Audioguide – Deutsch

Mitte des 14. Jahrhunderts stellte sich “Giovanni Boccaccio” ein Land des Überflusses vor, in dem die Menschen umso mehr verdienten, je länger sie schliefen, und in dem sich ein riesiger Berg aus geriebenem Parmigiano erhob. An seinen Hängen rollten in Kapaunbrühe gekochte Makkaroni und Ravioli hinab.

Boccaccio, eine der großen Gründungsfiguren der italienischen Literatur, beschrieb diesen sagenhaften Ort in seinem berühmten Erzählwerk, dem “Decameron”. Er nannte ihn “Bengodi” – ein Name, der Überfluss und Genuss anklingen lässt – und der Parmigiano erscheint dort als ein Lebensmittel, das bereits bekannt und hochgeschätzt war. Diese literarische Erwähnung vermittelt uns eine Vorstellung davon, wie fest der Ruf dieses Käses schon vor vielen Jahrhunderten verankert war.

Das Parmigiano-Reggiano-Museum, das Sie nun besuchen werden, befindet sich in der ehemaligen Kapuzinerkirche von “Fontevivo” aus dem 17. Jahrhundert, in der Provinz “Parma”, nur wenige Schritte von der Zisterzienserabtei entfernt. Wenn Sie das Museum verlassen und ihm den Rücken zukehren, können Sie die Abtei auf der anderen Straßenseite sehen.

Diese Gegend ist reich an Burgen und Orten, die mit “Giuseppe Verdi” verbunden sind, an Naturschutzgebieten und historischen Parkanlagen von außergewöhnlicher Schönheit sowie an unverwechselbaren Aromen und kulinarischen Spezialitäten. Die “Strada del Culatello”, die Culatello-Route, führt durch diese Landschaft und ist einer weiteren großen Spezialität der “Bassa parmense” gewidmet – der Tiefebene um Parma. Hier entwickelte sich der König der Käse und hinterließ deutliche Spuren in der Landschaft sowie in der ländlichen, landwirtschaftlichen und industriellen Entwicklung des Gebiets.

Beginnen wir gemeinsam unsere Reise durch dieses Gebiet und entdecken wir die Herstellung, den Handel, die Traditionen und die Geschichte dieses außergewöhnlichen Produkts, eines der großen Aushängeschilder des Made in Italy in aller Welt.

Die neue Museumsgestaltung bringt mehr als 150 historische Objekte miteinander in Dialog und begleitet Sie durch sämtliche Stationen der Produktionskette: von den Wiesen über den Stall und den Transport der Milch bis zur Entstehung des Käselaibs, seiner Reifung und Vermarktung; weiter zu den heutigen Methoden und Systemen der Qualitätskontrolle und des Produktschutzes – und natürlich auch zur Gastronomie.

Der Rundgang folgt der Architektur der Kirche selbst: Die verschiedenen Abschnitte der Erzählung entfalten sich in den Seitenkapellen. Beim Betreten haben Sie sicherlich die Rezeption in der Mitte des großen Kirchenschiffs bemerkt. Ihr Innenraum ist wie ein riesiger Laib Parmigiano Reggiano gestaltet.

Wenn Sie die Eingangstür im Rücken haben, finden Sie auf der linken Seite den ersten Abschnitt. Hier beginnt die Geschichte des Gebiets: mit der Ankunft der Zisterzienser in “Fontevivo” am 5. Mai 1142, der Trockenlegung des sumpfigen Landes und seiner Umwandlung in eine fruchtbare Ebene, der Vision des Herzogs “Ranuccio I Farnese” und, vier Jahrhunderte später, dem Bau der dem heiligen Franziskus geweihten Kapuzinerkirche.

In diesem Abschnitt lernen Sie auch die Rinderrassen kennen, deren Milch für die Herstellung von Parmigiano Reggiano verwendet wird: die “Rossa Reggiana”, auch als rote Reggiana und traditionell als “Formentina” bekannt; die “Bianca Modenese”, die weiße Modeneser Rasse; die “Bruna Italiana”, die italienische Braunviehrasse; und die “Pezzata Nera”, die italienische Friesenrasse. Sie sehen sie auf dem Podest vor der Abtei von “Valserena”, einer weiteren Zisterzienserabtei im Gebiet von Parma. In den Körben unter dem Pult befinden sich drei für die Fütterung der Kühe typische Heusorten. Sie können selbst daran riechen.

Hier beginnt der Weg des Rohstoffs, der schließlich zum berühmten Parmigiano Reggiano verarbeitet wird.

In diesem Abschnitt beschäftigen wir uns zunächst mit der Arbeit der Bauern, die die Milch abends und früh am Morgen zur Käserei brachten. Dazu benutzten sie kleine Karren, Traggestelle oder auf dem Rücken getragene Milchkannen.

Rechts vom Podest sehen Sie eine traditionelle Laufgewichtswaage, die auf Italienisch “stadéra” genannt wird, mit dem dazugehörigen Milcheimer zum Wiegen. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die Milch noch nach Volumen gemessen; der Füllstand wurde mit einem graduierten Holzstab kontrolliert. Später führte man Waagen ein, die eine genauere Messung ermöglichten.

Jede Milchlieferung wurde in einem kleinen Wiegebuch vermerkt. Ein Exemplar davon sehen Sie an der Waage. Sobald die festgelegte Menge von etwa 500 Litern erreicht war, erhielten die Bauern einen Käselaib.

Im 20. Jahrhundert verbreiteten sich Metallkannen, vor allem die praktischeren 52-Liter-Kannen. Mehrere Exemplare sind hier und im nächsten Abschnitt zu sehen.

Der Hintergrund dieser Installation zeigt ein Gemälde des aus Parma stammenden Malers “Daniele de Strobel” aus dem Jahr 1925, das sich im Ratssaal der Handelskammer von Parma befand und dem Transport der Milch gewidmet ist. Auf der Staffelei rechts sehen Sie die originale Entwurfsskizze des Künstlers.

Die Milch zum “casello” zu bringen – so wurde die Käserei in dieser Gegend traditionell genannt – war häufig Aufgabe der Frauen oder der jungen Leute. Die Käserei wurde dadurch zu weit mehr als nur einem Arbeitsplatz: Sie war auch ein Treffpunkt, an dem Informationen und Neuigkeiten aus dem Dorf ausgetauscht wurden.

In diesem und im nächsten Abschnitt werden wir gemeinsam die Geheimnisse der Butter entdecken. Woraus wird sie gewonnen? Und welcher Vorgang verwandelt ihren Ausgangsstoff in den weißen Butterblock, der seit jeher zur traditionellen Küche gehört?

Auf einem Bord an der Vorderseite des Podests sehen Sie links mehrere flache Metallbecken, die sogenannten “piatte”. Rechts befindet sich eine Konstruktion mit drei übereinanderliegenden rechteckigen Wannen. Sie alle dienten dazu, das natürliche Aufrahmen der Milch zu fördern.

Hier beginnt die Butterherstellung, gewissermaßen als Nebenprozess zur Herstellung unseres Hauptdarstellers.

Da Parmigiano Reggiano ein halbfetter Käse ist, muss ein Teil des Rahms entfernt werden. Dabei nutzt man die natürlichen Eigenschaften der Milch: Der Rahm hat eine geringere Dichte und steigt daher an die Oberfläche. Dabei nimmt er einen großen Teil der in der Milch vorhandenen Bakterien mit. Würden diese in der Milch verbleiben, könnten sie unerwünschte Gärungen im Käse verursachen.

Die Milch vom Abend wurde in die flachen Becken gegossen und blieb dort bis zum nächsten Morgen stehen, bevor sie entrahmt wurde. Die Morgenmilch ruhte dagegen kürzer, wobei die Dauer von ihrem Säuregrad abhing. Anschließend wurde auch sie entrahmt und mit der Milch des Vorabends vermischt.

In den flachen Becken wurde der Rahm mit der “spannarola” abgeschöpft, einem kleinen runden Schöpfgerät, das Sie aufrecht in der Mitte vor den Milchkannen sehen. In den großen Wannen floss dagegen die Milch durch eine Öffnung im unteren Bereich ab, während der Rahm zurückblieb. Die so gewonnene teilentrahmte Milch hatte den idealen Säuregrad für die Käseherstellung und enthielt nur eine begrenzte Zahl von Bakterien.

Der Hintergrund zeigt das Innere der Käserei “Dall’Olio” in “Ronco Campo Canneto” in der Tiefebene um Parma, aufgenommen im Jahr 1915. Aus dieser Käserei stammen zahlreiche der im Museum ausgestellten Gegenstände.

Aus dem an der Oberfläche der Milch aufgestiegenen Rahm wurde in drei Phasen Butter hergestellt: zunächst durch das Entrahmen, also die Trennung des Rahms von der Milch, die anschließend für die Käseherstellung verwendet wurde; dann durch das Buttern des Rahms; und schließlich durch das Formen der Butterblöcke.

Wie wir gerade gesehen haben, stammte der größte Teil des Rahms aus dem Fett, das in den dafür vorgesehenen Wannen an die Oberfläche der Milch stieg. Ein gewisser Fettanteil verblieb jedoch in der bei der Käseherstellung anfallenden Molke. Um ihn zurückzugewinnen, wurden mechanische Zentrifugalseparatoren entwickelt. Einen davon können Sie an der linken Säule dieses Abschnitts sehen.

Auf dem Sockel in der Mitte und rechts davon auf dem Boden sehen Sie vier verschiedene Arten von Butterfässern, mit denen der Rahm verarbeitet und in Butter verwandelt wurde: ein Stampfbutterfass, ein Butterfass mit Kurbel, ein Trommelbutterfass und ein Fassbutterfass.

Das Funktionsprinzip ist einfach: Wird der Rahm bei relativ niedriger Temperatur geschlagen, kommt es zur sogenannten „Phasenumkehr“, und das Fett verfestigt sich zu Butter.

Das kleine senkrechte Butterfass aus Holz gehört zum ältesten bekannten Typ. Daneben steht ein kleines Butterfass für den Hausgebrauch mit Kurbel und Glasgefäß. Das dritte arbeitet nach dem Prinzip der Zentrifugalkraft. Das letzte, mit einem großen waagerechten Fass, gehört zu einem Typ, der “Reggiana” genannt wurde. Es wurde durch Dampfkraft über eine Riemenscheibe angetrieben, die mit einem seitlichen Rad verbunden war.

Wenn Sie nach links blicken, sehen Sie eine Maschine mit Endlosschnecke aus den 1950er-Jahren, die zum Formen der Butterblöcke diente. Die austauschbaren Formen – rechteckig, quadratisch oder zylindrisch – hängen vor dem Hintergrundbild, das erneut das Innere der Käserei “Dall’Olio” in “Ronco Campo Canneto” im Jahr 1915 zeigt.

In der Mitte steht eine Waage, die auch “bàscula” genannt wurde. Dieser Typ wurde in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts vor allem zum Wiegen von Butter und kleineren Käsemengen verwendet.

Die mit den bisher gesehenen Geräten hergestellte Butter wurde anschließend in spezielles Papier eingewickelt, als Block in eine Kiste gelegt und an Kunden, Händler und Vertriebspartner versandt, über die sie schließlich zum Verbraucher gelangte.

Links in der Vitrine sehen Sie auf einem kleinen Tisch aus einem Käselager zwei hölzerne Butterformen: eine für einen einzelnen Butterblock und eine Mehrfachform, die leider nur unvollständig erhalten ist.

Das letzte vom Käser verwendete Werkzeug war die “segnarola”, ein flacher, geriffelter Holzstab. Damit wurden die aus dem Butterfass genommenen Buttermassen ausgebreitet, um die darin noch enthaltene Flüssigkeit herauszupressen.

Unser Rundgang führt uns nun in die Apsis der Kirche, wo das Herzstück der Verwandlung von Milch in Käse erzählt wird.

Hier findet der entscheidende Prozess statt: eine genau festgelegte Abfolge von Handgriffen, Temperaturen und Verarbeitungszeiten, an deren Ende ein Laib Parmigiano Reggiano entsteht.

Bevor wir zum eigentlichen Käsekessel kommen, müssen wir jedoch einen grundlegenden Bestandteil dieses Prozesses kennenlernen: die Kulturmolke.

An der linken Wand sehen Sie zwei Behälter, die zu ihrer Aufbewahrung verwendet wurden: ein seltenes kupfernes Gefäß in Form eines Pyramidenstumpfs mit zwei Griffen sowie eine gläserne Korbflasche mit einer schützenden Weidenummantelung.

Die Kulturmolke ist die Molke aus der Käseherstellung des Vortags, die auf natürliche Weise fermentieren durfte. Ihre Verwendung verbreitete sich ab etwa 1905 und trug wesentlich zur Verbesserung der Käsequalität bei, da sie die Milch mit aktiven Milchsäurebakterien anreichert, die für die richtige Entwicklung des Käsebruchs unerlässlich sind.

Etwas weiter vorne, an der Wand links von der Tür, erkennen Sie einige traditionelle Werkzeuge des Käsers: den “spino”, die “rotella” und die “pala”. Gleich werden wir sehen, wie sie verwendet wurden.

Zur Mitte der Apsis hin fällt der Blick sofort auf die beiden großen Kupferkessel, die unbestrittenen Hauptdarsteller dieses Museumsabschnitts. Der ältere rechts stammt aus dem 19. Jahrhundert und wurde direkt über dem Feuer erhitzt. Der andere aus dem Jahr 1949 wurde mit Dampf beheizt, was deutliche Vorteile für die Produktion mit sich brachte.

Wenn Sie zum hinteren Teil der Apsis blicken, erkennen Sie die Front eines horizontalen Dampferzeugers, der den gerade gesehenen Kessel versorgte. Im oberen Bereich wurde der Brennstoff – Kohle oder Holz – eingefüllt, darunter befand sich der Aschekasten.

Die Maschine verwandelte Wasser in Dampf, der sowohl zu den Kesseln als auch zu einer Dampfmaschine geleitet wurde. Auch heute noch werden die Käsekessel aus Kupfer gefertigt, weil dieses Metall Wärme hervorragend leitet.

An der Mauer zwischen Apsis und Kirchenschiff sehen Sie links ein Gerät zum Abpumpen der in den Kesseln verbliebenen Molke und rechts den sogenannten “cavallino a vapore” – wörtlich „Dampfpferdchen“ –, einen durch Dampf angetriebenen Mechanismus, der die Antriebskraft auf die verschiedenen Maschinen der Käserei übertrug.

Doch erst im Kessel beginnt die eigentliche Verwandlung der Milch.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sieht das Herstellungsverfahren vor, dass der Milch im konischen Kessel – etwa 450 Liter – zunächst Kulturmolke und anschließend Lab zugesetzt werden, ein Enzym, das aus dem Magen von mit Milch ernährten Kälbern gewonnen wird.

Nachdem die Milch geronnen war, wurde der Käsebruch zerkleinert: zunächst mit der “rotella” in Stücke von ungefähr der Größe einer Haselnuss, anschließend mit dem “spino” bis zu Körnern von etwa der Größe eines Maiskorns.

Damit die Molke aus der geronnenen Masse austreten konnte, wurde der Käsebruch mit der “rotella” in Bewegung gehalten, während die Temperatur auf 55 Grad Celsius erhöht wurde.

Wenn der Käser durch Ertasten feststellte, dass der Käsebruch ausreichend trocken und kompakt war, wies er den “sottocaldera” – den Gehilfen, der für das Feuer unter dem Kessel zuständig war – an, das Feuer zu löschen.

Nach einer kurzen Ruhezeit am Boden des Kessels wurde die Masse mit der “pala” angehoben und in einem Tuch aufgefangen. Anschließend wurde der Käsebruch in eine Käseform, die “fascera”, gegeben, wo er ruhte und die restliche Molke weiter abfließen konnte.

Auf der rechten Seite der Apsis, neben der Wand, sehen Sie den traditionellen Abtropftisch, der “spersole” genannt wird. Darauf wurde der frische, von der “fascera” umschlossene Laib gelegt und mit einem Gewicht beschwert. Eine seitliche Rinne im Tisch diente dazu, die aus dem Käse austretende Molke abzuleiten.

Die Molke wurde gesammelt und als Futter für Schweine verwendet, die früher häufig in der Nähe der Käsereien gehalten wurden.

Auf der “spersole” steht eine “fascera” aus Weidenholz. Darin wurde der Käsebruch in ein Tuch aus Hanf oder Leinen eingeschlagen. Sie können auch das Thermometer sehen, mit dem der Käser die Temperatur beim Erhitzen der Milch kontrollierte.

Unmittelbar außerhalb der Apsis steht links auf einem kleinen Arbeitsschemel eine “fascera” aus Metall.

Nun betreten wir die ehemalige Sakristei der Kirche. An der linken Wand sehen Sie eine wertvolle Serie von Fotografien aus dem Jahr 1944, die die verschiedenen Phasen der Käseherstellung dokumentieren.

Diese historisch bedeutende Sammlung führt in den Abschnitt ein, der den Darstellungen des Parmigiano Reggiano gewidmet ist.

Nach heutigem Kenntnisstand wurde der Käse erstmals um 1600 in einem Gemälde von “Annibale Carracci” dargestellt. Die ersten bekannten Filmaufnahmen, auf denen Laibe von Parmigiano Reggiano zu sehen sind, stammen dagegen aus der Zeit des Ersten Weltkriegs zwischen 1915 und 1918.

Die verschiedenen Herstellungsschritte wurden erstmals 1890 gemeinsam in einem Gemälde des aus Reggio Emilia stammenden Malers “Cirillo Manicardi” dargestellt.

Auf den ersten Film, der den gesamten Produktionszyklus dokumentiert, musste man dagegen bis 1948 warten. Dieser außergewöhnliche Film wurde von “Cittadella Film” in Parma produziert, von “Antonio Marchi” inszeniert und nach einem Drehbuch von “Attilio Bertolucci” realisiert.

Dank der Familie “Marchi” können Sie heute hier im Museum auf dem zentralen Bildschirm dieses Raums eine von der nationalen Filmothek in Rom restaurierte Fassung sehen.

Unser Rundgang führt uns nun in diesen kleinen Raum am Fuß des Kirchturms, der der Rolle des Parmigiano Reggiano in der Gastronomie gewidmet ist.

Die kulinarische Geschichte des Parmigiano Reggiano beginnt mit Boccaccios berühmter Beschreibung im “Decameron” aus der Mitte des 14. Jahrhunderts, in der von Makkaroni und Ravioli mit Parmigiano die Rede ist. Wir haben sie bereits zu Beginn dieses Audioguides kennengelernt.

Auf der Tafel zu Ihrer Rechten finden Sie zahlreiche Rezepte aus einigen der bedeutendsten Kochbücher vom 16. bis zum 20. Jahrhundert. Außerdem wird hier die Geschichte der Reibe erzählt, jenes Küchenutensils, das wie kaum ein anderes mit Parmigiano Reggiano verbunden ist.

Diesem Gegenstand ist die Vitrine auf der linken Seite gewidmet. Darin sehen Sie eine Auswahl aus der umfangreichen Reibensammlung des Museums, geordnet nach Typ und Funktionsweise.

Achten Sie auf die meist flachen Reiben, bei denen der Käse über die Reibefläche bewegt wird, und vergleichen Sie sie mit den typischen Trommelreiben mit Kurbel, bei denen sich der Reibemechanismus bewegt. Mechanisch gesehen ist dies ein wesentlicher Unterschied.

Und es gibt noch mehr zu entdecken: einfache, besonders alte Reiben; Modelle mit einer Schublade oder einem Behälter zum Auffangen des geriebenen Käses; rotierende Reiben; Entwürfe namhafter Designer und schließlich elektrische Reiben.

Die Reibe hat eine sehr lange Geschichte. Sie war bereits den Etruskern bekannt und ist in den Gräbern von “Cerveteri” dargestellt. Bis heute hat sich ihre grundlegende Funktion und ihr Nutzen nicht verändert, und noch immer regt sie die Kreativität von Designern und Gestaltern an. Davon zeugt diese Sammlung.

Auf dem Weg zurück zum Kirchenschiff betreten wir in der ersten Kapelle links einen Raum, der ganz “San Lucio di Cavargna” gewidmet ist, einem Senner und Käser aus den Alpen, der hier dargestellt ist, wie er den Armen ein Stück Käse reicht.

Der Überlieferung zufolge erlitt er an einem kleinen Gewässer auf einer Alm an der Grenze zwischen “Val Cavargna” und “Val Colla” den Märtyrertod. Sein Gedenktag wird am 12. Juli begangen.

Später wurde er zum Schutzpatron der “Arte dei Lardaroli”, der Zunft der Wurst- und Käsehändler.

In der Kapelle sehen Sie eine bemerkenswerte bemalte Scagliola-Statue von “San Lucio” aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, die den Heiligen in Kleidung des 17. Jahrhunderts zeigt.

Auf der Tafel befinden sich außerdem eine glasierte Majolika-Andachtstafel aus dem Jahr 1959 aus der Käserei von “Palanzano” im Apennin bei Parma sowie Stiche und Darstellungen des Heiligen aus der Lombardei und dem Gebiet um Parma. Dazu gehört ein Gemälde des Abtes “Giuseppe Peroni” aus dem Jahr 1762, das heute in der Nationalgalerie in Parma ausgestellt ist, ursprünglich jedoch am Hauptaltar der Bruderschaft der “Lardaroli” in der Stadt angebracht war.

Auf dem Bord finden Sie eine georeferenzierte Erfassung aller bekannten Darstellungen des Heiligen. Parma ist heute der südlichste bekannte Beleg für die Verehrung von “San Lucio”, dessen Darstellungen noch immer in mehreren Käsereien der Region zu finden sind.

Dieser Abschnitt widmet sich der Qualität des Parmigiano Reggiano im weitesten Sinne: von der Kontrolle des Rohstoffs bis zur Zertifizierung des fertigen Produkts.

Ein wichtiger Bestandteil der Produktion sind die Kontrolle und Analyse der Milch sowie die Hygiene in der Käserei. Diesem Thema ist die Wandvitrine auf der linken Seite gewidmet.

Hier sehen Sie einige einfache, aber wirkungsvolle Analysegeräte, die bereits vor dem Zweiten Weltkrieg eingesetzt wurden: einen graduierten Glaszylinder mit einem Fassungsvermögen von 50 Kubikzentimetern; eine Bürette zur Kontrolle des Säuregrads der Milch oder der Kulturmolke; ein Aräometer, mit dem festgestellt werden konnte, ob die Milch mit Wasser verdünnt worden war; sowie einen Reagenzglasständer für die Gärprobe der Milch.

Früher standen dem Käser zur Beurteilung der Milchqualität lediglich seine eigenen Sinne zur Verfügung – und er wusste sie erstaunlich präzise einzusetzen. Wenn er beispielsweise die Temperatur mit dem Arm bestimmte, betrug seine Abweichung lediglich etwa ein Grad Celsius nach oben oder unten.

Ab 1883 wurden an der Schule für Tierzucht in “Reggio Emilia” die ersten Analysen von Milch und Käse durchgeführt. Seit den 1950er-Jahren wurden schließlich sämtliche Käsereien kontrolliert.

Im 19. Jahrhundert ließ die Hygiene in den Käsereien noch sehr zu wünschen übrig: Die Böden bestanden aus gestampfter Erde, und die Innenräume waren vom Ruß geschwärzt, da die Holzfeuer über keinen richtigen Kamin verfügten.

Im 20. Jahrhundert verbesserten sich die Bedingungen deutlich durch den Einsatz von Dampf, die Verfügbarkeit der Kulturmolke und die zunehmende fachliche Ausbildung der Käser.

In der linken Vitrine sehen Sie ein Erinnerungsfoto eines Käsereikurses aus den 1930er-Jahren sowie eine Reihe wertvoller technischer Handbücher. Einige davon erschienen bereits ab 1910 in der bekannten Reihe der “Hoepli”-Handbücher und dienten der Ausbildung des Käsereipersonals.

In der rechten Vitrine sehen Sie außerdem einen “mazzerino”, der zur Reinigung der Käsekessel verwendet wurde, sowie einen Spatel zum Reinigen der Wannen, in denen der Rahm aufstieg.

Kommen wir nun zu einem weiteren wichtigen Schritt: dem Salzen.

Auf der Stele in der Mitte dieses Abschnitts sehen Sie mehrere Abbildungen. Ursprünglich wurde Parmigiano Reggiano trocken gesalzen. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts setzte sich das wesentlich wirkungsvollere Verfahren des Salzens durch Eintauchen in Salzlake durch.

In großen, mit Wasser gefüllten Becken wurde Meersalz gelöst, bis die Lösung gesättigt war. Sobald die frischen Laibe eingelegt wurden, trat durch Osmose die noch im Käse vorhandene Molke aus, während die Salzlösung in den Käse eindrang.

Das Salzen dauerte etwa drei Wochen. Das Salz wurde – und wird auch heute noch – weniger wegen des Geschmacks verwendet, sondern vielmehr, um dem Laib Feuchtigkeit zu entziehen und dadurch unerwünschte mikrobielle Gärungen zu kontrollieren.

An diesem Punkt ist Ihnen sicherlich klar geworden, warum wir es mit einem einzigartigen Produkt zu tun haben, das in aller Welt berühmt ist. Leider hat dieser Ruhm auch zu Nachahmungen geführt.

Die Vitrinen rechts neben dem Notausgang zeigen eine Auswahl von im Ausland angebotenen Imitationen des Parmigiano Reggiano.

Die Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung – g.U. – gewährleistet seinen Schutz innerhalb der Europäischen Union, jedoch nicht automatisch in allen anderen Ländern der Welt. Wo keine entsprechenden Abkommen bestehen, findet man daher in zahlreichen Ländern – von Amerika über Asien bis Australien – sogenannte „Italian sounding“-Produkte, die sich den Ruf des Parmigiano Reggiano zunutze machen und seinen Namen oder seine geografische Herkunft nachahmen, ohne tatsächlich Parmigiano Reggiano zu sein.

In der nächsten Kapelle sind die Instrumente ausgestellt, die traditionell für die Reifung und Qualitätsprüfung der Käselaibe verwendet wurden.

Parmigiano Reggiano muss mindestens 12 Monate reifen. Häufig sind Reifezeiten von 24 oder 36 Monaten, aber auch deutlich längere Reifungen sind möglich. Vor der Kennzeichnung wird ausnahmslos jeder einzelne produzierte Laib einer strengen manuellen Qualitätskontrolle unterzogen.

Hier sehen Sie einen Prüfblock, einen Käsewagen, eine bewegliche Arbeitsbank, die früher zur regelmäßigen Reinigung der Laibe verwendet wurde, sowie eine hohe Lagerleiter. Darauf befinden sich Modelle von Parmigiano-Reggiano-Laiben, deren zunehmende Größe zeigt, wie sich ihre Abmessungen im Laufe der Jahrhunderte verändert haben.

Beachten Sie insbesondere, dass die älteren Laibe links relativ flach sind, weil sie trocken gesalzen wurden. Mit der Einführung des effizienteren Salzbadverfahrens gegen Ende des 19. Jahrhunderts nahm ihre Höhe allmählich zu.

Links vom Podest sehen Sie eine der ersten automatischen Maschinen zur Reinigung der Käselaibe. Auf dem Sockel ganz rechts ist dagegen ein einfaches mechanisches Drehgerät für denselben Zweck ausgestellt.

Ein besonders charakteristisches Verfahren zur Qualitätsbeurteilung ist die traditionelle “battitura”, die Hammerprobe. Die Experten klopften – und klopfen noch heute – mit einem speziellen kleinen Hammer auf die Oberfläche jedes gereiften Laibs und achten dabei genau auf den entstehenden Klang. Auf diese Weise können sie mögliche Hohlräume erkennen, die durch unerwünschte bakterielle Gärungen entstanden sind, ebenso wie Risse im Käse.

Laibe mit Rissen oder Hohlräumen werden herabgestuft und dürfen nicht als Parmigiano Reggiano bezeichnet werden.

Um einen Eindruck vom Aroma des Käses zu erhalten, verwenden die Experten eine spiralförmige Nadel, die “gòccia” genannt wird. Sie wird unter die Rinde des Laibs eingeführt und nach dem Herausziehen vom Experten gerochen.

In der Vitrine rechts vom Podest befinden sich die Instrumente zur Beurteilung der Käselaibe sowie die Brenner, die früher für die Brandkennzeichnung verwendet wurden.

Auf dem Pult vor dem Podest sehen Sie einige traditionelle Parmigiano-Reggiano-Messer, die sowohl zum Öffnen der Laibe als auch zum Herausbrechen der charakteristischen Käsestücke verwendet werden.

In der Mitte sind zehn berühmte Persönlichkeiten dargestellt, die eine ganz besondere Leidenschaft für den „König der Käse“ teilten. Sie können die Worte von “Leonardo da Vinci” und “Caterina de’ Medici”, von “Giacomo Casanova” und “Giuseppina Strepponi”, der Ehefrau Giuseppe Verdis, hören. Aber auch die Träume von Ben Gunn, dem ausgesetzten Seemann aus der Schatzinsel, und von “Peppone”, dem ewigen Rivalen und Freund von “Don Camillo” – sie alle verbindet dieselbe Leidenschaft für Parmigiano Reggiano.

Wenn Sie ihre Geschichten kennenlernen möchten, scannen Sie einfach den QR-Code mit Ihrem Smartphone.

In der letzten Kapelle in Richtung Fassade befindet sich der Abschnitt zur Vermarktung des Parmigiano Reggiano.

Nach der langen Reise, auf der aus Milch ein vollendeter, zum Verzehr bereiter Käselaib geworden ist, erreichen wir nun die letzte Etappe: den Weg zum Verbraucher.

Kommunikation – und damit die Erkennbarkeit des Herstellers – war schon immer ein wesentlicher Bestandteil der Vermarktung. Hier entdecken Sie einen faszinierenden Ausschnitt aus ihrer Geschichte.

Auf dem Pult vor dem Podest sehen Sie einige bemerkenswerte Werbeanzeigen aus dem frühen 20. Jahrhundert sowie kleine runde Metallplaketten, die an den Käselaiben angebracht wurden, um die einzelnen Hersteller kenntlich zu machen.

Im Mittelpunkt des Podests stehen dreidimensionale Firmenschilder des Unternehmens “Pelagatti” und verschiedener Käsereien, die Parmigiano Reggiano herstellten.

Daneben sehen Sie mehrere große runde Verschlussplaketten für Transportkörbe. In der kleinen Vitrine rechts befindet sich ein zylindrischer Weidenkorb, wie er früher für den Versand ganzer Käselaibe verwendet wurde. Bis in die 1970er-Jahre wurden die Laibe mit Ruß geschwärzt.

Kommunikation kann auch Kunst sein. Im Hintergrund sehen Sie das Originalplakat der Firma “Bertozzi” von 1930, gestaltet von “Achille Luciano Mauzan”. Es zeigt drei großnasige Prüfer, die vom Aroma des Käses geradezu berauscht sind. Außerdem sind eine Kopie des 1940 von “Gino Boccasile” für die Käserei “Tavella” entworfenen Plakats und das ursprüngliche Markenzeichen der Firma “Pelagatti” zu sehen, ein Werk des lombardischen Malers “Osvaldo Ballerio”.

Zum Abschluss sehen Sie links vom Podest eine raffinierte Hebelvorrichtung, mit der mithilfe eines Metalldrahts gleichzeitig mehrere Stücke aus einem halben Laib geschnitten werden konnten. Neben dem Eingang steht außerdem eine große Waage aus dem 19. Jahrhundert, die zum gleichzeitigen Wiegen mehrerer Käselaibe geeignet war.

Wir sind wieder am Eingang angekommen, doch unsere Reise durch das Gebiet, die Geschichte, die Kultur und die Gastronomie des Parmigiano Reggiano ist noch nicht ganz zu Ende.

Der Käse, wie wir ihn heute kennen, wäre ohne die Maßnahmen zum Schutz und zur Qualitätskontrolle, an denen auch das Konsortium maßgeblich beteiligt ist, nicht derselbe.

Die Nische an der inneren Eingangswand erzählt von dem langen Weg, der schließlich zur Gründung des Konsortiums führte. Die Geschichte beginnt mit einem bedeutenden Ereignis im 17. Jahrhundert.

Im Jahr 1612 verfügte Herzog “Ranuccio Farnese” zur Verhinderung von Betrug in einem offiziellen Erlass, dass nur jener Käse Parmigiano genannt werden durfte, der in der Umgebung von Parma hergestellt und gereift wurde – genauer gesagt auf den herzoglichen Viehhöfen, zu denen auch “Fontevivo” gehörte.

Der Gedanke des Herkunftsschutzes hat also jahrhundertealte Wurzeln. Die Gründung einer echten Schutzorganisation war jedoch ein langer und komplexer Prozess.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Notwendigkeit bereits offensichtlich, die Bezeichnung gegen Nachahmungen und unrechtmäßige Verwendung des Namens zu schützen, der inzwischen in Italien und weltweit große Bekanntheit erlangt hatte.

Nach mehreren Anläufen legten die Produzenten während der schweren Krise von 1934 ihre lokalen Rivalitäten beiseite und gründeten das “Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico”. Ihm schloss sich der Großteil der Käsereien des Produktionsgebiets an: in den Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena sowie im rechts des Po gelegenen Teil der Provinz Mantua.

1937 kam auch der links des Reno gelegene Teil der Provinz Bologna hinzu.

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde im Anschluss an das Stresa-Abkommen von 1951, mit dem die Ursprungsbezeichnungen von Käse international anerkannt wurden, der Name Parmigiano Reggiano eingeführt.

1954 wurde das Konsortium unter dem Namen “Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano” offiziell anerkannt. Seine Aufgabe ist es, die Ursprungsbezeichnung zu verteidigen und zu schützen, Handel und Konsum zu fördern und alle Maßnahmen zu unterstützen, die der Bewahrung der typischen Identität und der besonderen Merkmale des Produkts dienen.

Von besonderer Bedeutung ist dabei die sogenannte “espertizzazione”, die Expertenbewertung oder Eignungsbeurteilung: die technische Qualitätskontrolle der Käselaibe während und am Ende der Reifung. Dazu gehört auch die traditionelle “battitura”, die Hammerprobe, bevor der Käse schließlich gekennzeichnet wird.

Das Konsortium legt außerdem die Qualitätsstandards und Produktionsvorschriften fest, darunter die Regeln für die Fütterung der Rinder, und fördert Parmigiano Reggiano in Italien und im Ausland.

Die Ursprungsbezeichnung Parmigiano Reggiano wurde 1996 in der gesamten Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt.

In der Tischvitrine sehen Sie historische Originalmarken, gedruckte Fassungen der Produktionsvorschriften und Regelwerke sowie Gegenstände und Publikationen des Konsortiums.

Die letzte Station unseres Rundgangs führt uns zurück in die Mitte des Kirchenschiffs, hinter die Rezeption. Hier zeigen die Tafeln und das große Modell einen weniger bekannten Aspekt der Geschichte des Parmigiano Reggiano: Auch die Architektur der Käsereien hat sich im Laufe der Jahrhunderte verändert und weist je nach Gebiet unterschiedliche Merkmale auf.

Im Gebiet von Parma gehört die freistehende Käserei mit viereckigem Grundriss zu den ältesten Formen. Sie war bis ins 19. Jahrhundert weit verbreitet.

Daneben gab es viereckige Käsereien, die an andere Gebäude angebaut waren. Diese Bauweise ist bereits seit dem 17. Jahrhundert belegt und noch heute an zahlreichen erhaltenen Gebäuden zu erkennen.

Es gab jedoch auch ungewöhnlichere Experimente. In “Soragna” wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts für Fürst “Casimiro Meli Lupi” nach einem Entwurf seines Architekten eine seltene Käserei mit kreisförmigem Grundriss errichtet. Sie ist das einzige heute bekannte Beispiel dieses Bautyps.

Wenn wir uns gedanklich weiter nach Osten in Richtung des “Reggiano” – des Gebiets um Reggio Emilia – bewegen, verändert sich auch die Form der Gebäude.

Im 19. Jahrhundert verbreiteten sich dort Käsereien mit polygonalem Grundriss, zunächst freistehend und später, insbesondere gegen Ende des Jahrhunderts, an andere Gebäude angebaut. Diese charakteristische Form hing auch mit der Notwendigkeit zusammen, die Arbeitsräume und die verschiedenen Herstellungsschritte möglichst funktional zu organisieren.

Mit der modernen Käserei veränderte sich die Raumorganisation erneut. Die verschiedenen Produktionsphasen, die früher teilweise auf getrennte Gebäude verteilt waren, wurden unter einem Dach zusammengeführt: vom Milch- und Verarbeitungsraum über den Salzraum bis zum Reifelager.

Diese Gebäude entstanden aus sehr konkreten funktionalen Anforderungen. Dennoch verbanden sich Funktion und Form häufig zu architektonischen Details von großem Interesse – zu echten „Architekturen der Arbeit“, die Ihnen die Tafeln dieses Abschnitts näherbringen.

In der Mitte steht ein großes Modell im Maßstab 1:10, das von der Sektion Parma der “Associazione Italiana Amici del Presepio”, der Italienischen Vereinigung der Krippenfreunde, angefertigt wurde. Es ermöglicht uns, gedanklich in eines dieser Gebäude einzutreten und das Innere einer traditionellen polygonalen Käserei im Gebiet von Reggio Emilia während der Herstellung des Parmigiano Reggiano zu betrachten.

Unsere Reise durch die Geschichte des Parmigiano Reggiano ist nun fast zu Ende. Bevor Sie das Museum verlassen, gibt es jedoch noch eine letzte Möglichkeit, all die Bilder, Handgriffe und Veränderungen, die uns bis hierher begleitet haben, noch einmal zusammenzuführen.

Auf der Wand oberhalb der Apsis lässt ein großformatiges Videomapping den Produktionszyklus des Parmigiano Reggiano lebendig werden: von den Feldern zum Stall, vom Melken bis zur Ankunft der Milch in der Käserei und schließlich von der Käseherstellung bis zur langen Reifung der Laibe.

Die Bilder stellen die traditionelle Herstellung, als das Feuer unter den Kesseln noch mit Holz gespeist wurde, den heute verwendeten Techniken gegenüber. Sie zeigen, wie sehr sich Werkzeuge und Technologien im Laufe der Zeit verändert haben, ohne die über Jahrhunderte weitergegebenen Kenntnisse, fachkundigen Handgriffe und Erfahrungen zu unterbrechen.

Es ist fast so, als würden wir in wenigen Minuten noch einmal den Weg zurücklegen, den wir gerade durch das Museum gegangen sind – diesmal jedoch erzählen Bilder und Bewegung die Geschichte bis zur letzten Etappe: dem Moment, in dem der Parmigiano Reggiano auf unseren Tisch gelangt.

Bis hierher haben Sie Gegenstände, Handgriffe und Geschichten rund um den Parmigiano Reggiano gesehen, gehört und entdeckt.

Doch es gibt noch eine weitere, vielleicht unmittelbarere Möglichkeit, ihn wirklich kennenzulernen: ihn zu probieren.

Am Ende Ihres Besuchs können Sie Parmigiano Reggiano in drei verschiedenen Reifestufen verkosten und sich von Ihren Sinnen durch ihre Unterschiede führen lassen.

Mit den Augen erkennen Sie Veränderungen in Farbe und Struktur, mit der Nase nehmen Sie die Aromen wahr, während sich am Gaumen unterschiedliche Nuancen, Konsistenzen und Intensitäten offenbaren, die sich mit zunehmender Reifedauer verändern.

Drei Kostproben erzählen von drei verschiedenen Momenten der Reifung und ermöglichen es Ihnen, in einem einzigen Stück Parmigiano Reggiano vieles von dem wiederzufinden, was Sie während Ihres Besuchs entdeckt haben.

Doch die Entdeckungsreise rund um den Parmigiano Reggiano endet nicht in den Räumen dieses Museums.

Außerhalb dieser Mauern setzt sie sich fort: in den Landschaften, in denen er entsteht; in den Käsereien, in denen er Tag für Tag hergestellt wird; und zwischen den Abteien, Burgen und Gemeinschaften, die über Jahrhunderte hinweg die Identität dieses Gebiets mitgeprägt haben.

Das Parmigiano-Reggiano-Museum gehört zum Verbund der “Musei del Cibo”, der Museen der Esskultur in der Provinz Parma. Dieser Verbund wurde geschaffen, um die Food Valley durch ihre Produkte zu erzählen – und mit ihnen die Menschen, Orte und das Wissen, die diese Produkte zu einem Ausdruck ihrer Heimat gemacht haben.

Unser Besuch endet hier. Die Geschichte aber kann außerhalb dieser Räume weitergehen, auf Ihrer Entdeckungsreise durch das „schönste Land der Welt“.