Descrizione
Serie di 10 coltelli a mandorla e 9 da taglio. Per sezionare il Parmigiano Reggiano si usa il tipico coltello a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla (detto anche ‘scagliatore’); uno dei lati è più sottile per facilitare la penetrazione nella forma mentre l’altro è più spesso perché deve fungere da cuneo. Anche il manico tozzo, a pomello, risponde alla necessità di essere impugnato nel palmo della mano così da poter esercitare pressione con il peso del corpo. La forma di Parmigiano Reggiano non si taglia ma si ‘apre’, per mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità. Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce, proseguendo sul fianco (o ‘scalzo’). Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli da taglio. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano Reggiano in due metà. Anche le incisioni successive, ‘taglio’ e ‘minutamento’, devono avvenire con lo stesso metodo.
Accomunano i coltelli della serie la forma a mandorla o a spatola, l’epoca (sec. XX) e l’ambito di produzione (parmense o emiliano o Italia settentrionale), nonché le misure (in genere cm 20 di lunghezza, di cui cm 11 la lama e cm 9 il manico).
