Date le origini bolognesi dello chef e dato il profondo legame con il territorio, oggi viene proposta una ricetta della tradizione emiliana, i tortellini, una tipica pasta ripiena con una storia millenaria, che negli anni è rimasta immutata. Chi meglio dello Chef Bruno Barbieri ci può spiegare come realizzare questa fantastica ricetta?
Da sempre la preparazione dei tortellini si differenzia in base al luogo; infatti, essa può cambiare i suoi ingredienti nel raggio di pochi chilometri; la versione dello chef Barbieri sembra essere quella autentica. Ciò che cambia non è tanto la forma dei tortellini, la loro dimensione o il brodo, ma il ripieno.
È proprio nel ripieno che entra in gioco il nostro protagonista, il Prosciutto di Parma, che lo caratterizza per il suo aroma e per la sua sapidità. Il prosciutto non è l’unico ingrediente a comporre la miscela; infatti, viene aggiunto anche Parmigiano Reggiano 36 mesi, mortadella, lombo di suino, un uovo e noce moscata. Importante che lombo, mortadella e prosciutto siano in eguali quantità.
Il prosciutto, in questa ricetta non viene trattato termicamente, per evitare che risulti troppo sapido e perda tutto il profilo aromatico sensoriale, perciò viene aggiunto al ripieno, tritato finemente, in modo tale che il composto sia omogeneo e che la quantità di prosciutto sia uniforme su ogni tortellino.
Ci sono poi delle accortezze da considerare nella realizzazione di questa ricetta; come prima cosa la dimensione del tortellino; infatti, la regola dice che devono starci sette tortellini in un cucchiaio (2), per cui la dimensione deve essere davvero ridotta e per far sì che la dimensione sia ottimale la chiusura viene fatta solo con i mignoli della mano. Altra accortezza è lo spessore della sfoglia, che deve essere molto sottile, per far sì che il ripieno si percepisca: deve cioè esserci un ottimo equilibrio tra pasta e ripieno.
Lo chef Barbieri ricorda: “i tortellini muoiono nel brodo, meglio se di cappone”, perciò non possiamo fare altro che seguire alla lettera le sue parole e servire questi preziosi involucri di pasta con un buon brodo di cappone accompagnati, perché no, da un buon bicchiere di Lambrusco.