Filippo Fontana
Il coltello a mandorla: uno strumento da spacco, non da taglio[1]
Chi entra per la prima volta in un caseificio e assiste all’apertura di una forma di Parmigiano Reggiano capisce subito che quello che sta vedendo non è un taglio nel senso ordinario del termine. Il gesto è diverso, più lento e ragionato; lo strumento usato sembra quasi inadatto allo scopo — piccolo, dalla lama corta e tozza, appuntita come un’arma medievale. Eppure è precisamente quello che serve.
Il coltello a mandorla — detto anche scagliatore — ha una lama di ferro dalla caratteristica forma a goccia, affusolata verso la punta e allargata al centro, montata su un manico di legno tornito che spesso si chiude con un pomello all’apice per migliorare l’impugnatura durante la spinta. Le sue dimensioni sono contenute: un esemplare datato intorno al 1930, conservato nel catalogo del Museo del Parmigiano Reggiano, misura 23 centimetri in lunghezza. La forma è rimasta sostanzialmente invariata per almeno due secoli, e questa stabilità morfologica non è casuale — è la risposta perfetta a un problema specifico.
Il Parmigiano Reggiano, per via della sua struttura granulare e della pasta durissima che si consolida durante la lunga stagionatura, non può essere semplicemente tagliato: il filo di una lama tradizionale, scorrendo attraverso la forma, spezzerebbe la struttura interna, comprimendo la pasta, chiudendo i cristalli di tirosina, alterando la percezione all’assaggio. Per conservare intatta la granulosità — che è insieme una caratteristica organolettica e un indicatore visivo della qualità — la forma deve invece essere aperta, non recisa.
Il principio di funzionamento è quello del cuneo: con la punta del coltello si incide la crosta lungo le facce e la fiancata, tracciando un solco guida; poi, inserendo due coltelli nei punti opposti del diametro e facendo leva, la forma si apre in due metà lungo il piano naturale di minore resistenza. I coltelli non tagliano — spingono, forzano, aprono. È uno strumento da spacco, non da taglio, e la sua logica è più vicina a quella di uno scalpello o di un cuneo da carpentiere che a quella di un coltello da cucina.
Le origini di questo utensile affondano probabilmente nel Medioevo, quando la necessità di frazionare grandi forme di formaggio duro — già allora prodotte in questa fascia di pianura — spinse i casari a elaborare strumenti capaci di vincere la resistenza di una pasta compatta senza distruggerla. I piccoli cunei metallici usati per aprire materiali rigidi, attestati nella cultura materiale medievale come strumenti da lavoro in ambito edilizio e artigianale, sembrano essere il referente tipologico più prossimo. La forma a mandorla o a goccia — con la sua punta affilata che penetra nella crosta e il corpo che si allarga progressivamente per fare leva — è la traduzione casearia di quella logica antica.
Le prime attestazioni documentate dello scagliatore nella forma oggi riconoscibile risalgono ad una acquaforte di Giuseppe Maria Mitelli (1634-1718) del 1693 che mostra il taglio di una forma di Parmigiano e allo stendardo dell’Arte dei Lardaroli di Parma, riprodotta in una incisione del Settecento, oggi conservata all’Archivio di Stato di Parma. È tuttavia nell’Ottocento che la forma a cuore si consolida e si impone, quando la produzione del Parmigiano Reggiano si era già organizzata su scala consortile e la standardizzazione degli strumenti di lavoro aveva cominciato a riflettersi in una morfologia stabile e riconoscibile. Da allora la forma non è cambiata in modo sostanziale: il coltello a mandorla che oggi un casaro usa per aprire una forma stagionata 24 mesi è quasi identico, nella sua geometria essenziale, a quello che un suo predecessore impugnava centocinquanta anni fa. È la misura di una soluzione che, quando è giusta, non ha bisogno di essere reinventata.
Il Museo del Parmigiano Reggiano conserva una collezione di coltelli scagliatori di oltre sessanta esemplari, databili fra Otto e Novecento. Al Novecento risale la maggior parte degli scagliatori “pubblicitari” che recano inciso il nome del produttore e che permettono di tracciare una sorta di mappa della produzione nel territorio parmense.
- G. Baronti, Coltelli d’Italia. Rituali di violenza e tradizioni produttive nel mondo popolare, Milano, Franco Muzzio Editore, 1987.
E. Pachi, Il coltello antico del Nord Italia, 2022
