Parmigiano Reggiano al femminile
Giancarlo Gonizzi – Coordinatore dei Musei del Cibo
Una forma di Parmigiano dalla crosta nera “vegliata” da una dolce gattina bianca dal collarino azzurro pronta a difenderla dalle insidie di un topolino attratto dal suo fragrante aroma. Questa l’icona di una importante e longeva azienda di Parma la cui storia merita di essere ripercorsa grazie a preziosi documenti d’archivio che, senza scalfirne il mito, ne ridisegnano correttamente le vicende.
La Ditta “Pelegatti vedova Chiari”, la cui fondazione si fa risalire al 1839, fu una delle più importanti aziende cittadine di commercializzazione del Parmigiano Reggiano.
La data di fondazione, non desumibile dagli archivi, troneggia, ripetuta, sugli stampati commerciali pubblicati nel tempo, sotto la guida – caso non certo frequente – di una donna imprenditrice. Se la storia di Parma registra alcune figure femminili di sicuro rilievo, come Petronilla Bormioli (1798-1857) e Virginia Fontana Barilla (1890-1976), che seppero offrire il loro prezioso supporto all’attività dei rispettivi mariti, qui ci troviamo davanti ad una imprenditoria tutta al femminile nel mondo del commercio del formaggio e dei salumi.
Il comparto
Con il 1861 e la eliminazione di tutte le barriere doganali degli Stati preunitari italiani, il comparto agricolo emiliano si era bruscamente trovato a dover competere con i prodotti delle assai più evolute agricolture lombarde e piemontesi. Il rivolgimento politico aveva posto le premesse per cambiamenti sociali e produttivi sostanziali che avrebbero interessato le nostre campagne fino al secondo decennio del Novecento.
Nacquero nuove ditte commerciali che, acquistato il prodotto, lo stagionavano per poi venderlo. Il notevole sviluppo delle reti ferroviarie, favorito dal neonato governo italiano, facilitò le spedizioni e i commercianti di formaggio iniziarono ad aprire i propri stabilimenti vicino agli scali merci, soprattutto in via Trento, dove ancora oggi si possono trovare le tracce di alcuni di questi edifici.
Il numero dei caseifici – come ricorda puntualmente Mario Zannoni, che ha approfonditamente studiato la storia del settore caseario locale – iniziò ad aumentare rapidamente, passando da 129 nel 1869 a 167 nel 1878. In quell’anno le spedizioni per ferrovia furono di 299 tonnellate: ormai solo il 30% del formaggio prodotto veniva consumato in città e provincia.
Nel 1887 venne organizzato a Parma un Concorso internazionale di caseificio allestito nel Parco ducale. Gli espositori giunsero da tutto il mondo: Austria-Ungheria, Danimarca, Francia, Germania, Olanda, Svizzera e Stati Uniti. Nel Parco erano state collocate tettoie per il bestiame, mentre nell’ex-aranciaia ducale fu allestito un caseificio con tre caldaie a fuoco diretto a legna. Vi era anche un “fragorosissimo” motore a vapore che faceva funzionare scrematrici e zangole. La mostra riscosse un discreto successo e, grazie ad essa, i caseifici della zona iniziarono ad acquistare macchinari più moderni. Lentamente ma inesorabilmente il comparto si modernizzava. Nel 1889 i “caselli” parmensi salirono a 196, nel 1902 erano 300. Il formaggio Parmigiano aveva ripreso il suo ruolo sulla scena.
Nel 1891 Pellegrino Artusi (1820-1911) aveva pubblicato la prima edizione del più famoso libro di ricette della storia della cucina italiana: il Parmigiano dominava incontrastato, essendo impiegato nel 68% di tutte le minestre in brodo e nell’86% in quelle asciutte. Il Parmigiano ed il gemello Reggiano avevano “invaso” l’Italia e nel 1896 sarebbe apparsa la prima idea di una denominazione comune di Parmigiano-Reggiano per rafforzare il comparto con una politica commerciale comune, mettendo assieme una massa critica di prodotto adeguata alle forti richieste di un mercato che da allora non si sarebbe più fermato.
In questo vivace contesto si muoveva l’attività di Antonio Chiari e Isotta Pelagatti.
L’impresa
Isotta Maria Cipriana Pelagatti era nata a San Prospero, lungo la Via Emilia a Est di Parma, il 4 dicembre 1819 da Giovanni e Anna Ceresini.
Nel freddissimo gennaio del 1840 Isotta si era sposata nella sua parrocchia con Antonio Chiari (1813-1850) “di professione pizzicagnolo“. Figlio di Giovanni e di Giuseppina Soncini, nato a Gazzano, nei pressi di San Prospero, nel censimento del 1825 risultava affittuario e proprietario di terreni agricoli. Era stato lui che già nel 1839 aveva aperto una attività di rivendita di formaggi e salumi a San Prospero inferiore.
Qui Isotta, al numero 7 di Strada Quingenti, aveva messo al mondo sette figli – Annetta (1840-1897), Marina (1841-1915), Giustiniano (1843-1905), Clorinda (1845-1916), Mansueto (1847-1918), Giuseppina (1848-1897) e Clementina (1849-1875) – prima che l’amato Antonio morisse, ad appena 37 anni, nel 1850.
Con la scomparsa del marito, Isotta si era trasferita a Parma, in un appartamento al primo piano di Strada San Quintino 31 (oggi via XXII Luglio), mentre in Strada maestra San Michele 56 (oggi Repubblica) aveva aperto una bottega di salumi e formaggi. Si era ben presto rivelata una commerciante di prim’ordine e il suo nome figura nell’elenco dei produttori di salumi premiati di Parma, San Pancrazio, Sala Baganza, Soragna, Traversetolo, Felino, Vigatto e Roccabianca, dal 1863 ininterrottamente fino al 1887.
Ma ben presto l’attività salumiera verrà affiancata da quella di stagionatura e commercio di formaggio che troverà sede in un vasto complesso posto all’altra estremità della città, in suburbio D’Azeglio (all’angolo delle odierne via Gramsci con via Marchesi) dove sorgeranno i magazzini di stagionatura dei formaggi. Una cartolina commerciale del 1892 ne tratteggia una nitida prospettiva “a vol d’oiseau”, come d’uso nello stile dell’epoca: “Grande deposito, stagionatura ed esportazione del vero formaggio Parmigiano di pasta gialla lungo la via Emilia” caratterizzato da un basso edificio con ciminiera, verosimilmente adibito a caseificio, una palazzina per le abitazioni e una per gli uffici e un secondo edificio basso e lungo, prospettante la via Emilia, a chiudere una corte centrale, adibito a stagionatura delle forme.
Sotto la sua guida la Ditta, che dal 1851 aveva mutato nome in “Isotta Pelagatti vedova Chiari”, partecipò a numerose esposizioni industriali e fiere, guadagnando apprezzamenti e premi per la qualità del prodotto: Milano, 1881; Torino 1884; Ministero Agricoltura Commercio Industria – Parma 1887; Londra 1888; Bologna 1888; Parigi, 1891; Palermo 1892; Genova 1892.
Secondo la consuetudine dell’epoca le medaglie conquistate vengono riprodotte nella carta intestata, sulle cartoline commerciali – quella del 1892 ne riporta otto in fila – e anche nell’insegna in bronzo posta sull’angolo della facciata del magazzino, ben visibili da coloro che, percorrendo la via Emilia, raggiungevano la città da ovest.
Isotta Pelagatti se ne andrà, dopo un’esistenza laboriosa e ricca di soddisfazioni, che le aveva permesso di sviluppare un’impresa nata dal nulla, il 29 gennaio 1902. L’attività proseguiva con il figlio Giustiniano (1845-1905) dopo che Isotta, nel 1889, aveva lasciato il lavoro dopo aver compiuto i settant’anni.
Al nipote Antonio Chiari (1888-1970), figlio di Giustiniano, spetterà il compito, appena diciassettenne, di guidare l’azienda dal 1905 e di aprire al Parmigiano il mercato americano.
Nato nel 1888 a Golese, aveva compiuto gli studi ad Amburgo, in Germania, dove aveva appreso le nozioni dell’economia, della finanza e del commercio, poi messe in pratica una volta rientrato in Italia, alla morte del padre Giustiniano. All’azienda di famiglia aveva dato un’impronta particolare, intensificando i rapporti con l’estero grazie ai numerosi viaggi d’affari. Il 4 agosto 1909 il suo primo viaggio via nave da Genova alla volta degli Stati Uniti, per promuovere il Parmigiano Oltreoceano lo aveva portato a conquistare la numerosa colonia di emigrati italiani.
Sotto la sua guida la Ditta Pelagatti continuò a guadagnarsi premi e onorificenze: a Milano nel 1906, a Roma nel 1907, a Piacenza nel 1908 e a Parma, per la grande esposizione del centenario verdiano, nel 1913.
Sposatosi in quell’anno, mentre era capitano d’artiglieria, con Anna Maria Panichi, ne ebbe tre figli – Bianca Maria, Giustiniano e Bruna. Sempre allegro e cordiale era assai stimato e apprezzato nel suo settore.
L’artista
Sarà lui a chiedere a Osvaldo Ballerio (1870-1942) di disegnare il marchio della Ditta registrato poi presso l’Ufficio Italiano Brevetti il 21 luglio 1914.
Presso il Museo del Parmigiano Reggiano è conservato l’originale olio su tela di Ballerio, raffigurante la gatta bianca che tende l’agguato al topolino nascosto dietro una forma di Parmigiano marchiato “DP” (Ditta Pelagatti) posto a stagionare su una mensola in cantina. Nelle successive immagini pubblicitarie la forma di formaggio è accompagnata dalla gatta bianca a destra ma solo a volte dal topolino a sinistra, a seconda dei periodi di produzione e delle tipologie degli oggetti contrassegnati: carte intestate, stampati e cartoline commerciali, chiudilettera, targhe pubblicitarie in metallo, dischi in legno utilizzati per sigillare i cesti in vimini per la spedizione all’estero delle forme, placche in metallo litografato per marchiare ogni singola forma, blocchetti da salumiere, …
Osvaldo Ballerio (Milano, 1871-Azzate (VA), 1942) era stato allievo di Giuseppe Bertini (1825-1898) all’Accademia di Brera. Inseritosi nella scia dei grandi cartellonisti italiani (Metlicovitz, Hohenstein, Mataloni, Dudovich, …) ha lasciato opere significative collaborando con le Officine Chappuis di Bologna. Nel campo grafico vanno ricordate le pubblicità per gli pneumatici Pirelli, i biscotti Delser, numerose marche di biciclette (fra cui i Cicli Dei di Parma), il tamarindo Erba, il liquore Strega, il decennale dell’Automobil Club (1908), diverse compagnie di Assicurazioni, le Terme di Bognanco (VB) e le Fonti di Baveno (VB), le Terme di Salsomaggiore e numerose affissioni turistiche. Va menzionato anche il marchio dell’Estratto di pomidoro Excelsior, di proprietà della Ditta Tanzi Cav. Primo, attiva a Parma dal 1915 al 1923 e caratterizzata da una figura femminile che irradia la luce sul mondo scacciando le tenebre e l’oscurantismo impersonato da un diavolo dalle ali da pipistrello (> “Gazzetta di Parma” del 31.05.2020). Presso il Museo del Pomodoro è conservata una latta da 5 kg con l’immagine citata.
Alla intensa attività di cartellonista, databile dagli ultimi anni dell’Ottocento fino a tutti gli anni Venti del Novecento, affianca quella di illustratore per libri e giornali sia in Italia che all’estero. È anche autore di numerose cartoline militari e patriottiche pubblicate durante la Prima Guerra Mondiale. Risulta pure attivo in qualità di decoratore e lascia numerosi interventi nelle chiese della Val d’Intelvi. Nella chiesa delle Sacramentine a Milano è esposto un suo grande dipinto raffigurante l’apparizione di Cristo alla Beata Maria Lacoque.
L’iconografia
Al marchio figurato di Ballerio la Ditta Pelagatti – che da subito comprese il ruolo fondamentale della pubblicità – affiancò altri soggetti e immagini, impresse a stampa o a fuoco sui tondi in legno usati per chiudere le ceste di spedizione delle forme, come la sequenza delle medaglie guadagnate dalla Ditta o l’elegantissimo interno di ristorante con avventori e camerieri e la forma di Parmigiano in primo piano, o, ancora, la prospettiva del deposito di stagionatura con forme tinte in nerofumo pronte per il commercio, impressa in cartolina dalla Anonima Zafferri di Parma.
Negli anni Venti del Novecento, dai documenti della Camera di Commercio, la Ditta Pelagatti risultava essere, grazie all’impegno di Antonio, la principale azienda esportatrice di Parma.
La Ditta Isotta Pelagatti Vedova Chiari veniva ceduta il 20 giugno 1947 ai fratelli Carlo e Oreste Maghenzani che la amministravano fino al 1989, quando Quinto Fornaciari, produttore e commerciante di formaggi di Soragna, subentrava nella gestione, proseguita, dopo la sua scomparsa nel 2011, dai figli.
Bibliografia
R.Lasagni, Dizionario biografico dei Parmigiani, II, p. 63, Parma, PPS, 1999.
L’improvvisa scomparsa del comm. Antonio Chiari, in “Gazzetta di Parma” 1970, 7 febbraio, p. 5.
Sartorio, L’ «ambasciatore» del Parmigiano, in “Gazzetta di Parma” 2009, 4 luglio, p. 54.
Zannoni, Parmigiano, il “boom” dopo l’unità d’Italia. Le due aziende più antiche e famose furono la pelagatti e la Maghenzani, in “Gazzetta di Parma” 2011, 14 giugno, p. 38.
Tonelli (a c. di), Storie di donne imprenditrici: da Isotta Pelagatti vedova Chiari a Ilaria Bertinelli. Parma, domenica 10 ottobre 2021, 12 pp. n.n.
Gonizzi, I racconti della Valle del Cibo – Il Gran Ballo Excelsior in scatola, in “Gazzetta di Parma-La Domenica” 2020, 05.30, p. 3.
