A tavola con il Re dei formaggi

Risotto alla Parmigiana

Ingredienti per 6 persone:
500 g di riso
80 g di burro
60 g di cipolla tritata fine
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 l e 1/2 di brodo di carne
sale

Scaldare in un tegame 60 g di burro, farvi appassire la cipolla, unire il riso, farlo tostare e quindi aggiungere con il mestolo il brodo caldo. Proseguire la cottura del riso per circa 20 minuti aggiungendo man mano il brodo e aggiustando di sale. A questo punto unire 10 g di burro e un cucchiaio colmo di Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolare e completare la cottura. Quindi mantecare con il burro e il Parmigiano Reggiano rimasti. Servire su piatto da portata caldo guarnito con foglie di salvia.

Passatelli in brodo

Ingredienti per 6 persone:
250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di pane gratuggiato
20 g di burro
35 g di farina
4 uova intere
2 l  di brodo di carne
Sale, pepe, noce moscata

Impastare uova, pane, 150 g di Parmigiano Reggiano, burro, farina, sale, pepe e noce moscata. Avvolgere il composto nella pellicola e lasciar riposare per 20 minuti circa.
In una pentola portare a bollore il brodo (preferibilmente di cappone). Con l’aiuto di uno schiacciapatate, non disponendo dell’apposito “ferro”, con il disco dai fori più grossi passare tutto il composto fino a ottenere delle strisce lunghe circa un dito.
Farle cadere direttamente nel brodo. Portare a cottura e servire nelle fondine con il brodo e con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Sbucciate la pera, apritela a metà, privatela del torsolo e tagliatela a cubetti; mettetela in una zuppiera che possa contenere il riso e spruzzatela con il succo di limone. Tritate il prezzemolo finemente e grattugiate il Parmigiano Reggiano a scaglie. Unite il prezzemolo alle pere. Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata; nel frattempo versate l’olio in una ciotola, aggiungete una presa di sale, un’abbondante macinata di pepe e sbattete bene con la forchetta finché il sale non si sarà sciolto. Scolate il riso, passatelo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, scolatelo di nuovo e rovesciatelo nella terrina con la pera e il prezzemolo; condite con l’emulsione preparata e mescolate bene. Servite il riso tiepido e cospargetelo con le scaglie di Parmigiano Reggiano.

Bocconcini di pollo con Parmigiano Reggiano e pinoli

Ingredienti per 4 persone:
600 g di petto di pollo
50 g di burro
50 g di farina
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di aceto balsamico tradizionale
50 g di scaglie di Parmigiano Reggiano
50 g di pinoli

Tagliare il pollo a dadini di media grandezza, infarinarli e farli dorare in padella con il burro. Aggiungere l’aceto balsamico con lo zucchero e continuare la cottura per 5 minuti, fino a quando la salsa formatasi non diventerà cremosa. Disporre i bocconcini al centro di un piatto di portata e ricoprire con scaglie di Parmigiano Reggiano e pinoli.

Sformato ai porcini

Ingredienti per 4 persone
600 g di funghi porcini di Borgotaro freschi
200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 tuorli d’uovo
2 spicchi d’aglio
90 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
70 g di farina
6 dl di latte
1 grattata di noce moscata
sale, pepe

Pulire accuratamente i funghi spazzolandoli, staccare i gambi dalle cappelle, tagliare i gambi a dadini non troppo piccoli e le cappelle, dapprima a fette spesse e quindi a pezzetti. Imbiondire l’aglio con l’olio in padella, unire i funghi a calore moderato per 15 minuti. Salare con moderazione. Con 80 g di burro, la farina e il latte preparare una salsa besciamella, condire con sale, pepe e noce moscata. Alla besciamella pronta incorporare i tuorli a fuoco spento e il Parmigiano Reggiano grattugiato mescolando per alcuni minuti per farlo sciogliere completamente. Scolare i funghi e asciugarli perfettamente dall’olio di cottura e unire alla besciamella. Con il burro rimasto, ungete quattro pirofile individuali, versate il composto e quocere per 30 minuti in forno a 180°. Fate gratinare fino a quando si forma una crosticina dorata. Lasciare riposare fuori del forno per due minuti e servire in tavola nella pirofila di cottura.

Insalata di barbabietole rosse, arance e Parmigiano Reggiano

Ingredienti per 4 persone
400 g di barbabietole rosse cotte
2 arance sbucciate e affettate
30 g di gherigli di noci
70 g di lamelle di Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di succo d’arancia
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Affettare le barbabietole e sistemarle assieme alle fette di arancia sul piatto di portata. Fare tostare le noci in forno pre riscaldato a 175° per circa 10 minuti, fino a quando non saranno leggermente abbrustolite. Tritarle finemente e spargerle sulle barbabietole e sulle arance. In una piccola terrina versare il succo d’arancia, il succo di limone e il sale, quindi aggiungere gradatamente l’olio a filo, continuando a mescolare. Versare il composto sull’insalata. Cospargerla con le lamelle fini di Parmigiano Reggiano, aggiungere il pepe e servire immediatamente.

Mousse di Parmigiano Reggiano con melagrana

Ingredienti per 4 persone
250 g di ricotta fresca
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale, pepe
1 melagrana

Sbattere la ricotta con una frusta incorporando il Parmigiano Reggiano e montare fino a quando il composto risulterà morbido e cremoso. Regolare di sale e aromatizzare con un’abbondante macinata di pepe. Coprire la ciotola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Aprire la melagrana ed estrarne, senza romperli, i chicchi. Togliere quindi la mousse dal frigo, lavorarla ancora per qualche istante e disporla nei piattini individuali. Cospargerla con piccole scaglie di Parmigiano Reggiano e chicchi di melagrana.