rivedere in pochi minuti il viaggio appena compiuto nel Museo, questa volta lasciando che siano le immagini e il movimento a raccontarlo, fino all’ultimo passaggio: quello che porta il Parmigiano Reggiano sulla nostra tavola.

Finora hai osservato, ascoltato, scoperto oggetti, gesti e storie che raccontano il Parmigiano Reggiano. Ma c’è ancora un modo, forse il più immediato, per conoscerlo davvero: assaggiarlo.

Al termine della visita, in questo museo puoi anche degustare il Parmigiano Reggiano in tre diverse stagionature e lasciarti guidare dai sensi alla scoperta delle loro differenze. La vista ne coglie il colore e la struttura, l’olfatto ne riconosce gli aromi, mentre al gusto si rivelano sfumature, consistenze e intensità che cambiano con il trascorrere del tempo.

Tre assaggi che raccontano tre momenti diversi della maturazione e permettono di ritrovare, in una scaglia di formaggio, molto di ciò che hai incontrato durante la visita.

Ma il viaggio alla scoperta del Parmigiano Reggiano non si esaurisce tra le sale di questo Museo. Fuori da qui continua nei paesaggi in cui nasce, nei caseifici che ogni giorno ne rinnovano la produzione, nelle abbazie, nei castelli e nelle comunità che hanno contribuito a costruire, nei secoli, l’identità di questo territorio.
Il Museo del Parmigiano Reggiano fa parte del circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma, nato per raccontare la Food Valley attraverso i suoi prodotti e, insieme a essi, le storie, i luoghi e i saperi che li hanno resi espressione di questa terra.

La nostra visita si conclude qui. Il racconto, invece, può continuare fuori da queste sale andando alla scoperta del “più buon paese del mondo”.