Un’antica leggenda narra che nei musei, sotto il patronato di Apollo, la notte del solstizio d’estate le Muse richiamano in vita le immagini e danno voce agli oggetti che si fanno intervistare. In una di queste occasioni, una sosta all’Abbazia di Fontevivo, non lontana dal Museo del Parmigiano Reggiano, permette di intervistare l’abate fondatore Viviano e di conoscere i segreti della nascita del formaggio grana Parmigiano.
L’ABATE VIVIANO E LE ORIGINI DEL FORMAGGIO GRANA
Il 5 maggio del 1142, l’abate Viviano con un gruppo di dodici monaci cistercensi, provenienti dalla non lontana abbazia di Chiaravalle della Colomba, arriva a Fontevivo (Parma), una zona disabitata e paludosa a causa dei numerosi fontanili presenti nel territorio – donde il nome di Fons vivus (Fontevivo) – a loro donato dal vescovo di Parma Lanfranco e dal marchese Delfino, figlio di Oberto I Pallavicino. Qui i monaci costruiscono una nuova abbazia con una chiesa, una biblioteca, un refettorio, una cucina, una dispensa e i numerosi dormitori per i monaci disposti, come consuetudine nelle abbazie cistercensi, attorno a un grande chiostro quadrato. I lavori procedono rapidamente tanto che nel 1144 papa Lucio II conferma all’abate Viviano le proprietà del convento, ponendolo sotto la protezione della Santa Sede. Contemporaneamente viene intrapresa la bonifica dei terreni compresi tra il fiume Taro e il torrente Stirone e bagnati anche dalle acque del Taro morto. Qui si costruiscono grange, aziende agricole ricche di bestiame che hanno il compito di valorizzare i terreni con produzioni alimentari, anche in eccesso ai fabbisogni dell’abbazia ispirati a principi di grande sobrietà. Tra questi prodotti si dice vi sia anche un nuovo formaggio ottenuto da latte bovino, in grandi forme che si conservano a lungo, e molto diverso dai rustici formaggi di latte ovi-caprino qui prodotti da tempo. Una innovazione che si dice importata dalle Abbazie francesi e che merita un’intervista all’Abate Viviano.
Dominus Abate, in questi tempi travagliati ci stiamo accorgendo che il suo ordine è custode di antiche conoscenze e d’importanti innovazioni che in questi periodi anche di fame riguardano il nutrimento del corpo, con progressi nell’economia e nella tecnica alimentare attribuibili a un’opera metodica e perseverante. Come questo si concilia con l’austera vita monacale?
Quanto lei dice è meno paradossale di quanto possa sembrare. I monaci, costretti a una dieta rigida e a una vita monotona, impiegano volentieri il loro tempo a perfezionare le tecniche di preparazione di quei pochi prodotti a loro permessi e tra questi i derivati dal latte, soprattutto i formaggi. Mentre gli eremiti, i cenobiti e i monaci dei paesi caldi mediterranei e diretti eredi delle antiche civiltà del grano, dell’olio e del vino possono nutrirsi di pane, olio e verdure, quelli dei freddi paesi nordici e con lunghi inverni hanno bisogno di alimenti a lunga conservazione, per esempio sviluppando una lunga stagionatura dei formaggi.
Appunto su questo desidero porle alcune domande, iniziando col chiedere se è vero che in una delle grange della sua abbazia, con il latte bovino si produrrà un formaggio a lunga conservazione, come si è iniziato a fare in altre abbazie sulla via che porta a Milano.
Lei dice il vero. La maggior parte dei formaggi stagionati ha come punto di partenza, come prototipi, formaggi rustici tradizionali di ogni paese. L’opera dei nostri monaci mira a sviluppare un ambiente artigianale specializzato in grado di perfezionare e tramandare, da una generazione all’altra, tecniche così delicate e complesse, che può conservarsi ed espandersi solo nei laboratori monastici. Queste tecniche sono dapprima sorte in Gallia, ma poi, seguendo l’itinerario che collega i grandi monasteri, sono arrivate in Svizzera, nei paesi del Reno, nelle Fiandre e in Gran Bretagna e ora stanno giungendo anche in Italia. Non sto qui a enumerare i molti e spesso celebri formaggi delle abbazie e mi limito a rilevare che i formaggi a lunga conservazione si accostano ad altri alimenti. Cosa fare con l’orzo se non la birra? E con l’uva se non il vino? E con le mele, se non il sidro? E con il miele, se non l’idromele? E con la cera, se non candele per le serate di studio? Cosa fare infine con il latte prodotto in abbondanza dalle mucche, se non un formaggio che si conserva non per uno, ma per molti anni? Ecco perché dobbiamo ai monaci così tanti e gustosi formaggi, tutti diversi.
Ma in cosa si distinguono i formaggi locali da quelli che sono sviluppati nelle abbazie e quale sarà il formaggio di questa abbazia di Fontevivo?
Ogni abbazia ha il suo formaggio e la Gallia ne è un esempio. Dobbiamo anche distinguere tra i formaggi rustici, alimenti pratici per il contadino, e i formaggi stagionati elaborati nei paesi in cui la vita monastica è attiva e la popolazione numerosa e raffinata. Questo è il caso della Gallia e ora anche dell’Italia, dove i formaggi stagionati stanno diventando alimenti di pregio adatti a soddisfare il palato dell’uomo che non ha più fame. Rispetto ad altri alimenti, alcuni formaggi stagionati hanno l’ulteriore qualità, non trascurabile e apprezzata dagli uomini della civiltà mediterranea, di sposarsi con il vino. Tra vini e formaggi esiste anche l’affinità di valorizzare il territorio in cui sono creati e da cui ricevono le loro caratteristiche. Il formaggio a lunga conservazione che intendo produrre, in similitudine a quello delle altre abbazie delle terre padane, deve sposarsi con i vini che qui si possono ottenere da vitigni che hanno ancora tracce di selvaticità e nascono in terreni forti [qui si fa riferimento al Lambrusco e alla Fortana – Nota dell’intervistatore]. Un formaggio quindi naturale e che deve essere stagionato fino a quando nel suo interno si formano piccoli grani biancastri, il Formaggio Grana.
Dominus Abate, prima di ringraziarla per la gentilezza che mi ha fatto concedendomi questa intervista, cosa debbiamo intendere per naturale?
Le diverse forme di latte fermentato, il burro e i formaggi acquistano valore attraverso l’aroma e il sapore che sono caratteri naturali. Un termine questo ricco di significato, che deriva dall’autenticità degli alimenti che evocano il territorio di provenienza quando conservano le proprietà originarie, che per i formaggi stagionati comprendono tutte le condizioni di lavorazione e tra queste anche quelle di una lunga maturazione durante più stagioni. Come sarà il Formaggio Grana che produrrò in questa abbazia di Fontevivo.