Per 10 persone
Per la pasta
-500 g di farina / 5 tuorli
– 1 uovo
– sale
– acqua
-1 cucchiaio d’olio d’oliva
Per i ripieni
-300 g di panna liquida
-50 g P. R. grattugiato 13 mesi
-50 g P. R. grattugiato 24 mesi
-50 g P. R. grattugiato 36 mesi
-50 g P. R. grattugiato 48 mesi
-50 g P. R. grattugiato 72 mesi
-25 g P. R. grattugiato 140 mesi
-100 g di burro chiarificato
– fiori di campo
Scaldare 50 g di panna a 70°C unire il Parmigiano Reggiano 13 mesi, lasciare sciogliere a fuoco lento, frullare e passare al setaccio. Ritirare in una sacca e tenere in frigorifero per almeno quattro ore. Procedere in questo modo per tutte le stagionature. Preparare la pasta in modo tradizionale e lasciarla riposare 30 minuti. Tirare una sfoglia, ricavare dei rettangoli e posizionare i ripieni partendo dal più giovane, tre per ogni stagionatura, chiudere con un’altra sfoglia, far aderire bene la pasta, coppare senza tagliare i ripieni e rifilare la pasta. Cuocere il grande raviolo in acqua bollente e salata per 2 minuti circa facendo attenzione a non bucare la pasta. Scolare, condire con burro chiarificato e fiori di campo.