La lavorazione del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un inno alla tradizione.
A differenza di altri blasonati formaggi, infatti, non può essere “fabbricato” industrialmente… come dice la pubblicità, “lo si fa” solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono.
L’unica differenza fra un Parmigiano Reggiano del XIII secolo e una forma attuale è nel controllo qualità che, grazie al Consorzio di Tutela, preposto a questo pregiatissimo D.O.P., assicura il rispetto di rigidi capitolati di produzione.
Alle mucche da latte della zona tipica del Parmigiano Reggiano è riservata una dieta esclusiva di foraggi provenienti dai pascoli della zona selezionati. Profumatissimi e ricchi di alimenti vitali, sono il primo elemento di spicco che contraddistingue la qualità di questo formaggio.
La lavorazione del latte, come un rituale, segue con precisione regole antiche e mai mutate.
Il latte, versato nella caldaia, viene riscaldato alla giusta temperatura. Il formaggio si forma con l’aggiunta di siero di latte e caglio, due elementi assolutamente naturali. Nessun altro componente viene utilizzato. Dopo la rottura del coagulo in grani e la cottura, la pasta così ottenuta, estratta dalla caldaia grazie ad una ampio telo, è deposta entro fascere cilindriche, che oltre al perfetto dimensionamento, conferiscono al formaggio anche il primo marchio di origine.
La forma ottenuta viene successivamente immessa in un bagno di acqua salata dove, per effetto della soluzione salina, il formaggio elimina l’acqua in eccesso e assorbe una leggera quantità di sale. Il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è l’unico ingrediente aggiunto.
Quindi la forma giunge negli spettacolari magazzini di stagionatura, dove riposerà fino a 24 mesi.
A metà del “cammino”, verso il dodicesimo mese, gli ispettori del Consorzio controllano la forma: se presenta tutte le caratteristiche di idoneità, verrà definitivamente marchiata a fuoco.
Nel frattempo il Parmigiano Reggiano continua a maturare. A differenza di altri formaggi, la totale assenza di conservanti, non blocca i naturali processi di trasformazione. È come se il latte continuasse a vivere in un’altra dimensione… Ciò consente al Parmigiano Reggiano di giungere a maturazione con una ricchezza di sostanze, di aromi e di profumi di qualità incomparabile.
Attualmente si presenta con forme di 33-35 Kg, con pasta dura, uniforme, a struttura finemente granulosa (da cui anche il nome di “grana”), di colore leggermente paglierino, di sapore e aroma prelibati e inconfondibili.
L’antica lavorazione a legna
nelle immagini tratte dall’Archivio del Consorzio del Parmigiano Reggiano
Consulta le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano sul sito del Consorzio.
Il formaggio Parmigiano Reggiano confezionato sotto vuoto può essere conservato anche per lunghi periodi in frigorifero, a temperatura da + 4 a + 8 gradi.
Il formaggio Parmigiano Reggiano in spicchi non confezionati, può essere conservato, per più bevi periodi, sempre in frigorifero, entro gli appositi contenitori da formaggi in vetro disponibili sul mercato, verificandone periodicamente le condizioni.
Le caratteristiche del famoso formaggio sono così descritte dallo storico lombardo Carlo Besana (1849-1929): “Ha una struttura granulosa, è facile da spaccare e da grattugiare, possiede tanti piccoli occhietti, o vacui, regolarmente sparsi; bene spesso è filante, cioè quando si staccano dei pezzi, si vedono fili di materia viscosa accompagnarli per un certo tratto, poi rompersi. Il suo odore è gradevole ed aromatico, piccante ma non esagerato. La crosta è piuttosto dura”.