Foraggi (erbe e fieni) nella alimentazione delle bovine del Parmigiano Reggiano

Giovanni Ballarini

Secondo il Disciplinare di Produzione del Formaggio Parmigiano Reggiano il razionamento delle bovine da latte si basa sull’impiego di foraggi del territorio di produzione. Nella razione giornaliera, almeno cinquanta per cento della sostanza secca dei foraggi deve essere apportata da fieni deve essere prodotta sui terreni aziendali, purché ubicati all’interno del territorio di produzione del formaggio, e almeno il settantacinque per cento della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotta all’interno del territorio di produzione del formaggio.
La quantità e la qualità del latte dipendono da molti fattori e tra questi, oltre la genetica, molto importante è l’alimentazione. La bovina è un ruminante dotato di un sistema digestivo che non assimila il foraggio direttamente, ma solo dopo una sua elaborazione che avviene in un complesso Sistema Ruminale costituito da quattro camere dove l’alimento è fermentato dalla microflora del rumine che comprende batteri e protozoi. Questi non solo digeriscono la cellulosa, ma producono anche acidi grassi volatili (VFA) e in particolare l’acetato che aumenta il grasso del latte, il propionato che aumenta il lattosio e il glucosio quindi quantità latte e il butirrato che è una fonte di energia. Batteri e protozoi sono a loro volta digeriti e le loro proteine intervengono nella produzione del latte in quantità e qualità. Molto complesso ma ben studiato è di conseguenza il ruolo degli alimenti, tra a questi soprattutto i foraggi, sulla composizione quali-quantitativa del latte che si riflettono su quella del formaggio.
La microflora del rumine è in relazione e dipendenza dall’origine degli alimenti. Inoltre alcuni di questi, se da un lato possono aumentare la quantità del latte possono anche modificarne la qualità che essere più conveniente per alcune utilizzi, come il latte da bere, ma dare inconvenienti, anche gravi in altre come la produzione dei formaggi.
Da quanto ora brevemente sintetizzato deriva lo stretto legame che nella alimentazione delle mucche che producono formaggio Parmigiano Reggiano tra origine dai foraggi e dai divieti di usare foraggi fermentati (come gli insilati di mais) che altererebbero la qualità del formaggio. In questo orientamento è utile considerare tre foraggi: erba medica, prato stabile, sfalcio di cereali per foraggio soprattutto perché il Parmigiano Reggiano si produce con solo tre ingredienti: nell’ordine latte, caglio e sale, senza alcun additivo che possa correggere problemi microbici nel latte.
Il foraggio per la produzione di fieno, utile come riserva per i mesi autunnali e invernali, deve essere sfalciato, fatto appassire in campo e poi essiccato e deve essere coltivato almeno per il 50% nell’azienda agricola produttrice di latte e e almeno per il 75% nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano: provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna sinistra fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po.

Erba medica

Nel latte bovino vi sono circa 3,2 – 3,6 grammi di proteine per cento grammi di latte, divise in due categorie: caseine (circa ottanta per cento) e sieroproteine (circa venti per cento). Queste proteine sono ad alto valore biologico, ricche di aminoacidi essenziali, leucina, isoleucina, valina, lisina e treonina.
Le caseine sono a digestione lenta e nello stomaco formano un coagulo per azione di una loro frazione, la K-caseina, e altre frazioni sono le Alpha 1 e 2, Beta 1. Le sieroproteine sono a rapida digestione, ricche di aminoacidi ramificati e comprendono principalmente le beta-lattoglobuline e le alfa-globuline, queste ultime importanti per l’apporto di aminoacidi essenziali. Il latte può anche contenere immunoglobuline fondamentali per la risposta immunitaria.
Per la produzione del formaggio necessaria è l’azione della K-caseina, la proteina che fa coagulare il latte, senza la quale non si produce la cagliata. Nel latte fresco le micelle di caseina sono tenute sospese dalla k-caseina. La parte esterna della k-caseina è idrofila e carica negativamente, quindi respinge le altre micelle e le tiene in soluzione. Quando si aggiunge il caglio il suo enzima detto chimosina taglia la k-caseina in un punto preciso. Tagliata la K-caseina, le micelle perdono la loro protezione, si aggregano tra loro, il latte coagula e diventa la cagliata che poi si trasforma in formaggio.
In sintesi, la K-caseina stabilizza il latte e tiene le caseine in sospensione e quando il caglio le taglia il latte può diventare un formaggio. Della K-caseina la Variante BB dà la migliore resa e qualità per formaggi duri come il Parmigiano Reggiano.

Cagli di diverse origini

L’erba medica (Medicago sativa), “regina delle foraggere” è una leguminosa pluriennale con elevato apporto di proteine, fibre, vitamine e minerali.
Diverse le tipologie a base di erba medica, una foraggera che migliora inoltre la fertilità del suolo grazie alla sua capacità di fissare l’azoto atmosferico e che può essere sfalciata più volte all’anno. Il Fieno di Erba Medica è essiccato naturalmente in campo ma il migliore si ottiene con la disidratazione con il confezionamento in rotoballe.
Questo fieno ha un elevato contenuto proteico essenziale per la produzione di latte, ricco di calcio e pectine, alta appetibilità per il contenuto di zuccheri, acidi organici, minerali (grammi per cento grammi di sostanza secca: Calcio: 1.4, Potassio 2.4, Fosforo: 0.3, Magnesio: 0.3) Vitamine: A, D, E, K, B12 e folati. La proteina di erba medica ha lisina 6.5%, metionina 1.8%, cisteina 1.4% su proteina totale.
Come tutti gli alimenti l’erba medica ha alcuni limiti e antinutrienti: saponine che causano meteorismo in ruminanti se mangiata fresca abbondante, lignina che aumenta con la maturazione, nitrati se troppo concimata.
Il Fieno di Erba Medica per la sua composizione: 18-20% proteina, 1.5% calcio, ricca lisina e omega-3 è il concentrato proteico vegetale più economico per la bovina da latte.

Composizione chimica media (Valori su sostanza secca s.s., Proteina NDS Neutro Detersa – sfalcio 10% fioritura)

Prato stabile pianura padana per Parmigiano Reggiano

I prati stabili sono formazioni erbacee permanenti, caratterizzate da un’elevata biodiversità, che non vengono arate, dissodate o riseminate per lunghi periodi, spesso per decenni o secoli. Gestiti in modo naturale tramite sfalcio e concimazione organica (letame), questi prati sono considerati polifiti poiché ospitano un gran numero di specie spontanee.
Sono ecosistemi stabili e non coltivati intensivamente, dove la vegetazione si auto-rigenera, e dove tra graminacee e leguminose sono presenti anche sessanta, cento specie vegetali diverse in un solo metro quadro. Gestione Sostenibile: Non si utilizzano diserbanti o trattamenti chimici, ma solo sfalcio meccanico. Hanno una funzione ecologica proteggendo il suolo dall’erosione e immagazzinando carbonio. Il fieno prodotto dai prati stabili della pianura padana (fino a 200 metri sul livello del mare) e usato per il Parmigiano Reggiano deve avere la seguente composizione media: sessanta per cento graminacee, venticinque per cento trifoglio, quindici per cento erbe spontanee.
I prati stabili di montagna si differenziano da quelli di pianura per la loro biodiversità, gestione tradizionale e adattamento a condizioni ambientali estreme. Mentre in pianura dominano monocolture foraggere o prati avvicendati (seminati di frequente), i prati stabili di montagna sono ecosistemi permanenti, non arati per decenni o secoli, e ospitano una flora che accanto alle graminacee (circa settanta per cento) e leguminose (circa trenta per cento) vede le orchidacee di alto valore naturalistico e naturalezza del prato. In montagna il prato stabile è un ecosistema foraggero polifita (ricco di svariate specie spontanee), non soggetto ad arature, caratterizzato da un’elevata biodiversità (oltre 100 essenze). La sua composizione è dominata da graminacee (~70%) e leguminose (~30%), arricchita da composite e orchidacee, fondamentali per la produzione di fieno di alta qualità con caratteri che si riflettono sulla produzione del Formaggio Parmigiano di Montagna.

Prato stabile pianura padana per Parmigiano Reggiano
Parma, Reggio Emilia, Modena

Composizione chimica media del fieno da prato stabile Padano
Taglio a inizio spigatura, essiccazione in campo 3-4 gg. Dati CRPA, 2020-2024

Foraggio, quantità e qualità del latte

Sfalcio di cereali per foraggio

Lo sfalcio dei cereali, più comunemente definito mietitura quando finalizzato alla raccolta del grano maturo, è l’operazione agricola di taglio delle piante. Lo sfalcio di cereali per foraggio (erbai) l’obiettivo non è il chicco ma l’alimentazione animale, riguarda cereali autunno-vernini (orzo, avena), avviene anticipatamente per produrre insilato o fieno di alta qualità con un taglio effettuato tra l’inizio della spigatura e la maturazione lattea del chicco.
L’interesse per gli erbai di cereali autunno-vernini è aumentato negli ultimi anni, soprattutto nelle aree marginali della Pianura Padana, diventando una alternativa attraente in termini di potenziale produttivo ad ettaro per l’alimentazione del bestiame in annate scarse di precipitazioni. Il periodo di coltivazione dei cereali autunno-vernini limita il pericolo di una perdita di produzione per scarse precipitazioni durante il periodo primaverile estivo. Nelle zone fertili irrigue questa coltivazione offre la possibilità di inserire una seconda coltura in successione. Inoltre la selezione di varietà adattate a questo uso porta alla costituzione di materiali che garantiscono elevate produzioni di biomassa verde con un’elevata qualità della fibra in termini di digeribilità e con un alto valore energetico usando orzi ibridi, selezioni di triticale ibride e varietà di frumento precoci e tardive nelle quali è stata data grande importanza all’accumulo di amido. Sfalcio di cereali o cereale a sfalcio, trinciato, insilato di pianta intera è ora circa il trenta per cento del foraggio in Pianura Padana.
I foraggi destinati a questa filiera includono erbai singoli o associati composti da graminacee come loietto, avena, segale, orzo, granturchino, sorgo da ricaccio e panico, spesso seminati in miscugli autunno-vernini con leguminose (trifoglio, veccia) per aumentare la qualità proteica. Il momento ideale dello sfalcio coincide con l’inizio fioritura, solitamente tra fine aprile e metà di maggio secondo l’andamento climatico, per avere un alto valore nutritivo e una buona appetibilità.,
A partire dal 24 aprile 2025, il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP è stato aggiornato tramite il Regolamento di esecuzione (UE) 2025/661, che introduce modifiche sostanziali riguardanti la gestione degli allevamenti e l’alimentazione delle bovine. Lo sfalcio dei cereali per foraggio destinato all’alimentazione delle bovine da latte del Parmigiano Reggiano, è pratica regolata da questo rigido disciplinare per ottenere fieno di alta qualità, vietando categoricamente l’uso di insilati, rafforzando il legame territoriale e la qualità dell’alimentazione. Per il loro uso in bovini che producono formaggio Parmigiano Reggiano è rigorosamente vietato l’impiego di qualsiasi tipo di insilato.
A tutt’oggi (2026) non vi sono significativi usi dello sfalcio di cereali nella alimentazione di bovini per la produzione del formaggio Parmigiano Reggiano.