Quattro razze bovine per la produzione del formaggio Parmigiano Reggiano

Giovanni Ballarini

Il Professore Vincenzo Russo (1949 – 2021) nel 1985 in una sua relazione sulle razze bovine di Parma usate nella produzione del Formaggio Parmigiano Reggiano (Terre e buoi. Il patrimonio bovino nel Parmense dall’Ottocento a oggi. Catalogo della mostra: Parma, Sala Ulivi, 28 settembre-3novembre 1985) riconosce che tracciare una storia completa delle razze bovine esistenti o estinte è impossibile, perché occorrerebbe conoscere gli eventi naturali e biologici, sociali ed economici che si sono susseguiti dai primordi della civiltà all’oggi. Nello stesso anno 1985 la conoscenza delle razze incomincia a cambiare con la ricerca scientifica basata su nuove tecniche basate sulla conoscenza del DNA, uso della PCR (Polymerase Chain Reaction) e marcatori molecolari per cui oggi abbiamo basi rigorose che ci permettono di conoscere la formazione delle razze bovine, oggi oggetto di una grandissima produzione di documenti e che riguardano le quattro razze bovine produttrici del latte usato nella produzione del Parmigiano Reggiano.

RAZZA REGGIANA ROSSA

La Razza Reggiana Rossa è una delle razze bovine più antiche d’Europa e la sua origine genetica precisa è stata studiata con DNA negli ultimi dieci anni.
Questa razza deriva da una base di bovini Uro autoctona con successivi incroci con bovini celtici padani e bovini podolici Longobardi. Nella pianura padana, durante il Neolitico (6000 a.C.) vi è l’Uro europeo (Bos primigenius) grande, con corna a lira, rustico. Nel 500 a.C. arrivano i Galli Boi con i loro bovini celtici adatti al pascolo e con il mantello rosso. Nel 568 d.C. con i Longobardi dalla Podolia arrivano bovini podolici, resistenti, frugali e con un latte grasso.
Il rosso è il colore degli uri addomesticati dai Celti. I Romani preferiscono il colore bianco/grigio, i monaci medievali selezionarono rosso perché più visibile al pascolo e meno pagano e lo raffigurano nelle miniature dei loro codici. I monaci della pianura padana, nelle grance annesse alle abbazie usano le vacche rosse per il latte da conservare come formaggio perché coagula in dieci minuti, è grasso, ha molta caseina e poca acqua.
La Reggiana Rossa è un risultato genetico dell’allevamento celtico-longobardo padano, isolata e selezionata dai monaci per novecento anni per fare Parmigiano Reggiano. Oggi in particolare conosciamo che è la razza con più K-caseina BB al mondo.

RAZZA MODENESE O BIANCA PADANA

La Razza Modenese, detta anche Bianca Val Padana ha un’origine diversa dalla Reggiana: se questa è celtica-rossa, la Modenese è podolica-bianca e arriva dalla grande migrazione dei bovini Podolici dall’Ucraina e steppe verso ovest.
Fin dal 3.000 a. C. nelle steppe dell’Ucraina vi è il Bos taurus podolicus con mantello bianco-grigio, corna lunghe a lira. Nel 400 – 600 d.C. con la migrazione degli Unni e dei Longobardi questi bovini frugali, adatti al pascolo brado, con molto grasso nel latte arrivano in pianura padana e toscana, dando origine alle razze podoliche Romagnola, Chianina e Maremmana. Nel 1200-1800 i monaci modenesi della Abbazia Nonantola allevano questa razza con grandi attitudini casearie per il Parmigiano Reggiano (K-caseina BB fissata al 95%).
La Modenese è una podolica padana, adattata alla pianura irrigua, cugina stretta di Romagnola, Maremmana, Chianina non è parente stretta con la Rossa Reggiana. Il nome Bianca Val Padana. Riportta al bianco che riflette il sole di un animale adatto a lavorare nei campi sotto il sole di Modena, mentre la Reggiana rossa sta meglio in stalla.

RAZZA BRUNA ITALIANA

La Razza Bruna, oggi Bruna Italiana già Bruna Alpina, terza razza da Parmigiano Reggiano, ha un’origine completamente diversa da Reggiana e Modenese, è alpina-svizzera, non padana da un ceppo Bruno Alpino che nasce sulle Alpi svizzere che poi si diffonde in tutto l’arco alpino.
Nel 4000 a.C. sulle palafitte svizzere vi sono i Bovini Torbiera, di taglia piccola, rustici, zoccolo duro, pascolo alpino e nel 1000 d.C. nel Canton Svitto nasce la Razza Schwyzer con mantello bruno, latte proteico. In Italia in Val Padana nel 1850 – 1900 è importata la Grigia Alpina che dà un latte con buona proteina (K-caseina BB al 70%) per il formaggio divenendo la Bruna Italiana.
In Emilia per il Parmigiano Reggiano nel 1860 arrivano i primi tori Braunvieh importati nel Parmense da allevatori svizzeri per migliorare il latte della vacca locale nostrana. Tra il 1900 e il 1950 la Bruna sostituisce la Modenese in pianura perché fa più latte mungibile a macchina e ha zampe forti. Nel 1960 il quaranta per cento del latte per il formaggio Parmigiano Reggiano è di razza Bruna Italiana che come quantità dal 2000 ad oggi cala al quindici per cento perché la Frisona fa ancora più latte.
Se Reggiana è la vacca dei Celti e Modenese quella degli Unni, la Bruna è la vacca degli Svizzeri. Ha meno K-caseina BB delle due autoctone, ma resta una razza da formaggio. La Bruna è un compromesso, fa più latte di Reggiana e Modenese, ma con caseina ancora buona per il Parmigiano Reggiano PR.

RAZZA FRISONA ITALIANA

La Razza Frisona, oggi Holstein Friesian, è la vacca da latte più diffusa al mondo, di origine nord-europea e selezionata per quantità non per qualità casearia. Attualmente produce la grande maggioranza del latte per Parmigiano Reggiano.
Il ceppo Frisone-Olandese nasce tra Olanda e Germania del Nord, province Frisia e Schleswig-Holstein. Nel 100 a. C. è il bovino della tribù germanica dei Batavi, ha grande taglia, bacino largo, attitudine latte. Tra il 1600-1800 evolve nella razza Olandese Pezzata con mantello pezzato bianco-nero e alta produzione di latte. Esportata negli Stati Uniti d’America tra il 1850-1950 la selezione porta alla sottospecie Holstein con una produzione di undicimila chilogrammi di latte per anno, ma magro. Tra il 1920-1960 inizia ad essere importata in Italia prima la Frisona Olandese e poi Holsteim americana la per la produzione del latte alimentare, non formaggio.
Perché si usa la razza Frisona per il Parmigiano Reggiano se ha caseina peggiore? Una vacca Frisona fa latte come due vacche Reggiane e senza Frisona non ci sarebbero quattro milioni di forme per anno. Per questo da tempo si sta operando un miglioramento genetico selezionando tori Frisoni BB per K-caseina adatta al Parmigiano Reggiano italianizzando geneticamente una razza Frisona Italiana per il Parmigiano Reggiano premiando il latte con più caseina.

CONFRONTO GENETICO DELLE 4 RAZZE DA PARMIGIANO REGGIANO