Cronologia del Parmigiano Reggiano

Risalgono al 1200 le prime indicazioni sulla presenza del formaggio Parmigiano.

Risalgono a questo secolo le prime notizie di caseifici di Parmigiano oggi note: nel 1305 quello di Frassinara, di proprietà del monastero cistercense di San Martino dei Bocci nel Parmense e nel 1306 quello di Gualtirolo di proprietà del monastero benedettino di San Prospero nel Reggiano.
La maggior parte del formaggio era instradato verso Parma, principale piazza commerciale, che finì con dare il nome al formaggio, già commercializzato in tutta l’Emilia, in Piemonte e in Toscana. A fine secolo i Pisani lo caricavano sulle loro navi diffondendo il Parmigiano in tutti i porti del Mediterraneo occidentale.

Nel territorio parmense e reggiano si diffonde la produzione casearia. Il “maggengo”, formaggio primaverile-estivo, è considerato il migliore dell’anno. Il Parmigiano è presente nei banchetti delle Corti rinascimentali.

Il Parmigiano si diffonde in Europa. Un caseificio dell’epoca produce mediamente 2.000 – 3.000 kg di formaggio l’anno, con forme estive di 16 kg l’una. Il Parmigiano viene citato dai più famosi cuochi del tempo quale condimento per la pasta o per i dessert.

Lo sviluppo commerciale porta nel 1612 al primo documento ufficiale a tutela dell’origine del formaggio Parmigiano.

Inizia la trasformazione della struttura produttiva: si passa dalle grandi “vaccherie” delle famiglie nobili ai caseifici rurali che lavorano il latte conferito da diversi produttori.

I caseifici a pianta ottagonale, tipici dell’area reggiana, raggiungono una configurazione architettonica di indubbia bellezza. La “grande cuisine” francese diffonde l’uso del Parmigiano a livello mondiale.