Imitazioni di Parmigiano Reggiano nel mondo esposte al Museo del Parmigiano Reggiano di Fontevivo (Foto L. Rossi).
Dietro ogni forma di Parmigiano Reggiano – con il suo scalzo puntinato, la placca di caseina, il bollo ovale del Consorzio – c’è un sistema di controllo che inizia nei campi e nella stalla e accompagna il formaggio fino al punto vendita. Il disciplinare di produzione definisce con precisione ogni passaggio: l’alimentazione delle bovine, la lavorazione del latte crudo nelle caldaie di rame, la salatura, la stagionatura minima di dodici mesi, le operazioni di espertizzazione condotte da commissioni di esperti che valutano ogni forma con martello e ago prima di autorizzarne la marchiatura. Non è burocrazia: è la grammatica di un prodotto che esiste da secoli e che, proprio per questo, è diventato uno dei più imitati al mondo.
Il problema ha un nome preciso: Italian sounding. Formaggi commercializzati come “Parmesan”, “Parmesão”, “Parmesano”, “Reggianito” o con denominazioni che evocano graficamente o foneticamente il Parmigiano Reggiano DOP sono presenti in quasi tutti i mercati internazionali, spesso senza alcun legame con il territorio, le razze, le tecniche e i tempi di produzione che il disciplinare prescrive. Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano – che dal 1934 tutela e promuove la denominazione – conduce su questo fronte un’azione costante e articolata, con esiti molto diversi a seconda dei contesti giuridici nazionali.
In Europa la tutela è piena. Dal 2008, una sentenza della Corte di Giustizia dell’Unione Europea ha stabilito in modo definitivo che il termine “Parmesan” è da intendersi come riferimento esclusivo al Parmigiano Reggiano DOP: nell’Unione non è consentito commercializzare formaggi con questo nome se non rispondono al disciplinare, né è ammesso l’uso di denominazioni evocative, imitazioni grafiche o comunicative della DOP. Il Consorzio effettua controlli continui su supermercati, piattaforme di e-commerce, fiere alimentari e canali della ristorazione. Nel 2023, per esempio, è intervenuto in Germania contro un produttore americano che esponeva prodotti denominati “Parmesan” a una fiera internazionale, ottenendone il ritiro.
Al di fuori dell’Unione Europea la situazione è più complessa. Il Consorzio lavora su più fronti: negozia accordi bilaterali, partecipa ai tavoli dei trattati commerciali internazionali, sostiene il riconoscimento delle indicazioni geografiche presso le autorità competenti dei singoli Paesi. L’accordo economico e commerciale globale con il Canada (CETA) ha introdotto una tutela parziale della denominazione; in diversi Paesi asiatici il riconoscimento è in progressivo rafforzamento; nel 2023 una sentenza di Singapore ha ulteriormente consolidato la protezione del nome Parmigiano Reggiano nel mercato del Sud-Est asiatico.
Il caso degli Stati Uniti è il più emblematico delle contraddizioni di questo sistema. Il termine “Parmesan” è considerato dall’ordinamento americano un generic name – una denominazione generica che descrive uno stile caseario – e come tale è regolato dal Code of Federal Regulations, che ne fissa i requisiti tecnici (formaggio duro, stagionatura minima di dieci mesi, precise percentuali di grasso e umidità) senza richiedere alcun legame con l’origine geografica o con il disciplinare DOP. Aziende come Kraft producono e commercializzano legalmente “Parmesan cheese” americano, e il Consorzio non può impedirlo sul piano giuridico: non si tratta di una concessione, ma di un limite strutturale che nasce dal conflitto tra il sistema europeo delle denominazioni di origine e il sistema americano dei nomi generici, consolidatosi ben prima che la protezione internazionale delle DOP prendesse forma. Indagini condotte negli Stati Uniti hanno dimostrato che una quota rilevante di consumatori americani ritiene erroneamente che il “Parmesan” acquistato sia di produzione italiana.
La risposta del Consorzio a questa situazione è strategica più che giudiziaria: negli ultimi anni ha intensificato la propria presenza diretta sul mercato americano — oggi il primo mercato estero del Parmigiano Reggiano — puntando a spostare la percezione del consumatore dal termine generico “Parmesan” alla denominazione completa “Parmigiano Reggiano”, valorizzando autenticità, tracciabilità e la specificità di un prodotto che nessun disciplinare alternativo può replicare. Perché ciò che si difende non è solo un nome: è la storia di un territorio, di un paesaggio modellato dall’acqua e dall’allevamento, di una tecnica affinata in secoli di pratica e trasmessa intatta fino ad oggi.