Audioguide – langue française

C’est ici que commence le parcours de la matière première qui sera progressivement transformée en Parmigiano Reggiano.

Dans cette section, nous partons du travail des paysans qui apportaient le lait à la fromagerie le soir et tôt le matin, à l’aide de petites charrettes, de palanches portées sur les épaules ou de bidons de lait transportés sur le dos.

À droite de l’estrade, vous pouvez voir une balance romaine, appelée en italien “stadéra”, utilisée avec un seau pour peser le lait. Au début du XIXe siècle, le lait était encore mesuré en volume et son niveau était contrôlé à l’aide d’une baguette graduée en bois. La balance fut introduite par la suite, permettant une mesure beaucoup plus précise.

Chaque apport était consigné dans un petit carnet de pesée, dont vous pouvez voir un exemplaire attaché à la balance. Une fois atteinte la quantité convenue — environ 500 litres —, les paysans recevaient une meule de fromage.

Au cours du XXe siècle, l’usage des bidons métalliques se généralisa, notamment ceux de 52 litres, plus pratiques. Plusieurs exemplaires sont présentés ici et dans la section suivante.

Le décor de fond reproduit une peinture de 1925 du peintre parmesan “Daniele de Strobel”, autrefois exposée dans la salle du Conseil de la Chambre de commerce de Parme. L’œuvre représente le transport du lait. Sur le chevalet placé à votre droite, vous pouvez voir l’esquisse préparatoire originale de l’artiste.

Apporter le lait au “casello”, comme on appelait traditionnellement la fromagerie dans la région, était souvent une tâche confiée aux femmes ou aux jeunes. La fromagerie devenait ainsi bien plus qu’un simple lieu de travail : c’était aussi un lieu de rencontre, où l’on échangeait des informations et où l’on apprenait les dernières nouvelles du village.

Dans cette section et la suivante, nous allons découvrir ensemble les secrets du beurre. D’où vient-il ? Et quel processus transforme sa matière première en cette motte blanche qui accompagne depuis si longtemps la cuisine traditionnelle ?

Sur l’étagère située à l’avant de l’estrade, à votre gauche, vous pouvez voir plusieurs bassines métalliques peu profondes appelées “piatte”. À droite se trouve une structure composée de trois cuves rectangulaires superposées. Tous ces récipients étaient utilisés pour favoriser la remontée naturelle de la crème à la surface du lait.

C’est ici que commence la fabrication du beurre, presque comme une production parallèle à celle de notre grand protagoniste.

Le Parmigiano Reggiano est un fromage demi-gras : il faut donc retirer une partie de la crème. Pour cela, on exploite les propriétés naturelles du lait. Moins dense, la crème remonte à la surface, entraînant avec elle une grande partie de la charge bactérienne présente dans le lait. Si ces bactéries y demeuraient, elles pourraient provoquer des fermentations indésirables dans le fromage.

Le lait de la traite du soir était versé dans les bassines et y reposait jusqu’au lendemain matin, lorsqu’il était écrémé. Le lait du matin reposait moins longtemps, pendant une durée variable selon son acidité. Il était ensuite lui aussi écrémé puis mélangé au lait de la veille au soir.

Dans les bassines peu profondes, la crème était recueillie à l’aide d’un ustensile circulaire spécifique appelé “spannarola”, que vous pouvez voir disposé verticalement au centre, devant les bidons de lait. Dans les cuves plus grandes, le lait s’écoulait par une ouverture située dans la partie inférieure, laissant la crème à l’intérieur. Le lait partiellement écrémé ainsi obtenu présentait le degré d’acidité idéal pour la fabrication du fromage et une charge bactérienne réduite.

Le décor de fond représente l’intérieur de la fromagerie “Dall’Olio”, à “Ronco Campo Canneto”, dans la plaine de Parme, photographiée en 1915. De nombreux objets exposés dans le musée proviennent de cette fromagerie.

La crème remontée naturellement à la surface du lait était utilisée pour fabriquer le beurre en trois grandes étapes : l’écrémage, qui séparait la crème du lait destiné à la fabrication du fromage ; le barattage de la crème ; puis, enfin, le façonnage du beurre en mottes.

Comme nous venons de le voir, la majeure partie de la crème provenait de la matière grasse remontée naturellement à la surface dans les cuves d’écrémage. Une certaine quantité de matière grasse restait cependant dans le lactosérum issu de la fabrication du fromage. Pour la récupérer, on mit au point des écrémeuses mécaniques fonctionnant par force centrifuge. Vous pouvez en voir une installée sur le pilier de gauche.

Sur le socle central et, à droite, au sol, vous pouvez observer quatre types de barattes permettant de travailler la crème et d’amorcer sa transformation en beurre : une baratte à piston, une baratte à manivelle, une baratte à tambour et une baratte à tonneau.

Le principe est simple. Lorsque la crème est agitée à une température relativement basse, il se produit ce que l’on appelle une « inversion de phase » : la matière grasse se solidifie et devient du beurre.

La petite baratte verticale en bois appartient au type le plus ancien connu. À côté se trouve une petite baratte domestique à manivelle avec récipient en verre. La troisième fonctionne selon le principe de la force centrifuge. La dernière, munie d’un grand tonneau horizontal, appartient à un modèle appelé “Reggiana”. Elle était actionnée par la vapeur grâce à une poulie reliée à une roue latérale.

Tournez maintenant le regard vers la gauche de la section : vous verrez une machine à vis sans fin datant des années 1950 et utilisée pour former les mottes de beurre. Ses moules interchangeables — rectangulaires, carrés ou cylindriques — sont suspendus devant le décor qui reproduit une nouvelle fois l’intérieur de la fromagerie “Dall’Olio” de “Ronco Campo Canneto” en 1915.

Au centre, vous pouvez remarquer une balance connue localement sous le nom de “bàscula”, d’un type principalement utilisé pendant la première moitié du XXe siècle pour peser le beurre et de petites quantités de fromage.

Une fois fabriqué à l’aide des équipements que vous venez d’observer, le beurre était enveloppé dans un papier spécial, puis placé en un seul bloc dans une caisse avant d’être expédié aux clients, aux commerçants et aux distributeurs, qui le faisaient parvenir jusqu’au consommateur.

À gauche, dans la vitrine, sur une petite table provenant d’un entrepôt à fromages, vous pouvez voir deux moules en bois pour le beurre : l’un destiné à une seule motte et l’autre permettant d’en former plusieurs, même si ce dernier nous est malheureusement parvenu incomplet.

Le dernier outil utilisé par le fromager était la “segnarola” : un instrument plat en bois strié qui permettait d’étaler les masses de beurre sorties de la baratte afin d’en éliminer le liquide encore retenu à l’intérieur.

Notre parcours atteint maintenant l’abside de l’église, où se révèle le cœur de la transformation du lait en fromage.

C’est ici qu’a lieu l’étape fondamentale : une succession précise de gestes, de températures et de temps de fabrication qui aboutira à la naissance d’une meule de Parmigiano Reggiano.

Mais avant d’arriver au chaudron lui-même, nous devons découvrir un élément essentiel du processus : le lactosérum naturel fermenté.

Contre le mur, sur votre gauche, vous pouvez voir deux récipients autrefois utilisés pour le conserver : un rare récipient en cuivre en forme de pyramide tronquée, muni de deux anses, et une dame-jeanne en verre protégée par un habillage en osier.

Ce lactosérum provient de la fabrication de la veille et est laissé à fermenter naturellement. Son utilisation, qui se généralisa à partir de 1905 environ, améliora considérablement la qualité du fromage en enrichissant le lait en bactéries lactiques actives, indispensables au bon développement du caillé.

Un peu plus loin, sur le mur situé à gauche de la porte, vous pouvez reconnaître certains des outils traditionnels du fromager : le “spino”, la “rotella” et la “pala”. Dans quelques instants, nous verrons comment ils étaient utilisés.

Vers le centre de l’abside, le regard est immédiatement attiré par les deux grands chaudrons en cuivre, véritables protagonistes de cette section. Le plus ancien, sur la droite, date du XIXe siècle et était chauffé directement au feu. L’autre, datant de 1949, fonctionnait à la vapeur, avec des avantages évidents pour la production.

Regardez maintenant vers le fond de l’abside. Vous pouvez y voir la façade d’un générateur horizontal de vapeur utilisé pour alimenter le chaudron que nous venons d’observer. Le combustible — charbon ou bois — était introduit dans la partie supérieure, tandis que le cendrier placé en dessous permettait de retirer les cendres.

La machine transformait l’eau en vapeur, qui alimentait à la fois les chaudrons et une machine motrice. Aujourd’hui encore, les chaudrons sont fabriqués en cuivre car ce métal est un excellent conducteur de chaleur.

Près du mur qui sépare l’abside de la nef, vous pouvez voir, à gauche, un outil utilisé pour extraire le lactosérum restant dans les chaudrons et, à droite, le fameux “cavallino a vapore” — littéralement « petit cheval à vapeur » — : un mécanisme actionné par la vapeur qui transmettait la force motrice aux différentes machines de la fromagerie.

Mais c’est à l’intérieur du chaudron que le lait commence véritablement sa transformation.

À partir du début du XXe siècle, la méthode consistait à ajouter du lactosérum naturel fermenté à environ 450 litres de lait placés dans le chaudron conique, puis de la présure, une enzyme obtenue à partir de l’estomac de veaux nourris au lait.

Une fois le lait coagulé, le caillé était brisé. On utilisait d’abord la “rotella”, qui le divisait en fragments de la taille d’une noisette environ. Puis intervenait le “spino”, l’outil traditionnel servant à fragmenter plus finement le caillé, jusqu’à obtenir des grains de la taille d’un grain de maïs.

Pour favoriser l’expulsion du lactosérum contenu dans la masse coagulée, le caillé était maintenu en mouvement à l’aide de la “rotella” tandis que la température était progressivement portée à 55 degrés Celsius.

Le fromager contrôlait le caillé au toucher. Lorsqu’il estimait qu’il était suffisamment sec et compact, il demandait au “sottocaldera” — l’aide chargé d’entretenir le feu sous le chaudron — d’éteindre les flammes.

Après un bref repos au fond du chaudron, la masse était soulevée avec la “pala” et recueillie dans une toile. Le caillé était ensuite placé dans un moule à fromage, la “fascera”, où il reposait tout en continuant à éliminer le lactosérum.

Sur le côté droit de l’abside, contre le mur, vous pouvez voir la table d’égouttage connue localement sous le nom de “spersole”. La meule fraîche y était déposée, maintenue dans sa “fascera”, puis pressée sous un poids. Une rainure aménagée le long du bord de la table permettait d’évacuer le lactosérum qui s’écoulait du fromage.

Ce lactosérum était récupéré pour nourrir les porcs, autrefois souvent élevés à proximité des fromageries.

Sur la “spersole” se trouve une “fascera” en bois de saule. À l’intérieur, le caillé était enveloppé dans une toile de chanvre ou de lin. Vous pouvez également observer le thermomètre utilisé par le fromager pour contrôler la température pendant le chauffage du lait.

Juste à l’extérieur de l’abside, sur la gauche, une “fascera” métallique est posée sur un petit tabouret de fromager.

Nous entrons maintenant dans l’ancienne sacristie de l’église. Sur le mur de gauche, vous pouvez observer une précieuse série de photographies prises en 1944 qui documentent les différentes étapes de la fabrication du fromage.

Cette collection, d’une grande importance historique, introduit la section consacrée aux représentations du Parmigiano Reggiano.

D’après les connaissances actuelles, le fromage apparaît pour la première fois dans une œuvre d’art dans une peinture de “Annibale Carracci” réalisée vers 1600. Les premières images cinématographiques connues montrant des meules de Parmigiano Reggiano remontent quant à elles à la Première Guerre mondiale, entre 1915 et 1918.

Les différentes phases de la fabrication furent réunies pour la première fois dans une peinture en 1890, œuvre du peintre de Reggio d’Émilie “Cirillo Manicardi”.

Pour trouver le premier film documentant l’ensemble du cycle de production, il faut toutefois attendre 1948. Ce remarquable film fut produit par “Cittadella Film”, à Parme, réalisé par “Antonio Marchi” sur un scénario de “Attilio Bertolucci”.

Grâce à la générosité de la famille “Marchi”, vous pouvez aujourd’hui en voir ici une version restaurée par la Cinémathèque nationale de Rome, sur l’écran central de cette salle.

Notre parcours nous conduit maintenant dans cette petite pièce située à la base du clocher de l’église, consacrée au rôle du Parmigiano Reggiano dans la gastronomie.

L’histoire gastronomique du Parmigiano Reggiano commence avec la célèbre description de Boccaccio dans le “Decameron”, au milieu du XIVe siècle, où il imagine des macaronis et des raviolis accompagnés de Parmigiano. Nous l’avons évoquée au début de cet audioguide.

Sur le panneau situé à votre droite, vous trouverez de nombreuses recettes extraites de quelques-uns des livres de cuisine les plus importants publiés entre le XVIe et le XXe siècle. L’exposition raconte également l’histoire de la râpe, sans doute l’ustensile de cuisine le plus étroitement associé au Parmigiano Reggiano.

La vitrine de gauche est entièrement consacrée à cet objet. Elle contient une sélection de la très riche collection de râpes du musée, classées selon leur typologie et leur mécanisme de fonctionnement.

Observez les râpes, généralement plates, sur lesquelles c’est le fromage lui-même qui se déplace, et comparez-les aux râpes rotatives à manivelle, dans lesquelles c’est au contraire le mécanisme de râpage qui tourne. Du point de vue mécanique, la différence est importante.

Et ce n’est pas tout. La collection comprend les râpes les plus anciennes et les plus simples ; des modèles munis d’un tiroir ou d’un récipient destiné à recueillir le fromage râpé ; des râpes rotatives ; des créations de designers renommés ; et enfin des râpes électriques.

L’histoire de la râpe est extrêmement ancienne. Elle était déjà connue des Étrusques et apparaît représentée dans les tombes de “Cerveteri”. Elle est parvenue jusqu’à nous sans modification fondamentale de sa fonction et continue encore aujourd’hui à stimuler la créativité des designers. Cette collection témoigne de cette remarquable vitalité.

En revenant vers la nef de l’église, la première chapelle sur la gauche est entièrement consacrée à “San Lucio di Cavargna”, berger d’alpage et fromager, représenté ici offrant un morceau de fromage aux pauvres.

Selon la tradition, il fut martyrisé près d’une petite mare d’alpage, à la frontière entre “Val Cavargna” et “Val Colla”. Sa fête est célébrée le 12 juillet.

Il devint ensuite le patron de l’”Arte dei Lardaroli” — la corporation qui réunissait les marchands de charcuteries et de fromages.

Dans la chapelle, vous pouvez admirer une remarquable statue de “San Lucio” en scagliola peinte, datant de la seconde moitié du XIXe siècle, où le saint est représenté vêtu selon la mode du XVIIe siècle.

Le panneau présente également une plaque de dévotion en majolique émaillée datant de 1959, provenant de la fromagerie de “Palanzano”, dans les Apennins de Parme, ainsi que des gravures et différentes représentations du saint provenant de Lombardie et de la région parmesane. Parmi elles figure une peinture réalisée en 1762 par l’abbé “Giuseppe Peroni”, aujourd’hui conservée à la Galerie nationale de Parme, mais autrefois placée sur le maître-autel de la Confrérie des “Lardaroli” de la ville.

Sur l’étagère, vous pouvez consulter un recensement géoréférencé de toutes les représentations connues de “San Lucio”. Parme constitue aujourd’hui le témoignage le plus méridional connu de cette dévotion, dont les représentations sont encore présentes dans plusieurs fromageries du territoire.

Cette section est consacrée à la qualité du Parmigiano Reggiano au sens large, depuis le contrôle de la matière première jusqu’à la certification du produit fini.

Une étape importante de la production concerne le contrôle et l’analyse du lait, ainsi que l’hygiène de la fromagerie. La vitrine murale située sur votre gauche est consacrée à ce thème.

Vous pouvez y voir plusieurs instruments d’analyse simples mais efficaces, entrés en usage avant la Seconde Guerre mondiale : une éprouvette graduée en verre d’une contenance de 50 centimètres cubes ; une burette destinée à mesurer l’acidité du lait ou du lactosérum fermenté ; un densimètre permettant de détecter une éventuelle dilution du lait avec de l’eau ; et un support pour éprouvettes utilisé lors des tests de fermentation du lait.

Autrefois, pour évaluer la qualité du lait, le fromager ne disposait que de ses propres sens — qu’il savait utiliser avec une précision remarquable. Lorsqu’il estimait la température avec son bras, par exemple, sa marge d’erreur n’était que d’environ un degré Celsius, en plus ou en moins.

Les premières analyses du lait et du fromage commencèrent en 1883 à l’École de zootechnie de “Reggio Emilia”. À partir des années 1950, ces contrôles couvrirent l’ensemble des fromageries.

Au XIXe siècle, les conditions d’hygiène des fromageries laissaient beaucoup à désirer : le sol était en terre battue et les intérieurs étaient noircis par la suie, car les feux de bois ne disposaient pas d’une véritable cheminée.

Au XXe siècle, la situation s’améliora considérablement grâce à l’introduction de la vapeur, à l’utilisation du lactosérum naturel fermenté et au développement de la formation technique des fromagers.

Dans la vitrine de gauche, vous pouvez voir la photographie souvenir d’un cours destiné aux fromagers dans les années 1930, accompagnée d’une série de précieux manuels techniques. Certains furent publiés dès 1910 dans la célèbre collection des manuels “Hoepli” et servaient à la formation des professionnels de la fromagerie.

Dans la vitrine de droite, vous pouvez également observer un “mazzerino”, utilisé pour nettoyer les chaudrons, ainsi qu’une spatule destinée au nettoyage des cuves où remontait la crème.

Passons maintenant à une autre étape essentielle : le salage.

Sur le support central de cette section, vous pouvez observer plusieurs images. À l’origine, le Parmigiano Reggiano était salé à sec. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que se généralisa la méthode, beaucoup plus efficace, du salage par immersion.

Dans de grandes cuves remplies d’eau, du sel marin était dissous jusqu’à saturation. Lorsque les meules fraîches étaient immergées, le phénomène d’osmose faisait sortir le lactosérum encore présent dans le fromage tandis que la solution saline pénétrait à l’intérieur.

Le salage durait environ trois semaines. Le sel était — et est encore aujourd’hui — utilisé moins pour donner du goût au produit que pour retirer l’humidité de la meule et contrôler ainsi les fermentations microbiennes indésirables.

À ce stade, vous aurez compris pourquoi le Parmigiano Reggiano est un produit aussi singulier et célèbre dans le monde entier. Malheureusement, cette renommée a également donné naissance à de nombreuses imitations.

Les vitrines situées à droite de la sortie de secours présentent une sélection d’imitations du Parmigiano Reggiano trouvées à l’étranger.

La reconnaissance comme Appellation d’Origine Protégée, ou AOP, garantit sa protection dans toute l’Union européenne, mais pas automatiquement dans tous les autres pays du monde. En l’absence d’accords spécifiques, dans de nombreux pays — des Amériques à l’Asie et à l’Australie — on peut trouver des produits utilisant des noms et des images « Italian sounding », qui exploitent la réputation du Parmigiano Reggiano en imitant son nom ou son origine géographique sans être pour autant de l’authentique Parmigiano Reggiano.

La chapelle suivante rassemble les instruments traditionnellement utilisés pour l’affinage et le contrôle des meules.

Le Parmigiano Reggiano doit être affiné pendant au moins 12 mois, mais les affinages de 24 et 36 mois sont très courants, et certains se prolongent bien davantage. Avant de recevoir la marque de sélection, chaque meule, sans exception, est soumise à un rigoureux contrôle manuel de qualité.

Vous pouvez voir ici un billot utilisé pendant l’examen, un chariot à fromage, un grand banc mobile autrefois employé pour le nettoyage périodique des meules, ainsi qu’une haute échelle d’entrepôt. Des modèles de meules y sont disposés afin de montrer comment leurs dimensions ont progressivement augmenté au fil des siècles.

Remarquez notamment que les meules les plus anciennes, sur la gauche, sont relativement peu épaisses car elles étaient salées à sec. Avec l’introduction, à la fin du XIXe siècle, du salage par immersion, plus efficace, leur épaisseur commença progressivement à augmenter.

À gauche de l’estrade, vous pouvez voir l’une des premières machines automatiques destinées au nettoyage des meules, tandis qu’un dispositif mécanique rotatif rudimentaire remplissant la même fonction est présenté sur le piédestal situé tout au fond à droite.

L’un des systèmes les plus caractéristiques d’évaluation de la qualité est la traditionnelle “battitura”, l’examen au marteau. Les experts frappaient — et frappent encore aujourd’hui — la surface de chaque meule affinée avec un petit marteau spécial, en écoutant attentivement le son produit. Ils peuvent ainsi détecter la présence éventuelle de cavités internes dues à des fermentations bactériennes indésirables ou de fissures.

Les meules présentant des fractures ou des cavités sont déclassées et ne peuvent pas être commercialisées sous le nom de Parmigiano Reggiano.

Pour évaluer l’arôme du fromage, les experts utilisent une aiguille hélicoïdale appelée “gòccia”. Elle est introduite sous la croûte de la meule puis sentie au moment où elle en est retirée.

Dans la vitrine située à droite de l’estrade, vous pouvez voir les instruments employés pour évaluer les meules, ainsi que les brûleurs autrefois utilisés pour le marquage au feu.

Sur le pupitre placé devant l’estrade, vous pouvez observer plusieurs couteaux traditionnels à Parmigiano Reggiano, utilisés aussi bien pour ouvrir les meules que pour détacher le fromage en ses éclats caractéristiques.

Au centre sont représentés dix personnages célèbres qui ont éprouvé une passion toute particulière pour le « Roi des Fromages ». Vous pourrez écouter les paroles de “Leonardo da Vinci” et de “Caterina de’ Medici”, de “Giacomo Casanova” ou de “Giuseppina Strepponi”, épouse de Giuseppe Verdi. Vous pourrez également découvrir les rêves de Ben Gunn, le marin abandonné dans L’Île au trésor, ou de “Peppone”, éternel rival et ami de “Don Camillo” : tous réunis par la même passion pour le Parmigiano Reggiano.

Si vous souhaitez découvrir leurs histoires, il vous suffit de scanner le QR code avec votre téléphone.

La dernière chapelle en direction de la façade est consacrée à la commercialisation du Parmigiano Reggiano.

Après le long voyage qui a transformé le lait en une meule parfaite, prête à être consommée, nous arrivons à la dernière étape : celle qui permettra au fromage d’atteindre le consommateur.

La communication — et avec elle la possibilité d’identifier le producteur — a toujours joué un rôle essentiel dans le commerce. Vous découvrirez ici un aperçu historique particulièrement intéressant et évocateur.

Sur le pupitre placé devant l’estrade, vous pouvez observer plusieurs remarquables affiches publicitaires du début du XXe siècle ainsi que les petites plaques rondes en métal autrefois fixées aux meules afin d’identifier les différents producteurs.

Au centre de l’estrade se trouvent les enseignes tridimensionnelles de l’entreprise “Pelagatti” et de plusieurs fromageries productrices de Parmigiano Reggiano.

À proximité, vous pouvez également voir de grandes plaques circulaires servant autrefois à fermer les paniers de transport. Dans la petite vitrine de droite se trouve un panier cylindrique en osier comme ceux qui servaient autrefois à expédier les meules entières, lesquelles étaient recouvertes de noir de fumée jusqu’aux années 1970.

La communication peut aussi devenir un art. Sur le fond, vous pouvez admirer l’affiche originale de 1930 de la maison “Bertozzi”, dessinée par “Achille Luciano Mauzan”, qui représente trois juges aux nez proéminents enivrés par l’arôme du fromage. Sont également exposées une copie de l’affiche créée en 1940 par “Gino Boccasile” pour la fromagerie “Tavella” et la marque originale de “Pelagatti”, œuvre du peintre lombard “Osvaldo Ballerio”.

Enfin, à gauche de l’estrade, vous pouvez observer un ingénieux dispositif à levier qui, à l’aide d’un fil métallique, permettait de découper simultanément plusieurs portions dans une demi-meule. À côté de l’entrée se trouve également une grande balance du XIXe siècle conçue pour peser plusieurs meules à la fois.

Nous sommes revenus à l’entrée, mais notre voyage au cœur du territoire, de l’histoire, de la culture et de la gastronomie du Parmigiano Reggiano n’est pas encore terminé.

Le fromage tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existerait pas sans les actions de protection et de contrôle de la qualité auxquelles le Consortium du Parmigiano Reggiano a apporté une contribution essentielle.

La niche située sur la contre-façade retrace le long chemin qui conduisit à la création du Consortium, en partant d’un épisode particulièrement significatif du XVIIe siècle.

En 1612, afin de lutter contre les fraudes, le duc “Ranuccio Farnese” établit par un acte officiel que seul le fromage produit et affiné dans les environs de Parme — et plus précisément dans les exploitations laitières ducales, parmi lesquelles celle de “Fontevivo” — pouvait porter le nom de Parmigiano.

La notion de protection de l’origine géographique possède donc des racines pluriséculaires. Pourtant, la création d’un véritable organisme de protection fut un processus long et complexe.

Au début du XXe siècle, la nécessité de protéger le nom contre les imitations et les appropriations indues était déjà devenue évidente, tant le Parmigiano était désormais populaire en Italie et dans le monde.

Après plusieurs tentatives, pendant la grave crise de 1934, les producteurs mirent de côté leurs rivalités locales et créèrent le “Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico”. La majorité des fromageries de la zone de production y adhérèrent : les provinces de Parme, Reggio d’Émilie et Modène, ainsi que la partie de Mantoue située sur la rive droite du Pô.

En 1937, la partie de la province de Bologne située sur la rive gauche du Reno fut également intégrée.

Après la Seconde Guerre mondiale, à la suite de la Convention de Stresa de 1951, qui reconnut les appellations d’origine des fromages au niveau international, le produit adopta le nom de Parmigiano Reggiano.

Le Consortium fut officiellement reconnu en 1954 sous le nom de “Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano”. Il a pour mission de défendre et de protéger l’appellation d’origine, de faciliter le commerce et la consommation, et de promouvoir toute initiative destinée à préserver l’identité et les caractéristiques particulières du produit.

Une partie particulièrement importante de ce travail est l’”espertizzazione” — l’expertise, ou examen de sélection —, c’est-à-dire le contrôle technique de la qualité des meules pendant et à la fin de leur affinage. Il comprend notamment la traditionnelle “battitura” et aboutit au marquage du fromage.

Le Consortium définit également les normes de qualité et les règles de production, notamment celles concernant l’alimentation des bovins, et assure la promotion du Parmigiano Reggiano en Italie comme à l’étranger.

L’appellation d’origine Parmigiano Reggiano a été reconnue comme Appellation d’Origine Protégée dans toute l’Union européenne en 1996.

Dans la vitrine de la table, vous pouvez voir des marques historiques originales, des exemplaires imprimés des cahiers des charges et des règlements, ainsi que différents objets et publications appartenant au Consortium.

La dernière étape de notre visite nous ramène au centre de la nef, derrière le comptoir d’accueil. Ici, les panneaux et la grande maquette révèlent un aspect moins connu de l’histoire du Parmigiano Reggiano : l’architecture même des fromageries a évolué au fil des siècles et présente des caractéristiques différentes selon les zones du territoire de production.

Dans la région de Parme, l’une des formes les plus anciennes était la fromagerie quadrangulaire isolée, qui resta très répandue jusqu’au XIXe siècle.

À côté de ce modèle existait une autre construction quadrangulaire, cette fois accolée à d’autres bâtiments. Cette organisation est attestée dès le XVIIe siècle et reste encore reconnaissable dans de nombreuses structures conservées jusqu’à aujourd’hui.

Il y eut également des expériences plus singulières. À “Soragna”, au début du XIXe siècle, une exceptionnelle fromagerie de plan circulaire fut construite pour le prince “Casimiro Meli Lupi”, d’après le projet de son architecte. Il s’agit du seul exemple de ce type connu à ce jour.

En nous déplaçant idéalement vers l’est, en direction du “Reggiano” — la région de Reggio d’Émilie —, la forme du bâtiment change à son tour.

Au cours du XIXe siècle se diffusèrent les fromageries de plan polygonal, d’abord construites comme des bâtiments indépendants, puis, surtout vers la fin du siècle, accolées à d’autres constructions. Leur forme caractéristique répondait également à la nécessité d’organiser aussi efficacement que possible les espaces de travail et les différentes opérations de fabrication.

Avec la fromagerie moderne, l’organisation des espaces évolua de nouveau. Les différentes phases qui se déroulaient autrefois dans plusieurs bâtiments furent réunies sous un même toit : de la salle du lait et de fabrication à la salle de salage et à l’entrepôt d’affinage.

Ces bâtiments sont nés pour répondre à des besoins extrêmement concrets, mais la fonction et la forme s’y sont souvent combinées pour donner naissance à des éléments architecturaux d’un grand intérêt : de véritables « architectures du travail », que les panneaux de cette section vous aideront à reconnaître.

Au centre, une grande maquette à l’échelle 1:10, réalisée par la section de Parme de l’”Associazione Italiana Amici del Presepio” — l’Association italienne des Amis de la Crèche —, nous permet enfin de pénétrer par l’imagination dans l’un de ces bâtiments et d’observer l’intérieur d’une fromagerie polygonale traditionnelle de la région de Reggio d’Émilie pendant la fabrication du Parmigiano Reggiano.

Notre parcours à travers l’histoire du Parmigiano Reggiano touche à sa fin. Mais avant de quitter le musée, il reste encore une dernière façon de réunir les images, les gestes et les transformations qui nous ont accompagnés tout au long de la visite.

Sur le mur qui domine l’abside, une grande projection en vidéomapping donne vie au cycle de fabrication du Parmigiano Reggiano : des champs à l’étable, de la traite à l’arrivée du lait à la fromagerie, puis de la fabrication du fromage au long affinage des meules.

Les images mettent en regard la fabrication traditionnelle, lorsque le feu sous les chaudrons était alimenté au bois, et les techniques utilisées aujourd’hui. Elles montrent combien les outils et les technologies ont évolué au fil du temps, tout en préservant un patrimoine ininterrompu de connaissances, de gestes experts et d’expériences transmis depuis des siècles.

C’est un peu comme si, en quelques minutes seulement, nous reparcourions le voyage que nous venons d’effectuer dans le musée, en laissant cette fois les images et le mouvement raconter l’histoire, jusqu’à la dernière étape : celle qui conduit le Parmigiano Reggiano jusqu’à notre table.

Jusqu’à présent, vous avez observé, écouté et découvert les objets, les gestes et les histoires qui racontent le Parmigiano Reggiano.

Mais il existe encore une autre manière — peut-être la plus immédiate de toutes — de vraiment le connaître : le goûter.

À la fin de votre visite, vous pourrez également déguster du Parmigiano Reggiano à trois stades différents d’affinage et laisser vos sens vous guider dans la découverte de leurs différences.

La vue permet d’en observer les variations de couleur et de structure ; l’odorat d’en reconnaître les arômes ; tandis qu’en bouche se révèlent des nuances, des textures et des intensités différentes au fur et à mesure que l’affinage progresse.

Trois dégustations, trois moments différents dans la maturation du fromage et, dans un seul éclat de Parmigiano Reggiano, la possibilité de retrouver une grande partie de ce que vous avez découvert au cours de votre visite.

Mais le voyage à la découverte du Parmigiano Reggiano ne s’arrête pas dans les salles de ce musée.

Au-delà de ces murs, il se poursuit dans les paysages où il naît, dans les fromageries où il est fabriqué chaque jour, et parmi les abbayes, les châteaux et les communautés qui, au fil des siècles, ont contribué à façonner l’identité de ce territoire.

Le Musée du Parmigiano Reggiano fait partie du réseau des “Musei del Cibo”, les Musées de l’Alimentation de la province de Parme : un réseau créé pour raconter la Food Valley à travers ses produits et, à travers eux, les personnes, les lieux et les savoir-faire qui en ont fait l’expression de cette terre.

Notre visite se termine ici. Mais l’histoire peut se poursuivre au-delà de ces salles, tandis que vous partez à la découverte du « plus beau pays du monde ».