I PROVERBI DEL FORMAGGIO

Giovanni Ballarini

Parlare di cibo
Agli italiani piace mangiare ma anche parlare di cibo come dimostra la centralità del verbo stesso nel vocabolario e l’eccezionale forza derivativa e soprattutto compositiva della lingua italiana che, secondo il dizionario De Mauro, ne ha creato una famiglia lessicale di ben 57 termini, (per non elencare anche i composti del senso figurato del verbo mangiare) tra cui mangime, mangereccio, mangione, mangiaebevi, mangiapagnotte, mangiapatate, mangiasego, mangiarino, mangiata, mangiucchiare …
Un’altra dimostrazione dell’importanza che il cibo ha per gli italiani si trova nei proverbi e O. Salis, T. Cristea (A tavola non si invecchia. Alcune considerazioni sulla filosofia del mangiare in proverbi e modi di dire italiani – Parole da gustare. Atti del Convegno Di mestiere faccio il linguista. Percorsi di ricerca. Palermo – Castelbuono 4-6 maggio 2006; a cura di M. Castiglione, G. Rizzo, 2007), consultando quindici raccolte di proverbi e modi di dire d’Italia, di cui sei di diffusione regionale o dialettale, tra le quali le ricerche di S. Benvenuti e S. Di Rosa (Proverbi italiani. Milano, Club degli Editori, 1980) e di R. Schwamenthal, M. L. Straniero (Dizionario dei proverbi italiani. 6.000 voci e 10.000 varianti dialettali. Milano, Biblioteca Universale Rizzoli, 1991) ne hanno trovato ben 335 che riguardano i cibi, l’atto e la qualità del mangiare, comprendendo 174 termini. Una dimostrazione che mangiare non è solo un fatto biologico, di sopravvivenza, ma è anche un atto simbolico, di identificazione e persino, a momenti, un atto di appropriazione e interiorizzazione simbolica del reale. Tra questi proverbi, e con diversi termini, un posto non secondario hanno i formaggi e i caci con 36 proverbi.
L’argomento cibo compare di frequente nel discorso proverbiale, oggi come ieri e sul piano storico. Terence Scully (The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge, Suffolk, Boydell & Brewer, 1995) ha raccolto centinaia di proverbi di contenuto alimentare nella tradizione medievale francese e inglese ordinandoli attorno alle questioni più varie: fame e sete, qualità, virtù o pericoli di singoli prodotti, cucina, ricette, preparazione dei piatti; consumo del cibo, allestimento e servizio dei pasti. Dei temi alimentari si fa spesso un uso metaforico: i cibi, la cucina, il mangiare sono assunti non solo nella loro dimensione materiale ma anche come termini di confronto, come occasioni per riflettere sulla condizione umana, con ogni sorta di stili retorici, similitudini, equivalenze, confronti, giochi linguistici, equivoci, strizzate d’occhio.

Il formaggio nei proverbi italiani
Secondo O. Salis e T. Cristea, due sono gli ordini principali dei proverbi, che possono essere di tipo prescrittivo-regolativo o di tipo persuasivo.
Riferendoci ai soli proverbi che riguardano i formaggi al primo gruppo appartengono i proverbi-promemoria, veri ricettari o consigli di cucina. Alcuni insegnano i trucchi per la scelta degli ingredienti e la preparazione di piatti prelibati (ad esempio il proverbio toscano Formaggio non guasta sapore), altri invece insegnano cosa non fare in cucina o fare o evitare a tavola (Come il cacio sui maccheroni, Da la tèvla a n’alveret mai/ se la tô bòca la n’sa ed furmaj – Dalla tavola non alzarti mai se la tua bocca non ha assaporato il formaggio), Il formaggio è cibo sano se ne mangi poco e piano.
Ai proverbi di tipo persuasivo sono riconducibili quelli che inneggiano alle bontà del formaggio con il suo encomio come Il cacio dà forza ai vecchi, Formaggio, pane e pere pasto da cavaliere, e gli esempi potrebbero continuare.
Altre volte il proverbio può assumere la forma molto elaborata e di tipo encomiastico come Formaggio pecorino di Casabona e pesce di Crotone, Caciotta di marina e carne montanina, Cacio di marzo e ricotta di maggio.
Nei proverbi, si diceva, risiedeva la saggezza di un popolo e nei loro proverbi pieni di umorismo e di gioia di vivere gli italiani si atteggiavano a cuochi volontari che decantavano i piaceri del palato, scambiando ricette, passando festosi momenti a tavola ed esclamando bonariamente che in bocca è peccato quello che c’esce, non quello che c’entra! Oggi i proverbi sembrano scomparsi e proprio per quanto riguarda quelli che si riferiscono al formaggio bisogna ricordare quanto riferisce Massimo Montanari nel piacevolissimo libro Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio (Roma-Bari, Laterza, 2008) quando afferma che i motti, le sentenze, gli aforismi nascono da riflessioni sul senso della vita, sul comportamento da tenere in questa o quella occasione, sulle soluzioni da dare ai problemi pratici della sopravvivenza e della convivenza. Un aiuto che l’uomo offre a un altro uomo, scrive Giuseppe Pontiggia, una guida per evitare l’errore o porvi rimedio, il conforto che l’esperienza può dare a chi deve ancora affrontarla. Rispetto ai consigli d’autore di cui è ricca la tradizione letteraria, carattere del proverbio è di non essere firmato ma frutto di una saggezza collettiva che si tramanda in maniera anonima e impersonale. In tal modo i proverbi, continua Montanari, si stratificano nel tempo fino a costituire nelle culture orali l’equivalente delle auctoritates nelle società letterate. Come ha sottolineato Piero Camporesi (1926-1997), in un mondo analfabeta come quello contadino, il proverbio condensa il sapere non firmato del gruppo, anche se, non di rado, proprio un testo firmato può essere all’origine del proverbio, rielaborato a partire da una citazione letteraria.
Molti sono i proverbi italiani sul formaggio e ognuno potrebbe essere argomento di approfondimmo ma in questa sede ci accontentiamo di ricordare quelli più significativi.