Filippo Fontana
Chi percorre ancora oggi le strade della Bassa parmense o risale verso la collina reggiana con occhio attento, si imbatte ogni tanto in un piccolo edificio dall’aspetto insolito: pianta ottagonale o quadrata, muratura traforata da ampie griglie di cotto, un tetto a più falde che converge verso un vertice sormontato da una torretta. Non è una cappella, non è un deposito agricolo qualunque. È un casello — il nome con cui la tradizione locale ha sempre indicato l’antico caseificio a legna — e la sua forma strana ha una spiegazione precisa in ogni suo dettaglio.
Il casello è un’anomalia nell’architettura industriale: non nasce nelle periferie delle città, ma in mezzo ai campi o ai margini dei centri abitati, spesso senza un progetto disegnato su carta, costruito da un capomastro che traduceva direttamente in pietra, mattoni e legno le necessità del lavoro caseario. Eppure, guardandolo bene, si scopre che ogni scelta costruttiva risponde a un bisogno preciso: la necessità di far riposare il latte in un ambiente areato, di alimentare e governare il fuoco sotto le caldaie, di smaltire il fumo della combustione, di muoversi agevolmente in uno spazio ridotto mentre si compiono operazioni che richiedono attenzione e forza fisica. La forma segue la funzione con un rigore che nessun manuale avrebbe saputo codificare meglio.
Il tipo più antico: il casello rettangolare e i primi quadrati
Nelle sue forme più elementari, il casello è un ambiente a pianta rettangolare o quadrata di dimensioni contenute — tra i trenta e i quaranta metri quadrati — costruito spesso in adiacenza a un altro edificio della corte. La struttura portante è affidata a pilastri perimetrali che si innalzano da un basso muro di base; tra un pilastro e l’altro, al posto della muratura piena, si aprono le griglie: ampie superfici traforate, nei tipi più antichi realizzate con semplici listoni di legno, che assolvono contemporaneamente a due funzioni. Dall’esterno verso l’interno, lasciano entrare l’aria necessaria ad aerare il latte a riposo nelle piatte — le ciotole di coccio o metallo disposte su lunghi banconi perimetrali — e ad alimentare la fiamma del focolare. Dall’interno verso l’esterno, portano via il fumo. Una soluzione di straordinaria semplicità ed efficienza, che non richiede camini né ventilazioni artificiali.
Al centro o addossata a uno dei pilastri perimetrali, la fornacella — scavata nel pavimento fino a circa un metro di profondità e protetta da un piccolo muretto circolare — accoglieva il focolare su cui pendeva la caldaia, appesa a una mensola a squadro incardinata al pilastro. In questi caselli più antichi, una sola caldaia, una quantità di latte modesta, un lavoro a misura di famiglia o di piccola corte.
Il casello quadrangolare isolato con pilastro centrale: il modello maturo
L’evoluzione più significativa del casello quadrangolare è l’introduzione di un pilastro centrale: un elemento che cambia tutto, sia sul piano funzionale che su quello costruttivo. Al pilastro centrale si possono appendere non una ma due caldaie, disposte in modo che possano essere spostate e ruotate secondo le diverse fasi della lavorazione; alla sua sommità convergono i puntoni dell’intelaiatura lignea del tetto a quattro falde. L’area di lavoro si sposta così al centro dell’edificio, e lo spazio perimetrale — con i banconi per le piatte, le griglie, i banconi di appoggio — si organizza attorno ad esso in modo circolare. Chi lavorava in questi caselli si muoveva secondo un ritmo rotatorio intorno alla caldaia: un movimento che il pilastro ordinava e la pianta rendeva naturale.
Le griglie, in questa fase, abbandonano il legno per il laterizio: il cotto è più duraturo, è prodotto nell’area, e offre ai capomastri un ventaglio di soluzioni decorative che trasformano ogni casello in un oggetto unico. Pilastrini a sezione quadrata, triangolare, romboidale, disposti in file sovrapposte con distanze calibrate per regolare il flusso d’aria; lunette semicircolari che ricordano i rosoni delle chiese romaniche; composizioni geometriche che in alcuni casi sono palesemente pensate per distinguere il casello e renderlo riconoscibile nel paesaggio. È una decorazione che nasce dalla tecnica, ma che supera la tecnica: questi edifici sono belli, e i loro costruttori lo sapevano.
Il tipo poligonale: una soluzione tutta reggiana
Nell’ultimo trentennio dell’Ottocento, in area reggiana e in collina, si afferma una variante del casello isolato che porta la logica costruttiva fino alle sue conseguenze più coerenti: la pianta ottagonale. Il passaggio dal quadrato all’ottagono non è un capriccio formale: risponde alla volontà di eliminare gli angoli morti, rendere più scorrevole il movimento interno, e moltiplicare le superfici esposte alle correnti d’aria provenienti da direzioni diverse. Su una pianta ottagonale i prospetti si aprono verso più punti cardinali contemporaneamente, e le griglie catturano le brezze da ogni lato.
I caselli poligonali sono spesso più grandi dei quadrangolari — fino a oltre novanta metri quadrati di superficie coperta — e tecnicamente più elaborati. La torretta al vertice del tetto, che nei tipi precedenti era un accessorio funzionale per lo smaltimento del fumo, qui diventa un elemento architettonico di primo piano, spesso disegnata come una miniatura del corpo sottostante. In alcuni esemplari, sul vertice della torretta si ergeva una figura modellata in terracotta o in ferro battuto — un animale, una sagoma stilizzata — che dava il nome al casello. Le figure sono quasi tutte scomparse, ma i nomi sono rimasti.
Il casello detto “della Giardiniera” a Roncadella, nel reggiano, reca incisa nella pietra la data 1870: è uno dei pochi esemplari che ci permette di datare con certezza questa tipologia al periodo del suo massimo sviluppo, coincidente con l’affermarsi della figura del casaro-imprenditore, non più semplice lavorante ma gestore autonomo di una piccola impresa casearia.
Il casello a pianta circolare di Soragna: un unicum
Fu fatto costruire attorno al 1848 dal principe Casimiro Meli Lupi di Soragna (1773-1865) per rimpiazzare un preesistente caseificio più antico. La pianta circolare, frequente nei caseifici per la lavorazione del latte di bufala campana, è un unicum nell’area del Parmigiano Reggiano, che rende prezioso questo edificio.
Nel secolo scorso fu sede della latteria cooperativa Castellazzi rimanendo in seguito abbandonato al momento del suo trasferimento in una struttura più moderna nel 1977.
L’edificio in origine presentava all’esterno un colonnato che sosteneva una tettoia – come nel caseificio Melloni di cui richiama lo stile – destinata a proteggere le fascine di legna dalle intemperie. Negli anni a cavallo della Seconda Guerra Mondiale la struttura venne adattata al riscaldamento a vapore e, divenuta troppo angusta per potere trasformare l’aumentata quantità di latte, dovette essere ampliata. Si pensò così di portare il muro esterno a livello delle colonne per potervi mettere almeno 6 caldaie alimentate a vapore. Per volere del principe Bonifazio Meli Lupi (1909-1983) le colonne vennero rimosse e riportate all’interno per preservare un ricordo della struttura originaria dell’edificio. Le aumentate quantità di latte condussero poi, nel 1963, ad edificare l’edificio rettangolare a fianco in cui sistemare la camera del latte e il salatoio. Quest’ultimo locale prima si trovava, assieme al magazzino del formaggio, nella casa dirimpetto al caseificio.
Il casello accorpato: quando la produzione cresce
Accanto ai tipi isolati, fin dalle fasi più antiche esiste la variante del casello accorpato: costruito cioè in aderenza a un edificio più grande che ospita il magazzino, il salatoio e spesso l’abitazione del cascinaio. È una soluzione pratica che risponde a esigenze concrete: il controllo continuo della stagionatura, la vicinanza degli strumenti di lavoro, la possibilità di gestire anche le fasi successive alla produzione — la salatura, la conservazione, la vendita diretta — senza dover attraversare un cortile o raggiungere un edificio separato.
Il casello Spalletti di San Donnino di Liguria, a Casalgrande, è l’esempio più documentato di questa tipologia nella sua versione poligonale: fu presentato al Concorso Regionale di Agricoltura di Reggio Emilia del 1876 con tanto di documentazione grafica progettuale, un fatto eccezionale in un panorama in cui quasi nessun casello era preceduto da un progetto scritto. Il progetto mostra un insieme articolato e funzionale che integra la cascina per la lavorazione invernale, lo smaltimento del fumo in canna fumaria — innovazione tecnica che consente di adottare soluzioni architettoniche inusuali, come le volte a vela della cascina e un gusto neogotico nei prospetti — e spazi distinti per ogni fase della produzione.
La tipologia “moderna” quadrangolare
Si afferma ai primi del Novecento concentrando in un solo edificio produzione, salatura e stagionatura del prodotto, ponendo le basi per la definizione delle strutture contemporanee.
La fine del casello a legna
Il destino dei caselli tradizionali fu segnato da tre innovazioni che si sommarono a cavallo fra Otto e Novecento.
Le prime furono di ordine tecnologico: quando l’aumento della produzione di latte impose la sostituzione delle “piatte” (piccole bacinelle tonde) con lunghe bacinelle
rettangolari, necessarie per l’affioramento della panna del latte della sera, i banconi perimetrali dovettero essere smantellati e sostituiti da un vano aggiunto in aggetto all’edificio – la camera del latte – che alterava irreversibilmente le proporzioni originali del casello e ne annullava il disegno. L’uso di caldaie a doppia camicia consentì l’introduzione del vapore al posto del fuoco a legna come generatore del calore per il riscaldamento del latte e la cottura della cagliata, incrementando l’igiene della lavorazione e la produttività ma esigendo spazi più ampi e luminosi.
La terza fu di ordine economico e sociale: la nascita delle cooperative casearie di grandi dimensioni e con un numero elevato di addetti richiedeva spazi e tecnologie adeguate.
Questi fattori trasformarono completamente la distribuzione funzionale degli spazi e resero
obsoleto l’intero impianto costruttivo del vecchio casello a legna. Impossibile da ammodernare, venne ben preso abbandonato.
I nuovi caseifici cooperativi erano luminosi, con pareti bianche, superfici lavabili, attrezzature
di acciaio. Il rosso del fuoco e il nero del fumo appartenevano ormai al passato.
Di quell’universo produttivo rimangono oggi testimonianze sparse nel territorio, alcune restaurate, molte abbandonate, alcune trasformate in abitazioni o spazi rurali di difficile lettura.
Sono edifici che non somigliano a nessun altro tipo dell’architettura rurale padana, e proprio per questo meritano attenzione: in ognuno di essi si legge la storia concreta di una tecnica, di un’economia e di un paesaggio che hanno prodotto uno dei formaggi più noti al mondo.
