Giovanni Ballarini
Massimo Alberini (1909-2000) nasce a Padova, lascia prestissimo la sua città e vive in diverse regioni quale capo ufficio stampa di grandi imprese alimentari e, primo in Italia, comincia a interessarsi di storia della gastronomia, vista soprattutto come elemento di costume, scrivendo sul tema come giornalista e pubblicando trentacinque libri da solo o con altri. Collabora a giornali e riviste, raramente alla RAI. Per tre anni prende parte, come relatore, al Symposium internazionale di Oxford sulla storia della gastronomia.
Massimo Alberini storico della cucina
Massimo Alberini è uno dei più autorevoli scrittori e storici dell’enogastronomia italiana del Novecento, celebrato per la sua capacità di unire il rigore della ricerca filologica a uno stile narrativo brillante e colto. La sua produzione letteraria si distingue in tre filoni principali: Storia, Cultura Gastronomica e Recupero di Testi Antichi. Considerato un pioniere nello studio sistematico delle tradizioni culinarie, sue principali opere sono Storia del pranzo all’italiana (1959), 4000 anni a tavola (1964) per anni testo base per cuochi, Liguri a tavola (1965), Guida Gastronomica d’Italia TCI (1969-1984), La cucina italiana (1970) enciclopedia regionale, Breviario della cucina italiana (1971), I giorni del gusto (1984), A tavola nel Risorgimento (1992), Storia della cucina italiana (1992): non semplici ricettari, ma veri saggi di antropologia del gusto.
Nel recupero di testi antichi, come filologo riporta alla luce opere dimenticate, tra cui i Quattro banchetti del secentesco Carlo Nascia, cuoco alla Corte dei Farnese a Parma, Michele Savonarola Breve storia e Compendio del suo Libreto de tutte le cosse che se manzano (1991), contribuendo a preservare il patrimonio letterario culinario italiano. Di lui, la Grande Enciclopedia della Gastronomia di Selezione dal Reader’s Digest, nella voce che lo riguarda dice: “Alberini si dedica alla ricerca storica, senza redigere ricette di cucina: a lui si deve un indirizzo di grande rigore negli studi gastronomici e nella ricerca sulle radici e le componenti della tradizione della cucina italiana, prima affidate un po’ a estri e improvvisazioni”.
Alberini non crede alle leggende, odia le favolette della nonna affermando che la cultura gastronomica non si fonda sui ricordi d’infanzia ma su documenti. Per questo va negli archivi, legge menu originali, esamina i conti della spesa dei Medici. Nei suoi libri e articoli usa una lingua chiara, ironica, senza snobismi e già negli anni Settanta del Novecento critica una disquisizione su stoccafisso e baccalà fatta male, convinto che il critico deve difendere il consumatore, non leccare il ristoratore.
Lavora a lungo come giornalista per il “Corriere della Sera”, portando la critica gastronomica sulle pagine dei grandi quotidiani nazionali con un approccio umanista al cibo che influenza generazioni di scrittori, elevando il tema del mangiare a oggetto di seria analisi storica e letteraria. Dal 1950 è sempre presente, ogni mese, con uno o più articoli uno dei quali, nel 1963, è fondamentale per la conoscenza del formaggio Parmigiano Reggiano.
Massimo Alberini e il Parmigiano Reggiano
L’articolo Il re dei formaggi ha 900 anni ma non li dimostra compare sul “Corriere della Sera” nel 1963 ed è il risultato di un viaggio di Massimo Alberini nei caseifici del Reggiano e non solo. Alberini a Reggio Emilia fa tre cose che nessuno aveva fatto prima sui giornali. Innanzitutto cerca e ritrova documenti per cui nel suo articolo cita gli archivi dei monaci cistercensi di Fontevivo e San Martino de’ Bocci del XII secolo, dimostrando che già nel 1159 si affittavano caselli per fare formaggio “de forma”.
Contemporaneamente Alberini smonta le leggende scrivendo che il Parmigiano non nasce per caso né per un paiolo dimenticato, ma da una tecnica precisa: vacche rosse, erba medica, siero-innesto, paiolo di rame, tutto codificato dai monaci. Inoltre denuncia le imitazioni perché già nel 1963 si parla di un parmesan americano e tedesco affermando che un formaggio senza disciplinare è un cognome senza famiglia, che la gastronomia è una scienza esatta e il Parmigiano ne è la dimostrazione: otto secoli di esperimenti ripetuti ogni giorno, alle quattro del mattino, con la stessa regola.
Massimo Alberini e la DOP del Parmigiano Reggiano
Prima di Alberini e del suo articolo del 1963 i giornali parlano di Parmigiano come folklore, ma lui lo tratta da documento storico dandogli il valore che si merita.
Da qui parte tutta la battaglia per la DOP e nel 1996 con il Regolamento CE n. 1107/96, il Parmigiano Reggiano è ufficialmente riconosciuto come DOP, confermando che l’intero processo produttivo deve avvenire esclusivamente nelle zone di origine (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova). Per questo ancora oggi il Consorzio nei suoi convegni cita Massimo Alberini.
