Audioguide – lengua española

A mediados del siglo XIV, Giovanni Boccaccio imaginó una tierra de abundancia donde cuanto más dormía la gente, más ganaba, y donde se alzaba una enorme montaña de Parmigiano rallado, por cuyas laderas rodaban macarrones y raviolis cocidos en caldo de capón.

Boccaccio, una de las grandes figuras fundacionales de la literatura italiana, describió este lugar fabuloso en el “Decameron”, su célebre colección de relatos. Lo llamó “Bengodi” — un nombre que evoca abundancia y placer — y allí el Parmigiano aparece como un alimento que ya era conocido y muy apreciado. Esta referencia literaria nos permite comprender hasta qué punto la fama de este queso estaba ya consolidada hace muchos siglos.

El Museo del Parmigiano Reggiano que está a punto de visitar ocupa la antigua iglesia de los Capuchinos de “Fontevivo”, construida en el siglo XVII, en la provincia de “Parma”, a poca distancia de la abadía cisterciense. Si sale del museo y se coloca de espaldas a él, podrá ver la abadía al otro lado de la carretera.

Este territorio es rico en castillos y lugares vinculados a “Giuseppe Verdi”, en reservas naturales y parques históricos de extraordinaria belleza, así como en sabores característicos e inolvidables. La “Strada del Culatello”, o Ruta del Culatello, recorre este paisaje celebrando otra de las grandes especialidades de la “Bassa parmense” — la llanura de Parma —. Esta es la tierra en la que se desarrolló el Rey de los Quesos, dejando una profunda huella en su geografía y en su desarrollo rural, agrícola e industrial.

Comencemos juntos este recorrido para descubrir el territorio, los métodos de producción, el comercio, las tradiciones y la historia de este extraordinario producto, uno de los grandes embajadores del Made in Italy en todo el mundo.

El nuevo recorrido museístico reúne más de 150 objetos históricos y le acompañará a través de todas las etapas de la cadena de producción: desde los prados, los establos y el transporte de la leche hasta la elaboración de cada rueda, su curación y su comercialización; para llegar finalmente a los métodos y sistemas actuales de control y protección de la calidad, sin olvidar la gastronomía.

La visita sigue la propia arquitectura de la iglesia, con las diferentes secciones distribuidas por sus capillas laterales. Al entrar, probablemente habrá observado el mostrador de recepción situado en el centro de la gran nave, cuyo interior tiene la forma de una gigantesca rueda de Parmigiano Reggiano.

Con la puerta de entrada a sus espaldas, encontrará la primera sección a su izquierda. Aquí comienza la historia del territorio: la llegada de los cistercienses a “Fontevivo” el 5 de mayo de 1142; la recuperación de las tierras pantanosas y su transformación en una fértil llanura; la visión del duque “Ranuccio I Farnese”; y, cuatro siglos más tarde, la construcción de la iglesia de los Capuchinos dedicada a San Francisco.

Esta sección presenta también las razas bovinas cuya leche se utiliza para elaborar Parmigiano Reggiano: la “Rossa Reggiana”, o Roja Reggiana, conocida tradicionalmente también como “Formentina”; la “Bianca Modenese”, o Blanca Modenesa; la “Bruna Italiana”, o Parda; y la Frisona Italiana. Puede verlas representadas en la plataforma, frente a la abadía de “Valserena”, otra abadía cisterciense de la zona de Parma. Bajo el atril, unas cestas contienen tres variedades de heno características de la alimentación de estas vacas. Puede acercarse y percibir su aroma.

Aquí comienza el recorrido de la materia prima que acabará convirtiéndose en Parmigiano Reggiano.

En esta sección partimos de los ganaderos que llevaban la leche a la quesería por la tarde y a primera hora de la mañana, utilizando pequeños carros, yugos para transportarla sobre los hombros o bidones de leche cargados a la espalda.

A la derecha de la plataforma puede ver una balanza de brazo conocida localmente como “stadéra”. Antiguamente, su brazo estaba fijado a la pared de la quesería y, junto a ella, se encuentra el recipiente utilizado para pesar la leche. A principios del siglo XIX, la leche todavía se medía por volumen y el nivel se comprobaba con una vara graduada de madera. Más tarde se introdujeron las balanzas, que permitían una medición mucho más precisa.

Cada entrega se anotaba en un pequeño registro de pesaje. Puede ver un ejemplar sujeto a la balanza. Una vez alcanzada la cantidad acordada — aproximadamente 500 litros —, los ganaderos recibían una rueda de queso.

Durante el siglo XX se generalizó el uso de bidones metálicos para la leche, especialmente los más prácticos, con una capacidad de 52 litros. Puede ver varios ejemplares aquí y en la siguiente sección.

El fondo de esta instalación reproduce una pintura de 1925 del artista parmesano “Daniele de Strobel”, expuesta originalmente en la Sala del Consejo de la Cámara de Comercio de Parma. La obra representa el transporte de la leche y, en el caballete situado a su derecha, puede ver el boceto preparatorio original del artista.

Llevar la leche al “casello”, como se denominaba tradicionalmente aquí a la quesería, era a menudo una tarea encomendada a las mujeres o a los jóvenes. La quesería se convertía así en mucho más que un lugar de trabajo: era también un espacio de encuentro, donde intercambiar información y conocer las últimas noticias del pueblo.

En esta sección y en la siguiente vamos a descubrir los secretos de la mantequilla. ¿De dónde procede? ¿Y qué transforma su materia prima en ese conocido bloque blanco que desde hace tanto tiempo forma parte de la cocina tradicional?

En el estante situado en la parte delantera de la plataforma, a su izquierda, puede ver varias cubetas metálicas poco profundas conocidas como “piatte”. A la derecha hay una estructura formada por tres depósitos rectangulares colocados uno sobre otro. Todos ellos se utilizaban para favorecer el afloramiento natural de la nata a la superficie de la leche.

Y es aquí donde comienza la elaboración de la mantequilla, casi como un proceso paralelo al de nuestro gran protagonista.

El Parmigiano Reggiano es un queso semigraso, por lo que es necesario retirar parte de la nata. Para ello se aprovechan las propiedades naturales de la leche. Como la nata tiene una densidad menor, asciende hasta la superficie, arrastrando consigo buena parte de la carga bacteriana presente en la leche. Si permanecieran en ella, estas bacterias podrían provocar fermentaciones no deseadas en el queso.

La leche del ordeño de la tarde se vertía en las cubetas poco profundas y se dejaba reposar hasta la mañana siguiente, cuando se desnataba. La leche de la mañana reposaba durante menos tiempo, en función de su acidez. Después también se desnataba y se mezclaba con la leche de la tarde anterior.

En las cubetas poco profundas, la nata se recogía con un utensilio circular para recoger la nata, conocido como “spannarola”, que puede ver colocado en posición vertical en el centro, delante de los bidones de leche. En los depósitos de mayor tamaño, la leche se evacuaba a través de una abertura situada en la parte inferior, dejando la nata en el interior. La leche parcialmente desnatada que se obtenía de este modo presentaba el grado de acidez ideal para la elaboración del queso y una menor carga bacteriana.

El fondo reproduce el interior de la quesería “Dall’Olio”, en “Ronco Campo Canneto”, en la llanura de Parma, fotografiada en 1915. Muchos de los objetos expuestos en el museo proceden de esta quesería.

La nata que afloraba de forma natural a la superficie de la leche se utilizaba para elaborar mantequilla mediante tres fases principales: el desnatado, en el que la nata se separaba de la leche destinada a la elaboración del queso; el batido de la nata; y, finalmente, el moldeado de la mantequilla en bloques.

Como acabamos de ver, la mayor parte de la nata procedía de la grasa que ascendía naturalmente a la superficie en los depósitos de afloramiento. Sin embargo, una parte de la grasa permanecía en el suero resultante de la elaboración del queso. Para recuperarla se desarrollaron desnatadoras mecánicas que funcionaban mediante fuerza centrífuga. Puede ver una instalada en el pilar de la izquierda.

Sobre la peana central y en el suelo, a la derecha, hay cuatro tipos de mantequeras utilizadas para trabajar la nata e iniciar su transformación en mantequilla: una mantequera de émbolo, una de manivela, una de tambor y una de barril.

El principio es sencillo. Cuando la nata se agita a una temperatura relativamente baja se produce lo que se conoce como «inversión de fase» y la grasa se solidifica hasta formar la mantequilla.

La pequeña mantequera vertical de madera es el tipo más antiguo conocido. A su lado hay una pequeña mantequera doméstica de manivela con recipiente de vidrio. La tercera funciona mediante fuerza centrífuga. La última, con su gran barril horizontal, pertenece a un tipo conocido como “Reggiana”. Funcionaba mediante vapor, a través de una polea conectada a una rueda lateral.

Mire hacia la izquierda de esta sección y verá una máquina de tornillo continuo de la década de 1950, utilizada para dar forma a los bloques de mantequilla. Sus moldes intercambiables, rectangulares, cuadrados y cilíndricos, cuelgan sobre el fondo, que vuelve a mostrar la quesería “Dall’Olio” de “Ronco Campo Canneto” en 1915.

En el centro hay una balanza, conocida localmente como “bàscula”, de un tipo utilizado durante la primera mitad del siglo XX principalmente para pesar mantequilla y pequeñas cantidades de queso.

Una vez elaborada con los equipos que acaba de ver, la mantequilla se envolvía en un papel especial y se introducía en una caja en un único bloque. Desde allí podía enviarse a clientes, comerciantes y distribuidores hasta llegar finalmente al consumidor.

A la izquierda, dentro de la vitrina y sobre una pequeña mesa de almacén de quesos, puede ver dos moldes de madera para mantequilla: uno destinado a un único bloque y otro a varios, aunque este último se conserva incompleto.

La última herramienta utilizada por el quesero era la “segnarola”: un utensilio plano de madera con estrías que servía para extender la mantequilla una vez extraída de la mantequera y facilitar así la expulsión del líquido que aún pudiera quedar atrapado en su interior.

Nuestro recorrido llega ahora al ábside de la iglesia, donde se revela el corazón de la transformación de la leche en queso.

Aquí tiene lugar el proceso fundamental: una secuencia precisa de operaciones, temperaturas y tiempos que acabará dando lugar a una rueda de Parmigiano Reggiano.

Pero antes de llegar a la propia caldera debemos conocer un ingrediente esencial del proceso: el suero injerto.

Contra la pared, a su izquierda, puede ver dos recipientes utilizados antiguamente para conservarlo: un raro recipiente de cobre con forma de pirámide truncada y dos asas, y una damajuana de vidrio protegida por un revestimiento de mimbre.

El suero injerto es el suero procedente de la elaboración del día anterior, que se deja fermentar de forma natural. Su utilización se generalizó aproximadamente a partir de 1905 y mejoró considerablemente la calidad del queso, al enriquecer la leche con bacterias lácticas activas, esenciales para el correcto desarrollo de la cuajada.

Un poco más adelante, en la pared situada a la izquierda de la puerta, puede reconocer algunas de las herramientas tradicionales del quesero: el “spino”, la “rotella” y la “pala”. Dentro de unos instantes veremos cómo se utilizaban.

Hacia el centro del ábside, la atención se dirige inmediatamente hacia las dos grandes calderas de cobre, protagonistas indiscutibles de esta sección. La más antigua, situada a la derecha, data del siglo XIX y se calentaba directamente al fuego. La otra es de 1949 y funcionaba con vapor, lo que aportó claras ventajas al proceso de producción.

Mire hacia el fondo del ábside. Allí puede ver el panel frontal de un generador horizontal de vapor que alimentaba la caldera que acabamos de observar. El combustible — carbón o leña — se introducía en la parte superior, mientras que el cenicero inferior permitía retirar las cenizas.

La máquina transformaba el agua en vapor, que alimentaba tanto las calderas como una máquina de vapor. Todavía hoy las calderas se fabrican en cobre porque este metal es un excelente conductor del calor.

Cerca del muro que separa el ábside de la nave puede ver, a la izquierda, una herramienta utilizada para extraer el suero que quedaba en las calderas. A la derecha se encuentra el llamado “cavallino a vapore” — literalmente, «caballito de vapor» —: un mecanismo accionado por vapor que transmitía la fuerza motriz a las distintas máquinas de la quesería.

Pero es en el interior de la caldera donde comienza realmente la transformación de la leche.

A partir de principios del siglo XX, el proceso consistía en añadir suero injerto a unos 450 litros de leche dentro de la caldera cónica y, a continuación, cuajo, una enzima obtenida del estómago de terneros alimentados con leche.

Una vez coagulada la leche, se rompía la cuajada. Primero se utilizaba la “rotella”, que la reducía a fragmentos del tamaño aproximado de una avellana. Después intervenía el “spino”, la herramienta tradicional para romper la cuajada, que la reducía aún más hasta obtener granos del tamaño aproximado de un grano de maíz.

Para facilitar la salida del suero de la masa coagulada, la cuajada se mantenía en movimiento con la “rotella” mientras la temperatura aumentaba gradualmente hasta alcanzar los 55 grados centígrados.

El quesero comprobaba la cuajada con el tacto. Cuando consideraba que estaba suficientemente seca y compacta, indicaba al “sottocaldera” — el ayudante encargado de mantener el fuego bajo la caldera — que apagara las llamas.

Tras reposar brevemente en el fondo de la caldera, la masa se levantaba con la “pala” y se recogía en una tela. A continuación, la cuajada se introducía en un molde para queso, la “fascera”, donde reposaba mientras terminaba de expulsar el suero.

En el lado derecho del ábside, junto a la pared, puede ver la mesa de escurrido conocida localmente como “spersole”. Sobre ella se colocaba la rueda fresca, dentro de su “fascera”, y se prensaba bajo un peso. Una ranura a lo largo del lateral de la mesa permitía evacuar el suero que salía del queso.

El suero se recogía para alimentar a los cerdos, que antiguamente se criaban con frecuencia junto a las queserías.

Sobre la “spersole” puede ver una “fascera” de madera de sauce. En su interior, la cuajada se envolvía en una tela de cáñamo o lino. También puede observar el termómetro utilizado por el quesero para controlar la temperatura durante el calentamiento de la leche.

Justo fuera del ábside, a la izquierda, hay una “fascera” metálica colocada sobre un pequeño taburete de quesero.

Entramos ahora en la antigua sacristía de la iglesia. En la pared de la izquierda puede ver una valiosa serie de fotografías tomadas en 1944 que documentan las distintas fases de elaboración del queso.

Esta colección, de considerable importancia histórica, introduce la sección dedicada a las representaciones del Parmigiano Reggiano.

Por lo que sabemos, el queso apareció por primera vez en una obra de arte en una pintura de “Annibale Carracci” realizada hacia 1600. Las primeras imágenes cinematográficas conocidas en las que aparecen ruedas de Parmigiano Reggiano se remontan a la Primera Guerra Mundial, entre 1915 y 1918.

Las distintas fases de producción aparecieron reunidas por primera vez en una pintura de 1890, obra del artista de Reggio Emilia “Cirillo Manicardi”.

Para encontrar la primera película que documenta todo el ciclo de producción, sin embargo, hay que esperar hasta 1948. Esta extraordinaria película fue producida por “Cittadella Film”, de Parma, dirigida por “Antonio Marchi” y basada en un guion de “Attilio Bertolucci”.

Gracias a la generosidad de la familia “Marchi”, hoy puede verse aquí, en la pantalla central de esta sala, una versión restaurada por la Filmoteca Nacional de Roma.

Nuestro recorrido nos lleva ahora a esta pequeña sala situada en la base del campanario de la iglesia, dedicada al papel del Parmigiano Reggiano en la gastronomía.

La historia gastronómica del Parmigiano Reggiano comienza con la famosa descripción de Boccaccio en el “Decameron”, a mediados del siglo XIV, donde imagina macarrones y raviolis acompañados de Parmigiano. Ya hemos hablado de ella al comienzo de esta audioguía.

En el panel situado a su derecha encontrará numerosas recetas procedentes de algunos de los libros de cocina más importantes publicados entre los siglos XVI y XX. La exposición cuenta también la historia del rallador, quizá el utensilio de cocina más estrechamente asociado al Parmigiano Reggiano.

La vitrina de la izquierda está dedicada íntegramente a este objeto. Contiene una selección de la amplia colección de ralladores del museo, ordenados según su tipología y mecanismo de funcionamiento.

Observe los ralladores, generalmente planos, sobre cuya superficie se desplaza el propio queso, y compárelos con los típicos ralladores rotatorios de manivela, en los que es el mecanismo de rallado el que se mueve. Desde el punto de vista mecánico, se trata de una diferencia importante.

Y todavía hay más por descubrir. La colección incluye los ralladores más antiguos y sencillos; modelos con cajón o recipiente para recoger el queso rallado; ralladores rotatorios; ejemplares creados por célebres diseñadores; y, finalmente, ralladores eléctricos.

El rallador tiene una historia extraordinariamente larga. Ya era conocido por los etruscos y aparece representado en tumbas de “Cerveteri”. Ha llegado hasta nuestros días sin cambios fundamentales en su función o utilidad y continúa inspirando a los diseñadores. Esta colección es testimonio de esa creatividad ininterrumpida.

Al regresar hacia la nave, la primera capilla de la izquierda está dedicada por completo a “San Lucio di Cavargna”, pastor alpino y quesero. Aquí aparece representado ofreciendo un trozo de queso a los pobres.

Según la tradición, fue martirizado junto a una pequeña laguna de pastos de montaña, en la frontera entre “Val Cavargna” y “Val Colla”. Su festividad se celebra el 12 de julio.

Más tarde se convirtió en patrón del “Arte dei Lardaroli” — el gremio de vendedores de embutidos y quesos —.

En la capilla puede ver una magnífica estatua de “San Lucio” realizada en escayola pintada y fechada en la segunda mitad del siglo XIX, que lo representa vestido según la moda del siglo XVII.

El panel incluye una placa devocional de mayólica vidriada de 1959, procedente de la quesería de “Palanzano”, en los Apeninos de Parma, además de grabados y otras representaciones del santo procedentes de Lombardía y del territorio parmesano. Entre ellas se encuentra una pintura de 1762 del abad “Giuseppe Peroni”, conservada actualmente en la Galería Nacional de Parma, pero situada originalmente en el altar mayor de la Cofradía de los “Lardaroli” de la ciudad.

En el estante puede consultar un estudio georreferenciado de todas las representaciones conocidas de “San Lucio”. Parma constituye actualmente el testimonio más meridional conocido de la devoción al santo, cuya imagen todavía puede encontrarse en varias queserías de la zona.

Esta sección aborda la calidad del Parmigiano Reggiano en su sentido más amplio, desde los controles de la leche cruda hasta la certificación del queso terminado.

Una parte importante de la producción es el control y análisis de la leche, junto con la higiene de la quesería. La vitrina mural situada a su izquierda está dedicada a este tema.

Aquí puede ver varios instrumentos de análisis sencillos pero eficaces que comenzaron a utilizarse antes de la Segunda Guerra Mundial: un recipiente graduado de vidrio de 50 centímetros cúbicos; una bureta para comprobar la acidez de la leche o del suero injerto; un densímetro para detectar si se había añadido agua a la leche; y un soporte para tubos de ensayo utilizado en las pruebas de fermentación de la leche.

En épocas anteriores, los queseros solo disponían de sus propios sentidos para juzgar la calidad de la leche, y sabían utilizarlos con una precisión sorprendente. Al calcular la temperatura con el brazo, por ejemplo, el margen de error era de apenas un grado centígrado por encima o por debajo.

Los primeros análisis de leche y queso comenzaron en 1883 en la Escuela de Zootecnia de “Reggio Emilia”. En la década de 1950, los controles se habían extendido ya a todas las queserías.

En el siglo XIX, las condiciones higiénicas de las queserías dejaban mucho que desear. Los suelos eran de tierra apisonada y los interiores estaban ennegrecidos por el hollín, ya que los fuegos de leña no disponían de una chimenea adecuada.

Las condiciones mejoraron considerablemente durante el siglo XX gracias a la introducción del vapor, al uso del suero injerto y a una mejor formación técnica de los queseros.

En la vitrina de la izquierda puede ver una fotografía de grupo de un curso de formación para queseros de la década de 1930, junto con una serie de valiosos manuales técnicos. Algunos se publicaron ya en 1910 dentro de la conocida colección de manuales “Hoepli” y se utilizaban para formar a los trabajadores de las queserías.

En la vitrina de la derecha puede ver también un “mazzerino”, utilizado para limpiar las calderas, y un raspador empleado para limpiar los depósitos en los que se dejaba aflorar la nata.

Veamos ahora otra fase esencial: el salado.

En la columna expositiva situada en el centro de esta sección puede ver varias imágenes. Originalmente, el Parmigiano Reggiano se salaba en seco. No fue hasta finales del siglo XIX cuando se generalizó el método, mucho más eficaz, de inmersión en salmuera.

La sal marina se disolvía en grandes depósitos de agua hasta obtener una solución saturada. Al sumergir las ruedas frescas, la ósmosis hacía que el suero todavía presente en el queso saliera hacia el exterior mientras la salmuera penetraba en él.

El salado duraba unas tres semanas. La sal se utilizaba — y sigue utilizándose — no tanto para aportar sabor como para extraer humedad de la rueda y controlar así las fermentaciones microbianas no deseadas.

A estas alturas, ya habrá comprendido por qué el Parmigiano Reggiano es un producto tan singular y famoso en todo el mundo. Lamentablemente, esa fama también ha dado lugar a imitaciones.

Las vitrinas situadas a la derecha de la salida de emergencia contienen una selección de imitaciones del Parmigiano Reggiano encontradas en otros países.

El reconocimiento como Denominación de Origen Protegida, o DOP, garantiza su protección en toda la Unión Europea, pero no automáticamente en todos los demás países del mundo. En ausencia de acuerdos específicos, en numerosos países — desde América hasta Asia y Australia — pueden encontrarse productos que explotan la reputación del Parmigiano Reggiano mediante nombres e imágenes de tipo «Italian sounding», imitando su nombre o su origen geográfico sin ser realmente Parmigiano Reggiano.

La siguiente capilla reúne los instrumentos utilizados tradicionalmente para la curación y el control de las ruedas.

El Parmigiano Reggiano debe someterse a una curación mínima de 12 meses, aunque son habituales los quesos de 24 y 36 meses, e incluso curaciones más prolongadas. Antes de recibir la marca de selección, todas y cada una de las ruedas se someten, sin excepción, a un riguroso control manual de calidad.

Aquí puede ver un bloque utilizado durante el control, un carro para transportar los quesos, un banco de trabajo móvil empleado antiguamente para la limpieza periódica de las ruedas y una alta escalera de almacén. Sobre ella se disponen modelos que muestran cómo las ruedas de Parmigiano Reggiano han ido aumentando de tamaño a lo largo de los siglos.

Observe especialmente que las ruedas más antiguas, situadas a la izquierda, son relativamente bajas porque se salaban en seco. Con la introducción, a finales del siglo XIX, del método más eficaz de salado por inmersión, las ruedas fueron adquiriendo progresivamente mayor altura.

A la izquierda de la plataforma puede ver una de las primeras máquinas automáticas para limpiar las ruedas, mientras que sobre el pedestal del extremo derecho se encuentra un rudimentario dispositivo mecánico giratorio destinado a la misma función.

Uno de los métodos más característicos para evaluar la calidad es la tradicional “battitura”, o prueba del martillo. Los expertos golpeaban — y siguen golpeando — la superficie de cada rueda curada con un pequeño martillo especial, escuchando atentamente el sonido producido. De este modo pueden detectar posibles cavidades internas provocadas por fermentaciones bacterianas no deseadas, así como grietas.

Las ruedas que presentan fracturas o cavidades se clasifican en una categoría inferior y no pueden comercializarse como Parmigiano Reggiano.

Para evaluar el aroma del queso, los expertos utilizan una aguja helicoidal conocida como “gòccia”. Se introduce bajo la corteza y se huele al extraerla.

En la vitrina situada a la derecha de la plataforma puede ver los instrumentos empleados para evaluar las ruedas, junto con los quemadores utilizados antiguamente para marcarlas a fuego.

Sobre el atril situado delante de la plataforma puede ver varios cuchillos tradicionales para Parmigiano Reggiano, utilizados tanto para abrir las ruedas como para partir el queso en sus características lascas.

En el centro aparecen diez personajes célebres que compartieron una particular pasión por el «Rey de los Quesos». Podrá escuchar las palabras de “Leonardo da Vinci” y “Caterina de’ Medici”, de “Giacomo Casanova” y “Giuseppina Strepponi”, esposa de Giuseppe Verdi. También podrá descubrir los sueños de Ben Gunn, el marinero abandonado en La isla del tesoro, y de “Peppone”, eterno rival y amigo de “Don Camillo”: todos unidos por el mismo amor al Parmigiano Reggiano.

Si desea escuchar sus historias, solo tiene que escanear el código QR con su teléfono móvil.

La última capilla, en dirección a la fachada, está dedicada a la comercialización y venta del Parmigiano Reggiano.

Después del largo recorrido que ha transformado la leche en una rueda perfecta, lista para ser consumida, hemos llegado a la última etapa: hacerla llegar al consumidor.

La comunicación — y, con ella, la posibilidad de reconocer al productor — siempre ha desempeñado un papel fundamental en el comercio. Aquí puede descubrir un fascinante fragmento de su historia.

Sobre el atril situado delante de la plataforma puede ver varios magníficos anuncios publicitarios de principios del siglo XX, junto con las pequeñas placas metálicas circulares que antiguamente se colocaban en las ruedas para identificar a cada productor.

En el centro de la plataforma se encuentran los rótulos tridimensionales de la empresa “Pelagatti” y de varias queserías productoras de Parmigiano Reggiano.

Cerca de ellos hay varias placas circulares de gran tamaño que se utilizaban para cerrar las cestas de transporte. En la pequeña vitrina de la derecha puede ver una cesta cilíndrica de mimbre como las que se utilizaban antiguamente para transportar ruedas enteras, que hasta la década de 1970 se recubrían con negro de humo.

La comunicación también puede convertirse en arte. En el fondo puede ver el cartel original de “Bertozzi” de 1930, diseñado por “Achille Luciano Mauzan”, que representa a tres jueces de grandes narices embriagados por el aroma del queso. También se expone una copia del cartel realizado en 1940 por “Gino Boccasile” para la quesería “Tavella” y la marca original de “Pelagatti”, diseñada por el pintor lombardo “Osvaldo Ballerio”.

Por último, a la izquierda de la plataforma puede ver un ingenioso dispositivo accionado mediante una palanca que utilizaba un alambre para cortar simultáneamente varias porciones de media rueda. Junto a la entrada hay una gran balanza del siglo XIX diseñada para pesar varias ruedas a la vez.

Hemos vuelto a la entrada, pero nuestro recorrido por el territorio, la historia, la cultura y la gastronomía del Parmigiano Reggiano todavía no ha terminado.

El queso tal como lo conocemos hoy no existiría sin el trabajo desarrollado para protegerlo y controlar su calidad, una labor en la que el Consorcio del Parmigiano Reggiano ha desempeñado un papel fundamental.

El nicho situado en la cara interior de la fachada cuenta la historia del largo proceso que acabaría conduciendo a la creación del Consorcio, comenzando por un episodio significativo del siglo XVII.

En 1612, con el objetivo de evitar fraudes, el duque “Ranuccio Farnese” promulgó un decreto oficial por el que establecía que solo el queso producido y curado en los alrededores de Parma — y, más concretamente, en las explotaciones queseras ducales, entre ellas “Fontevivo” — podía denominarse Parmigiano.

El concepto de protección del origen geográfico tiene, por tanto, raíces seculares. Sin embargo, la creación de una organización formal destinada a proteger el queso fue un proceso largo y complejo.

A comienzos del siglo XX ya resultaba evidente la necesidad de proteger el nombre frente a imitaciones y usos indebidos, puesto que el Parmigiano había alcanzado una enorme popularidad tanto en Italia como en el extranjero.

Después de varios intentos, durante la grave crisis de 1934 los productores dejaron a un lado las rivalidades locales y crearon el “Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico”. Se adhirieron a él la mayoría de las queserías de la zona de producción, que comprendía las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, además de la parte de Mantua situada en la margen derecha del río Po.

En 1937 se incorporó también la zona de la provincia de Bolonia situada a la izquierda del río Reno.

Después de la Segunda Guerra Mundial, tras la Convención de Stresa de 1951, que otorgó reconocimiento internacional a las denominaciones de origen de los quesos, el producto adoptó el nombre Parmigiano Reggiano.

El Consorcio fue reconocido oficialmente en 1954 con el nombre de “Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano”. Su función es defender y proteger la denominación de origen, facilitar el comercio y el consumo y promover iniciativas destinadas a salvaguardar la identidad y las características distintivas del queso.

Una parte especialmente importante de este trabajo es el control técnico de calidad conocido en italiano como “espertizzazione” — expertización o evaluación de la idoneidad —: la valoración de las ruedas durante y al final de la curación, que incluye la tradicional “battitura” y culmina con el marcado.

El Consorcio establece también los estándares de calidad y las normas de producción, incluidas las relativas a la alimentación del ganado, y promueve el Parmigiano Reggiano tanto en Italia como en el extranjero.

La Denominación de Origen Protegida Parmigiano Reggiano obtuvo el reconocimiento en toda la Unión Europea en 1996.

En la vitrina de mesa puede ver marcas históricas originales, pliegos de condiciones y reglamentos impresos, además de objetos y publicaciones pertenecientes al Consorcio.

La última etapa de nuestra visita nos devuelve al centro de la nave, detrás del mostrador de recepción. Aquí, los paneles y la gran maqueta revelan un aspecto menos conocido de la historia del Parmigiano Reggiano: la propia arquitectura de las queserías ha cambiado a lo largo de los siglos y ha desarrollado características diferentes según las distintas zonas del territorio de producción.

En la zona de Parma, una de las formas más antiguas era la quesería cuadrangular exenta, que continuó estando muy extendida hasta el siglo XIX.

Junto a ella existía otro tipo de planta cuadrangular, adosada a otros edificios. Esta disposición está documentada ya en el siglo XVII y todavía puede reconocerse en muchas construcciones conservadas hasta nuestros días.

También hubo experimentos más singulares. En “Soragna”, a principios del siglo XIX, se construyó para el príncipe “Casimiro Meli Lupi” una excepcional quesería de planta circular, diseñada por su arquitecto. Es el único ejemplo conocido de este tipo documentado hasta la fecha.

Si nos desplazamos imaginariamente hacia el este, en dirección al “Reggiano” — la zona de Reggio Emilia —, cambia también la forma del edificio.

Durante el siglo XIX se difundieron las queserías de planta poligonal, primero como edificios independientes y posteriormente — sobre todo hacia finales de siglo — adosadas a otras construcciones. Su característica forma estaba relacionada también con la necesidad de organizar de la manera más eficiente posible los espacios de trabajo y las distintas fases de producción.

Con la quesería moderna, la organización del espacio volvió a cambiar. Los procesos que anteriormente se desarrollaban en edificios separados quedaron reunidos bajo un mismo techo: desde las salas destinadas a la leche y a la elaboración del queso hasta la sala de salado y el almacén de curación.

Estos edificios surgieron para responder a necesidades muy concretas, pero función y forma se combinaron a menudo dando lugar a elementos arquitectónicos de considerable interés: auténticas «arquitecturas del trabajo», que los paneles de esta sección le ayudarán a reconocer.

En el centro puede ver una gran maqueta a escala 1:10 realizada por la sección de Parma de la “Associazione Italiana Amici del Presepio”, la Asociación Italiana de Amigos del Belén. La maqueta nos permite, por último, entrar con la imaginación en uno de estos edificios y observar el interior de una quesería poligonal tradicional de la zona de Reggio Emilia durante la elaboración del Parmigiano Reggiano.

Nuestro recorrido por la historia del Parmigiano Reggiano ha llegado a su fin. Pero antes de abandonar el museo, todavía queda una última forma de reunir las imágenes, los gestos y las transformaciones que nos han acompañado durante la visita.

En la pared situada sobre el ábside, una gran proyección de videomapping da vida al ciclo de producción del Parmigiano Reggiano: desde los campos hasta el establo, desde el ordeño hasta la llegada de la leche a la quesería y, después, desde la elaboración del queso hasta la larga curación de las ruedas.

Las imágenes contraponen la producción tradicional, cuando el fuego bajo las calderas se alimentaba con leña, con las técnicas utilizadas en la actualidad. Muestran hasta qué punto han cambiado las herramientas y la tecnología a lo largo del tiempo, conservando al mismo tiempo un patrimonio ininterrumpido de conocimientos, gestos expertos y experiencia transmitidos a lo largo de los siglos.

Es casi como si, en apenas unos minutos, volviéramos a recorrer el itinerario que hemos seguido por el museo, dejando esta vez que sean las imágenes y el movimiento los que cuenten la historia, hasta llegar a la última etapa, cuando el Parmigiano Reggiano llega a nuestra mesa.

Hasta ahora ha observado, escuchado y descubierto los objetos, los gestos y las historias que se esconden detrás del Parmigiano Reggiano.

Pero todavía existe otra manera — quizá la más inmediata de todas — de conocerlo realmente: probarlo.

Al finalizar la visita, también podrá degustar Parmigiano Reggiano en tres grados diferentes de curación y dejar que sus sentidos le guíen para descubrir sus diferencias.

La vista permite apreciar los cambios de color y estructura; el olfato, reconocer los aromas; y en el paladar van apareciendo diferentes matices, texturas e intensidades a medida que avanza la curación.

Tres degustaciones, tres momentos diferentes de la maduración del queso y, en una sola lasca de Parmigiano Reggiano, la posibilidad de reencontrar buena parte de lo que ha descubierto durante su visita.

Pero el viaje de descubrimiento no termina en las salas de este museo.

Más allá de estas paredes continúa por los paisajes donde nace el Parmigiano Reggiano; en las queserías donde se elabora cada día; y entre las abadías, los castillos y las comunidades que, a lo largo de los siglos, han contribuido a dar forma a la identidad de esta tierra.

El Museo del Parmigiano Reggiano forma parte de los “Musei del Cibo”, los Museos de la Alimentación de la provincia de Parma: una red creada para contar la historia de la Food Valley a través de sus productos y, a través de ellos, de las personas, los lugares y los conocimientos que los han convertido en expresiones de esta tierra.

Nuestra visita termina aquí. Pero la historia puede continuar más allá de estas salas, mientras se dispone a descubrir «la tierra más hermosa de todo el mundo».